Kartacze : boulettes polonaises de pommes de terre farcies au porc

Cuire et refroidir les pommes de terre.Mettre les 450 g de pommes de terre épluchées dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser frémir 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les transperce facilement. Égoutter, remettre dans la casserole chaude sur feu doux 1 à 2 minutes pour les sécher à la vapeur, puis les passer au presse-purée jusqu’à obtenir une texture lisse. Étaler sur un plat peu profond et laisser refroidir jusqu’à ce qu’elles ne soient plus chaudes.

Assaisonner et réserver le porc au froid.Mélanger le porc haché avec l’oignon râpé, 5 g de sel, le poivre, la marjolaine et l’ail, juste assez pour répartir les assaisonnements. Diviser en 12 portions d’environ 42 g, couvrir et placer au réfrigérateur pendant la préparation des pommes de terre. Après avoir manipulé le porc cru, se laver les mains et nettoyer puis désinfecter le plan de travail et les ustensiles.

Râper et égoutter les pommes de terre crues.Râper finement les 1 200 g de pommes de terre crues. Poser une étamine propre ou un tamis fin au-dessus d’un saladier, y déposer la pulpe et la presser fermement jusqu’à ce qu’elle soit humide sans goutter. Conserver le jus et le laisser reposer 10 à 15 minutes. Verser soigneusement l’eau sans déranger le dépôt blanc, puis racler cet amidon dans la pulpe égouttée.

Mélanger et tester la pâte.Réunir la pulpe crue et l’amidon récupéré avec les pommes de terre refroidies et 8 g de sel. Incorporer 120 g de fécule, en en réservant jusqu’à 50 g. La pâte doit rester souple et garder sa forme. Façonner une petite boulette d’essai et la pocher. Si elle se défait, ajouter progressivement la fécule réservée à la pâte restante, cuillerée après cuillerée, et refaire un essai. Ne pas ajouter de farine de blé.

Farcir et fermer.Porter à ébullition les 6 l d’eau avec les 18 g de sel dans le faitout, puis baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Avec les mains humides, diviser la pâte en 12 portions égales. Aplatir une portion dans la paume, déposer au centre une portion de porc froide, l’envelopper complètement et pincer la soudure. Lisser les fissures et former un ovale régulier d’environ 10 cm de long et 150 à 200 g. Garder les boulettes façonnées au réfrigérateur si elles doivent attendre.

Pocher et contrôler la cuisson.Plonger trois ou quatre boulettes à la fois dans l’eau ; ne pas surcharger le faitout et éviter l’ébullition forte. Lorsqu’elles remontent à la surface, poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes en les retournant délicatement une fois si nécessaire. Sortir la plus grosse boulette de la tournée, la couper et insérer une sonde fine au centre de la farce. Le porc doit atteindre au moins 71,1 °C. Vérifier également que l’enveloppe de pomme de terre est entièrement cuite. Si le centre est plus froid, remettre la tournée à frémir 5 minutes puis vérifier de nouveau. Retirer les boulettes avec une écumoire et les égoutter.

Préparer la garniture et servir.Pendant la cuisson, faire fondre lentement les dés de poitrine fumée dans une grande poêle sur feu moyen-doux. Lorsqu’ils sont dorés et croustillants, ajouter l’oignon émincé et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit fondant et bien doré. Servir deux kartacze chaudes par personne, avec cette garniture si souhaité.