Kartacze: găluște poloneze de cartofi cu carne de porc

Fierbe și răcește cartofii.Pune 450 g de cartofi curățați într-o cratiță, acoperă-i cu apă și adu-i la punctul de fierbere. Fierbe-i domol 18–22 de minute, până când un cuțit intră ușor în ei. Scurge-i, pune-i înapoi în cratița caldă la foc mic 1–2 minute ca să se usuce de la abur, apoi pasează-i până devin fini. Întinde-i pe o tavă joasă și lasă-i să se răcească până nu mai sunt fierbinți.

Condimentează și răcește porcul.Amestecă carnea tocată cu ceapa rasă, 5 g de sare, piperul, maghiranul și usturoiul, doar cât să se distribuie condimentele. Împarte în 12 porții de aproximativ 42 g, acoperă și pune la frigider cât pregătești cartofii. După ce ai manipulat carnea crudă, spală-te pe mâini și curăță și dezinfectează suprafața de lucru și ustensilele.

Rade și stoarce cartofii cruzi.Rade fin 1.200 g de cartofi cruzi. Așază o pânză curată sau o sită fină peste un bol, pune cartofii în ea și stoarce-i bine, până rămân umezi, dar nu mai picură. Păstrează lichidul și lasă-l în repaus 10–15 minute. Toarnă cu grijă apa, fără să tulburi sedimentul alb, apoi răzuiește amidonul depus și adaugă-l peste cartofii storși.

Amestecă și testează aluatul.Combină cartofii cruzi și amidonul recuperat cu cartofii pasați și răciți și 8 g de sare. Încorporează 120 g de amidon de cartofi și păstrează deoparte până la 50 g. Aluatul trebuie să fie maleabil și să-și păstreze forma. Modelează o gălușcă mică de probă și fierbe-o. Dacă se desface, adaugă amidonul păstrat în restul aluatului, câte o lingură, și testează din nou. Nu adăuga făină de grâu.

Umple și închide.Adu la fierbere 6 l de apă cu 18 g de sare într-o oală de 10 l, apoi redu focul ca apa să fiarbă domol. Umezește-ți mâinile și împarte aluatul în 12 părți egale. Aplatizează o parte în palmă, pune în centru o porție rece de carne, acoper-o complet și strânge îmbinarea ca să se închidă. Netezește crăpăturile și modelează o formă ovală, uniformă, de aproximativ 10 cm lungime și 150–200 g. Dacă nu le fierbi imediat, păstrează găluștele formate la frigider.

Fierbe și verifică temperatura.Pune în apă câte trei sau patru găluște; nu aglomera oala și nu lăsa apa să clocotească puternic. După ce se ridică la suprafață, fierbe-le încă 20–25 de minute și întoarce-le ușor o dată dacă este nevoie. Scoate cea mai mare gălușcă din tură, taie-o și introdu sonda subțire în centrul umpluturii. Carnea de porc trebuie să atingă cel puțin 71,1 °C. Verifică și dacă stratul de cartofi este complet gătit. Dacă mijlocul este mai rece, pune găluștele din acea tură înapoi la fiert domol pentru încă 5 minute și măsoară din nou. Scoate-le cu o spumieră și lasă-le să se scurgă.

Pregătește toppingul și servește.Cât fierbe o tură, rumenește încet cubulețele de piept de porc într-o tigaie largă, la foc mediu-mic. Când devin aurii și crocante, adaugă ceapa și prăjește-o până se înmoaie și se rumenește. Servește câte două kartacze fierbinți de persoană, cu topping dacă dorești.