カルタチェは、ポーランド北東部、とくにスヴァウキやポドラシェ周辺で親しまれている大きな楕円形のじゃがいも団子です。この家庭料理版では、味付けした生の豚肉を、生のすりおろしじゃがいもとゆでてつぶしたじゃがいもを合わせた生地で包み、中心まで火が通るよう弱火で静かにゆでます。12個でき、6人分です。
カルタチェは、ポーランド北東部、とくにスヴァウキやポドラシェ周辺で親しまれている大きな楕円形のじゃがいも団子です。この家庭料理版では、味付けした生の豚肉を、生のすりおろしじゃがいもとゆでてつぶしたじゃがいもを合わせた生地で包み、中心まで火が通るよう弱火で静かにゆでます。12個でき、6人分です。
国境に近い地域ではcepeliny、またはcepeliny ziemniaczaneとも呼ばれ、隣接するリトアニアにはよく似たcepelinaiがあります。呼び名や家庭ごとの作り方には幅があります。このレシピは肉入りのポーランドの家庭料理を参考にしており、国境地域で共有される食文化を一国だけのものとは扱いません。
カルタチェは、多くのpyzyより大きく細長い形です。厚いじゃがいもの生地に包まれた生の豚肉には十分な加熱時間が必要です。湯を静かに煮立たせ、各回で最も大きい団子の中心温度を温度計で確かめます。好みで、カリカリに焼いた燻製豚バラ肉ときつね色の玉ねぎを添えます。
じゃがいもをゆでて冷ます。皮をむいたじゃがいも450 gを鍋に入れ、水をかぶるまで注いで沸騰させます。弱めの火で18〜22分、ナイフがすっと通るまでゆでます。湯を切り、温かい鍋に戻して弱火で1〜2分蒸気を飛ばし、なめらかにつぶします。浅いバットに広げ、熱くなくなるまで冷まします。
豚肉に味をつけて冷やす。ひき肉にすりおろした玉ねぎ、塩5 g、黒こしょう、マジョラム、にんにくを加え、均一になるまで混ぜます。約42 gずつ12等分し、ふたをして、じゃがいもの準備中は冷蔵庫に入れておきます。生の豚肉を扱った後は、手を洗い、作業台と器具を洗浄・消毒します。
生のじゃがいもをすりおろして絞る。生のじゃがいも1,200 gを細かくすりおろします。清潔なさらしまたは目の細かいざるをボウルの上に置き、じゃがいもを入れて、滴らなくなるまでしっかり絞ります。出た汁を取っておき、10〜15分置きます。白い沈殿を動かさないように上澄みをそっと捨て、底に残ったでんぷんを絞ったじゃがいもに加えます。
生地を混ぜて試す。生のじゃがいもと回収したでんぷんに、冷ましたつぶしじゃがいもと塩8 gを加えて混ぜます。でんぷん120 gを混ぜ、最大50 gは調整用に取り分けます。生地は柔らかく、形を保つ状態が目安です。小さな試し団子を作ってゆでます。割れたら、残りの生地に取り分けたでんぷんをスプーン1杯ずつ加え、もう一度試します。小麦粉は加えません。
具を包んで閉じる。10 Lの鍋に水6 Lと塩18 gを入れて沸騰させ、火を弱めて静かな煮立ちを保ちます。手を水で湿らせ、生地を12等分します。1つを手のひらで平らにし、冷たい豚肉の具を中央に置いて完全に包み、合わせ目をつまんで閉じます。ひびをなでて整え、長さ約10 cm、重さ約150〜200 gの均一な楕円形にします。すぐにゆでない場合は、成形した団子を冷蔵庫に入れます。
ゆでて中心温度を確認する。一度に3〜4個を鍋に入れます。鍋に詰め込みすぎず、激しく沸騰させないでください。浮き上がったら、必要に応じて一度そっと返し、さらに20〜25分ゆでます。その回で最も大きい団子を取り出して切り、細い温度計の先端を豚肉の中心に差し込みます。中心温度は少なくとも71.1℃必要です。じゃがいもの皮も完全に火が通っているか確認します。温度が足りなければ、団子を鍋に戻して5分ゆで、再度測ります。穴あきお玉で取り出して湯を切ります。
任意のトッピングを作って盛り付ける。団子をゆでている間に、広いフライパンで角切りの豚バラ肉を中弱火にかけ、脂をゆっくり出します。肉がカリッときつね色になったら薄切り玉ねぎを加え、柔らかく色づくまで炒めます。1人分2個を熱いうちに盛り、好みでトッピングをのせます。
1人分2個を熱いうちに盛り、好みでカリカリの豚バラ肉と炒め玉ねぎを添えます。トッピングは味が濃いので、団子だけでも食べられます。生肉と調理済み食品は別のトレーに置き、盛り付けには清潔な器具を使います。
じゃがいもは先にゆでてつぶしておけます。浅い容器に広げて冷まし、早めに冷蔵します。味付けした生の具もふたをして冷蔵し、食感を保つため、団子はできれば当日に成形してゆでます。残りは浅い容器に入れて冷まし、2時間以内に冷蔵します。3〜4日以内に食べ切ってください。必要なら食品安全のため冷凍できますが、じゃがいもの食感が柔らかく、水っぽくなることがあります。再加熱時は中心温度を73.9℃まで上げます。
清潔なさらしで再度絞ります。汁を置いてでんぷんを沈殿させ、上澄みだけを捨てます。
つぶしたじゃがいもが冷めているか、生のじゃがいもが十分に絞れているか確認します。取り分けたでんぷんを少量ずつ加え、調整ごとに小さな団子を試します。
合わせ目をしっかり閉じ、生地を均一な厚さにし、湯を激しく沸騰させず静かに煮立たせます。
その回を弱火でさらに5分ゆで、最大の団子を再度測ります。安全な温度に達するまで繰り返します。
生地を練りすぎないようにし、ゆでたじゃがいもは十分に湯を切ってからつぶします。
一度にゆでる数を減らし、穴あきお玉でそっと取り出して、重ねずに湯を切ります。
一般的なじゃがいも、じゃがいもでんぷん、豚肩ひき肉のデータに基づく概算です。肉の脂肪量、じゃがいもの水分、回収したでんぷん、ゆで湯から残る塩分で変わります。任意のトッピングは含みません。
基本の材料には、主要な表示対象アレルゲンは含まれていません。市販のでんぷんや燻製豚肉の表示を確認し、他の食品との交差接触についても確認してください。豚肉は団子の中で火が通るまで生です。成形中は冷やしたまま扱い、肉に触れた後は手を洗って作業面を消毒します。生の具や生地は味見しないでください。各回の最大の団子について、細い温度計で豚肉の中心が少なくとも71.1℃か確認します。調理後の残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱は73.9℃まで行います。
どちらもじゃがいも団子の仲間ですが、名前や一般的な形は地域によって異なります。カルタチェはとくに大きな楕円形が多く、このレシピでは生とゆでたじゃがいもを合わせた生地で生の豚肉を包みます。
はい。豚肉の具だけでも十分に味があります。そのまま、または炒め玉ねぎを添えてください。任意のトッピングは基本の材料にも栄養計算にも含まれていません。
生の具が厚いじゃがいもの生地に包まれているため、外側が中心より先に火が通ることがあります。温度計を使えば、各回で最も大きい団子の豚肉が71.1℃に達したことを確認できます。
ポーランドの酸味のあるライ麦スープ、ジュレック。発酵させたライ麦の液に、生の白い豚ソーセージを直接入れてゆっくり煮込みます。ゆで卵とゆでたジャガイモを添え、6人分に仕上げます。ソーセージの中心温度を温度計で確認し、十分に加熱するレシピです。
カシャンカは、豚肉、血、そばの実や大麦などの穀物を使ったポーランドの血入りソーセージです。この手早い家庭料理では、加熱済みのそばの実入りカシャンカを、柔らかく薄く色づくまで炒めた玉ねぎと一緒に温めます。ザワークラウトとライ麦パンを添えて、4人分に仕上げます。
Śledź po kaszubsku は、柔らかい玉ねぎと甘酸っぱいトマトソースを合わせ、冷やして食べるカシューブ地方のニシン料理です。このレシピでは、市販の塩漬けニシン、菜種油、トマトペースト、酢、香りのよいスパイスを使います。ライ麦パンを添えて、前菜4人分になります。
