Name: Šleski žur sa pireom od krompira (Żur z tłuczonymi kartoflami)
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 105 min
Yield: 6 servings; about 300 ml soup with roughly 150 g smooth mashed potatoes, bacon, sausage and fried onion
Cuisine: Polish
Ingredients: 2 l vode; 500 g dimljenih svinjskih rebara; 300 g sirove sveže poljske bele kobasice; 180 g dimljene slanine, isečene na kockice; 500 ml rashlađenog fermentisanog ražanog zakvasa spremnog za kuvanje; 120 g crnog luka, podeljenog: polovina za bujon, polovina za prženje; 8 g belog luka, oko 2 čena, podeljena između bujona i tiganja; 2 l ista lovora; 4 zrna pimenta; 1 g sveže mlevenog crnog bibera; 3 g fine soli; 2 g suvog majorana, protrljanog među prstima; još 2 g fine soli za krompir; 900 g brašnastog krompira, oljuštenog i isečenog na jednake komade; 150 ml punomasnog mleka, zagrejanog; 30 g neslanog putera

Širi prikaz jela „Šleski žur sa pireom od krompira (Żur z tłuczonymi kartoflami)“ posluženog na stolu.

Količina oko 2,1 l čorbe, uz pire

Broj porcija 6

Veličina porcije oko 300 ml čorbe i približno 150 g pirea

Priprema 25 minuta

Sastojci ↓

Osnovne informacije

Šleski žur sa pireom od krompira (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Blago kiselkasta ražana čorba s dimljenom svinjetinom, belom kobasicom i slaninom služi se oko glatkog pirea prelivenog zlatno-prženim lukom.

Żur z tłuczonymi kartoflami je šleski način serviranja ražane čorbe: krompir se kuva zasebno, zatim se izgnječi i oblikuje u kupu ili prsten, a čorba se sipa oko njega. U poljskom Registru tradicionalnih proizvoda jelo je opisano kao gusta sivobež čorba sa vidljivim ražanim mekinjama, sitnim komadima kobasice i slanine, uz glatki pire preliven prženim lukom. Opis ističe blagu kiselost, jasan miris belog luka i dimljenu završnicu.

Ova kućna verzija za šest osoba počinje bujonom od dimljenih svinjskih rebara, u koji se dodaju sveža bela kobasica, zapečena slanina i rashlađeni ražani zakvas. Pire se pravi posebno, s mlekom i puterom. Mere daju ponovljiv recept; registar potvrđuje identitet i način serviranja, ali ne propisuje ove količine.

Sačuvajte kontrast pri serviranju: sitni komadi mesa i mekinje ostaju u čorbi, dok pire ostaje gladak, zaseban i preliven lukom. Tako se jelo razlikuje od žura u kojem se kockice krompira kuvaju u samoj čorbi.

Sastojci

Dimljeni ražani žur

2 l vode
500 g dimljenih svinjskih rebara
300 g sirove sveže poljske bele kobasice
180 g dimljene slanine, isečene na kockice
500 ml rashlađenog fermentisanog ražanog zakvasa spremnog za kuvanje
120 g crnog luka, podeljenog: polovina za bujon, polovina za prženje
8 g belog luka, oko 2 čena, podeljena između bujona i tiganja
2 l ista lovora
4 zrna pimenta
1 g sveže mlevenog crnog bibera
3 g fine soli
2 g suvog majorana, protrljanog među prstima
još 2 g fine soli za krompir

Glatki pire od krompira

900 g brašnastog krompira, oljuštenog i isečenog na jednake komade
150 ml punomasnog mleka, zagrejanog
30 g neslanog putera

Priprema

Skuvajte bujon od rebaraU lonac stavite dimljena rebra, 2 l vode, polovinu crnog luka i belog luka, lovor, piment i 3 g soli. Zagrevajte do ključanja na srednje jakoj vatri i uklonite penu. Smanjite temperaturu i kuvajte uz blago krčkanje, s odškrinutim poklopcem, oko 55 minuta, dok meso ne omekša i ne bude skuvano. Čistim termometrom proverite sredinu debljeg komada; mora dostići 71 °C. Izvadite rebra i aromatične dodatke; po potrebi procedite bujon. Kada se rebra dovoljno ohlade za rukovanje, odvojite meso od kostiju i iseckajte ga ili usitnite.
Skuvajte i izgnječite krompirDok se bujon kuva, stavite krompir u posebnu šerpu i prelijte ga svežom vodom. Sačekajte da provri, pa kuvajte 15–20 minuta, dok nož lako ne prolazi kroz komad. Dobro ocedite. Dok je krompir vruć, izgnječite ga s puterom i toplim mlekom; mleko dodajte postepeno dok pire ne postane gladak. Začinite preostalim 2 g soli, poklopite i održavajte toplim.
Ispržite slaninu i lukStavite slaninu u tiganj na srednju vatru. Pržite 6–8 minuta uz mešanje, dok ne postane hrskava i ne pusti deo masnoće. Izvadite oko trećinu za posipanje. Preostali crni luk tanko isecite i pržite u masnoći od slanine 6–8 minuta, dok ne omekša i porumeni. Dodajte preostali beli luk tokom poslednjeg minuta. Odložite luk za pire.
Skuvajte kobasicuBelu kobasicu isecite na deblje kolutove i dodajte je u lagano ključali bujon nakon što izvadite rebra. Kuvajte 10–12 minuta. Čistim kuhinjskim termometrom proverite sredinu debljeg komada; temperatura mora dostići najmanje 71 °C. Izvadite kobasicu i isecite je. Vratite kobasicu, meso sa rebara i veći deo slanine u bujon.
Završite čorbuPromućkajte ili promešajte zakvas dok se ražane mekinje ravnomerno ne rasporede, pa ga polako ulivajte u bujon uz mešanje. Dodajte majoran i crni biber. Vratite čorbu na blago krčkanje 10 minuta; ne dozvolite da jako vri. Treba da bude sivobež, blago kiselkasta, mirisna na beli luk i dim, s vidljivim sitnim mekinjama i komadićima kobasice i slanine. Probajte pa po potrebi dodajte so ili još malo zakvasa.
ServirajtePire održavajte gladak i topao. U svaku zagrejanu činiju stavite kupu ili prsten pirea; po želji napravite plitko udubljenje. Kutlačom sipajte čorbu oko krompira, tako da pire ostane zaseban. Na krompir stavite prženi luk, a po čorbi rasporedite sačuvanu hrskavu slaninu. Poslužite odmah.

Osnovne informacije

Količinaoko 2,1 l čorbe, uz pire
Broj porcija6
Veličina porcijeoko 300 ml čorbe i približno 150 g pirea
Priprema25 minuta
Kuvanjeoko 80 minuta
Pasivno vremenema
Ukupnooko 1 sat i 45 minuta

Šleski žur sa pireom od krompira (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Sastojci

Dimljeni ražani žur

Glatki pire od krompira

Priprema

Osnovne informacije

Poljska nacionalna jela

Kujavski pierogi sa kiselim kupusom i pečurkama (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

Bytkovički pierogi sa kiselim kupusom i krompirom (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)

Kujavski kiseli ražani žur (Żur kujawski)