كارتاتشه (Kartacze): فطائر بطاطا بولندية محشوة بلحم الخنزير

اسلقوا البطاطا وبردوها.ضعوا 450 g من البطاطا المقشرة في قدر، واغمروها بالماء حتى تغلي. خففوا النار واسلقوها 18–22 دقيقة، حتى يدخل فيها رأس السكين بسهولة. صفوها، وأعيدوها إلى القدر الدافئ على نار منخفضة مدة 1–2 دقيقة لتجف بالبخار، ثم اهرسوها حتى تنعم. افردوها في صينية مسطحة واتركوها تبرد حتى تزول حرارتها.

تبّلوا لحم الخنزير وبرّدوه.اخلطوا اللحم المفروم مع البصل المبشور و5 g من الملح والفلفل والمردقوش والثوم، إلى أن تتوزع التوابل فقط. قسّموه إلى 12 حصة، وزن كل منها نحو 42 g، وغطوها وضعوها في الثلاجة أثناء إعداد البطاطا. بعد لمس اللحم النيئ، اغسلوا أيديكم ونظفوا سطح العمل والأدوات وعقموها.

ابشروا البطاطا النيئة واعصروها.ابشروا 1,200 g من البطاطا النيئة ناعمًا. ضعوا قطعة القماش النظيفة أو المصفاة الدقيقة فوق وعاء، وأضيفوا البطاطا واعصروها بقوة حتى تبقى رطبة من دون أن تقطر. احتفظوا بالسائل واتركوه 10–15 دقيقة. اسكبوا الماء بحذر من دون تحريك الرواسب البيضاء في القاع، ثم اكشطوا النشا المترسب وأعيدوه إلى البطاطا المعصورة.

اخلطوا العجين واختبروه.اخلطوا البطاطا النيئة والنشا المستعاد مع البطاطا المهروسة المبردة و8 g من الملح. أضيفوا 120 g من نشا البطاطا، واتركوا ما يصل إلى 50 g جانبًا. ينبغي أن تكون العجينة مرنة وتحافظ على شكلها. شكلوا قطعة اختبار صغيرة واسلقوها. إذا تفتت، أضيفوا النشا المتروك إلى بقية العجين ملعقة في كل مرة ثم أعيدوا الاختبار. لا تضيفوا دقيق القمح.

احشوا الفطائر وأغلقوها.في قدر سعته 10 L، اغْلوا 6 L من الماء مع 18 g من الملح، ثم خففوا الحرارة للمحافظة على غليان هادئ. بللوا أيديكم وقسموا العجين إلى 12 جزءًا متساويًا. افردوا جزءًا في راحة اليد، وضعوا حصة باردة من لحم الخنزير في الوسط، ولفوها بالكامل بالعجين واضغطوا على الوصلة لإغلاقها. سوّوا أي شقوق وشكلوا فطيرة بيضاوية متناسقة طولها نحو 10 cm ووزنها نحو 150–200 g. إذا لم تطهوها فورًا، فاحفظوا الفطائر المشكلة في الثلاجة.

اسلقوا الفطائر وافحصوا الحرارة.أنزلوا 3 أو 4 قطع في الماء كل مرة؛ لا تملؤوا القدر أكثر من اللازم ولا تدعوا الماء يغلي بقوة. بعد أن تطفو، اسلقوها 20–25 دقيقة أخرى، مع قلبها برفق مرة واحدة عند الحاجة. أخرجوا أكبر قطعة في الدفعة واقطعوها، ثم أدخلوا مسبارًا رفيعًا في وسط حشو اللحم. يجب أن تبلغ حرارة لحم الخنزير 71.1 °C على الأقل. وتأكدوا أيضًا من نضج طبقة البطاطا بالكامل. إذا كانت الحرارة أقل، أعيدوا الدفعة إلى الماء الهادئ 5 دقائق ثم افحصوها ثانية. أخرجوها بملعقة مثقبة وصفوها.

أعدوا الإضافة الاختيارية وقدموها.أثناء سلق إحدى الدفعات، اطهوا مكعبات بطن الخنزير ببطء في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يخرج دهنها. عندما تصبح ذهبية ومقرمشة، أضيفوا شرائح البصل واقلوها حتى تلين وتتحمر. قدموا قطعتين ساخنتين لكل شخص، وأضيفوا خليط اللحم والبصل حسب الرغبة.