Kartacze: et dolgulu Polonya patates mantısı

Patatesleri haşlayıp soğutun.Soyulmuş 450 g patatesi tencereye koyup üzerini geçecek kadar su ekleyin ve kaynatın. Bıçak kolayca girene kadar 18–22 dakika hafifçe haşlayın. Süzün, ılık tencereye geri koyup kısık ateşte 1–2 dakika buharını uçurun. Pürüzsüz olana kadar ezin, sığ bir tepsiye yayın ve artık sıcak olmayana kadar soğutun.

Domuz etini baharatlayıp soğukta tutun.Kıymayı rendelenmiş soğan, 5 g tuz, karabiber, mercanköşk ve sarımsakla, baharatlar dağılana kadar karıştırın. Yaklaşık 42’şer g’lık 12 parçaya ayırın, üzerini kapatıp patatesleri hazırlarken buzdolabında bekletin. Çiğ domuz etine dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın; tezgâhı ve gereçleri temizleyip dezenfekte edin.

Çiğ patatesi rendeleyip suyunu sıkın.1.200 g çiğ patatesi ince rendeleyin. Temiz bir bezi veya ince süzgeci bir kâsenin üzerine yerleştirin, patatesi içine alıp damlamayacak hale gelene kadar kuvvetlice sıkın. Suyunu saklayıp 10–15 dakika bekletin. Beyaz tortuyu oynatmadan üstteki suyu dikkatle dökün; dipte kalan nişastayı sıktığınız patatese ekleyin.

Hamuru karıştırıp deneyin.Çiğ patatesi ve geri aldığınız nişastayı soğumuş ezilmiş patates ve 8 g tuzla birleştirin. 120 g patates nişastasını ekleyin, en fazla 50 g’ı ayar için ayırın. Hamur esnek olmalı ve şeklini korumalıdır. Küçük bir deneme mantısı şekillendirip haşlayın. Dağılırsa ayırdığınız nişastayı kalan hamura azar azar ekleyip yeniden deneyin. Buğday unu eklemeyin.

İçini doldurup kapatın.10 L’lik tencerede 6 L suyu 18 g tuzla kaynatın, ardından ateşi kısıp hafif kaynamada tutun. Ellerinizi ıslatıp hamuru 12 eşit parçaya bölün. Bir parçayı avucunuzda yassılaştırın, ortasına soğuk bir et porsiyonu koyun, tamamen sarın ve birleşme yerini bastırarak kapatın. Çatlakları düzeltin; yaklaşık 10 cm uzunluğunda ve 150–200 g ağırlığında, eşit bir oval şekil verin. Bekleyeceklerse şekil verdiğiniz mantıları buzdolabında tutun.

Haşlayıp sıcaklığını kontrol edin.Her seferinde üç veya dört mantıyı suya bırakın; tencereyi doldurmayın ve suyu harlı kaynatmayın. Yüzeye çıktıktan sonra 20–25 dakika daha haşlayın; gerekiyorsa bir kez nazikçe çevirin. Her partinin en büyük mantısını çıkarıp kesin ve ince termometrenin ucunu etli harcın ortasına yerleştirin. Domuz eti en az 71,1 °C’ye ulaşmalıdır. Patates katmanının da tamamen piştiğini kontrol edin. Ortası daha soğuksa partiyi tekrar hafif kaynayan suya alın, 5 dakika daha pişirip yeniden ölçün. Delikli kepçeyle çıkarıp süzdürün.

İsteğe bağlı garnitürü hazırlayıp servis edin.Bir parti haşlanırken küçük küp domuz göbeğini geniş tavada orta-kısık ateşte yavaşça kavurun. Altın rengi alıp çıtırlaşınca soğanı ekleyin ve yumuşayıp kızarana kadar pişirin. Kişi başı iki sıcak kartacze servis edin; isterseniz bu karışımla tamamlayın.