카르타체(Kartacze): 폴란드식 돼지고기 감자 경단

감자를 삶아 식히세요.껍질 벗긴 감자 450 g을 냄비에 넣고 물을 넉넉히 부어 끓이세요. 칼이 쉽게 들어갈 때까지 약한 불에서 18~22분 삶으세요. 물을 버리고 따뜻한 냄비에 다시 넣어 약한 불에서 1~2분 수증기로 말린 다음, 부드럽게 으깨세요. 얕은 쟁반에 펴서 뜨겁지 않을 때까지 식히세요.

돼지고기에 양념하고 차게 두세요.다짐육에 간 양파, 소금 5 g, 후추, 마조람, 마늘을 넣고 양념이 고루 섞일 정도로만 버무리세요. 약 42 g씩 12등분해 덮고, 감자를 준비하는 동안 냉장 보관하세요. 생돼지고기를 만진 뒤 손을 씻고 조리대와 도구를 세척·소독하세요.

생감자를 갈아 물기를 빼세요.생감자 1,200 g을 곱게 가세요. 깨끗한 면포나 고운 체를 볼 위에 놓고 감자를 담아 물방울이 떨어지지 않을 때까지 단단히 짜세요. 나온 물은 버리지 말고 10~15분 가만히 두세요. 바닥의 흰 전분을 건드리지 않도록 윗물을 조심스럽게 따라 버리고 전분은 짠 감자에 넣으세요.

반죽을 섞고 시험하세요.생감자와 회수한 전분에 식힌 으깬 감자와 소금 8 g을 더해 섞으세요. 감자전분 120 g을 넣고 최대 50 g은 조절용으로 남기세요. 반죽은 유연하면서 모양을 유지해야 합니다. 작은 시험 경단을 빚어 삶으세요. 터지면 남은 반죽에 예비 전분을 한 숟가락씩 넣고 다시 시험하세요. 밀가루는 넣지 마세요.

속을 넣고 봉하세요.10 L 냄비에 물 6 L와 소금 18 g을 넣고 끓인 뒤 불을 줄여 잔잔하게 끓이세요. 젖은 손으로 반죽을 12등분하세요. 한 덩이를 손바닥에서 납작하게 펴고 차가운 돼지고기 소를 가운데 놓은 뒤 완전히 감싸 이음매를 꼬집어 봉하세요. 갈라진 곳을 매끈하게 다듬고 길이 약 10 cm, 무게 약 150~200 g의 타원형으로 만드세요. 바로 삶지 않는다면 빚은 경단은 냉장 보관하세요.

삶고 온도를 확인하세요.한 번에 3~4개씩 물에 넣으세요. 냄비에 너무 많이 넣거나 물을 세게 끓이지 마세요. 떠오르면 필요할 때 한 번 살짝 뒤집고 20~25분 더 끓이세요. 매 차례 가장 큰 경단을 꺼내 자른 다음 가는 탐침을 돼지고기 소의 중심에 넣으세요. 고기 중심은 최소 71.1°C에 도달해야 합니다. 감자 겉층도 완전히 익었는지 확인하세요. 중심 온도가 낮으면 해당 차례를 다시 잔잔하게 5분 더 끓이고 재확인하세요. 건지개로 건져 물기를 빼세요.

선택 고명을 만들고 내세요.경단을 삶는 동안 넓은 팬을 중약불로 달구고 깍둑 썬 삼겹살을 천천히 볶아 기름을 내세요. 노릇하고 바삭해지면 양파를 넣고 부드럽고 황금색이 될 때까지 볶으세요. 한 사람에게 뜨거운 카르타체 두 개씩 담고 원하면 고명을 올리세요.