Kartacze: pangsit kentang Polandia isi daging babi

Rebus dan dinginkan kentang.Masukkan 450 g kentang kupas ke dalam panci, tuangi air sampai terendam, lalu didihkan. Kecilkan api dan rebus perlahan selama 18–22 menit, sampai pisau mudah menembus kentang. Tiriskan, kembalikan ke panci hangat, lalu keringkan dengan uap di atas api kecil selama 1–2 menit. Haluskan sampai lembut, ratakan di nampan dangkal, dan dinginkan sampai tidak panas.

Bumbui dan dinginkan daging babi.Aduk daging giling dengan bawang parut, 5 g garam, lada, marjoram, dan bawang putih secukupnya hingga bumbu tersebar rata. Bagi menjadi 12 bagian sekitar 42 g, tutup, lalu simpan di kulkas saat menyiapkan kentang. Setelah menangani daging babi mentah, cuci tangan serta bersihkan dan sanitasi permukaan kerja dan peralatan.

Parut dan peras kentang mentah.Parut halus 1.200 g kentang mentah. Letakkan kain bersih atau saringan halus di atas mangkuk, masukkan kentang, lalu peras kuat-kuat sampai lembap tetapi tidak menetes. Simpan cairannya dan diamkan selama 10–15 menit. Tuang air bagian atas dengan hati-hati tanpa mengusik endapan putih, lalu keruk pati di dasar mangkuk dan campurkan ke kentang yang sudah diperas.

Campur dan uji adonan.Campurkan kentang mentah dan pati yang dikembalikan dengan kentang halus yang telah dingin serta 8 g garam. Aduk 120 g pati kentang, sisihkan hingga 50 g. Adonan seharusnya lentur dan dapat mempertahankan bentuk. Bentuk satu pangsit kecil untuk uji coba dan rebus. Jika pecah, tambahkan pati yang disisihkan ke sisa adonan sedikit demi sedikit, lalu uji kembali. Jangan menambahkan tepung terigu.

Isi dan rapatkan.Didihkan 6 L air bersama 18 g garam dalam panci 10 L, lalu kecilkan api agar air tetap mendidih perlahan. Basahi tangan dan bagi adonan menjadi 12 bagian sama besar. Pipihkan satu bagian di telapak tangan, taruh satu porsi daging dingin di tengah, bungkus seluruhnya, lalu rapatkan sambungannya. Haluskan retakan dan bentuk menjadi oval seragam sepanjang sekitar 10 cm dan berat kira-kira 150–200 g. Jika belum langsung direbus, simpan pangsit yang sudah dibentuk di kulkas.

Rebus dan periksa suhunya.Masukkan tiga atau empat pangsit sekaligus ke air; jangan penuhi panci dan jangan biarkan air bergolak keras. Setelah pangsit mengapung, lanjutkan merebus selama 20–25 menit, balik perlahan sekali jika perlu. Angkat pangsit terbesar dari kelompok itu, belah, lalu masukkan ujung tipis termometer ke tengah isiannya. Daging babi harus mencapai setidaknya 71,1 °C. Pastikan lapisan kentangnya juga matang sepenuhnya. Jika bagian tengah masih lebih dingin, kembalikan kelompok itu ke air dan rebus lagi selama 5 menit sebelum mengukur ulang. Angkat dengan sendok berlubang dan tiriskan.

Siapkan pelengkap dan sajikan.Saat satu kelompok pangsit direbus, masak potongan perut babi perlahan dalam wajan lebar dengan api sedang-kecil sampai lemaknya keluar. Setelah kecokelatan dan renyah, masukkan irisan bawang dan tumis sampai lunak serta keemasan. Sajikan dua kartacze hangat per orang, dengan pelengkap jika suka.