Kartacze: grandi gnocchi polacchi di patate ripieni di maiale

Cuoci e fai raffreddare le patate.Metti i 450 g di patate pelate in una casseruola, coprile d’acqua e porta a ebollizione. Fai sobbollire per 18–22 minuti, finché la lama di un coltello entra facilmente. Scolale, rimettile nella casseruola calda a fuoco basso per 1–2 minuti per asciugarle con il vapore, quindi schiacciale fino a ottenere un composto liscio. Allargalo su un vassoio basso e lascialo raffreddare finché non è più caldo.

Condisci e tieni al freddo il maiale.Mescola la carne macinata con la cipolla grattugiata, 5 g di sale, pepe, maggiorana e aglio, solo finché i condimenti sono distribuiti. Dividila in 12 porzioni da circa 42 g, coprile e mettile in frigorifero mentre prepari le patate. Dopo aver maneggiato il maiale crudo, lavati le mani e pulisci e disinfetta il piano e gli utensili.

Grattugia e strizza le patate crude.Grattugia finemente 1.200 g di patate crude. Appoggia una garza pulita o un colino fine sopra una ciotola, aggiungi la polpa e strizzala con forza finché resta umida ma non gocciola. Conserva il liquido e lascialo riposare per 10–15 minuti. Versa via l’acqua con attenzione, senza smuovere il deposito bianco, e incorpora quell’amido alla polpa strizzata.

Mescola e prova l’impasto.Unisci la polpa cruda e l’amido recuperato alle patate cotte ormai fredde e a 8 g di sale. Incorpora 120 g di fecola, tenendone da parte fino a 50 g. L’impasto deve essere elastico e mantenere la forma. Forma un piccolo gnocco di prova e cuocilo. Se si rompe, aggiungi alla massa restante la fecola tenuta da parte, un cucchiaio alla volta, e fai un’altra prova. Non aggiungere farina di frumento.

Farcisci e chiudi.Porta a ebollizione i 6 l di acqua e 18 g di sale in una pentola da 10 l, poi abbassa il fuoco per mantenere un leggero fremito. Con le mani bagnate, dividi l’impasto in 12 porzioni uguali. Appiattine una sul palmo, metti al centro una porzione fredda di maiale, avvolgila completamente e pizzica la chiusura. Liscia le crepe e forma un ovale regolare lungo circa 10 cm e di circa 150–200 g. Se devono attendere, tieni gli gnocchi già formati in frigorifero.

Cuoci e controlla.Immergi tre o quattro pezzi per volta nell’acqua; non affollare la pentola ed evita il bollore vigoroso. Quando salgono in superficie, cuocili per altri 20–25 minuti, girandoli delicatamente una volta se serve. Solleva lo gnocco più grande della tornata, taglialo e inserisci una sonda sottile al centro del ripieno. Il maiale deve raggiungere almeno 71,1 °C. Controlla anche che l’involucro di patate sia completamente cotto. Se il centro è più freddo, rimetti la tornata a sobbollire per 5 minuti e misura di nuovo. Scola gli gnocchi con una schiumarola.

Prepara il condimento e servi.Mentre cuoce una tornata, fai sciogliere lentamente la pancetta a dadini in una padella larga a fuoco medio-basso. Quando è dorata e croccante, aggiungi la cipolla affettata e falla rosolare finché è morbida e ben dorata. Servi due kartacze caldi a persona, con il condimento se gradito.