Żur silezian cu piure de cartofi (Żur z tłuczonymi kartoflami)

O supă de secară ușor acrișoară și parfumată cu usturoi, cu porc afumat, cârnat alb și bacon, servită în jurul unui piure fin cu ceapă rumenită.

Żur z tłuczonymi kartoflami este un mod silezian de a servi supa de secară: cartofii se fierb separat, se zdrobesc fin și se așază sub formă de movilă sau inel, iar supa se toarnă în jur. Registrul polonez al produselor tradiționale descrie preparatul ca pe o supă groasă, gri-bej, cu tărâțe de secară vizibile și bucățele de cârnat și bacon. Alături se servește un piure fin acoperit cu ceapă prăjită. Descrierea menționează o aciditate blândă, aromă clară de usturoi și un final afumat.

Această versiune de casă pentru șase porții pornește de la o zeamă cu coaste de porc afumate, apoi adaugă cârnat alb polonez proaspăt, bacon rumenit și zakwas de secară refrigerat. Piureul se pregătește separat, cu lapte și unt. Cantitățile oferă o rețetă practică și reproductibilă acasă; registrul documentează identitatea și prezentarea preparatului, nu această formulă exactă.

Păstrați contrastul la servire: bucățelele de carne și tărâțele rămân în supă, iar piureul fin se păstrează separat, cu ceapă deasupra. Astfel, preparatul se deosebește de alte variante de żur în care cartofii cuburi fierb direct în supă.

Sfaturi pentru reușită

Folosiți zakwas de secară refrigerat, gata de gătit, și urmați indicațiile de pe ambalaj. Amestecați-l bine înainte de folosire, ca să distribuiți tărâțele.
După adăugarea zakwasului, mențineți supa la un clocot domol. Fierberea puternică poate face spumă și estompa aciditatea delicată.
Coastele afumate, baconul, cârnatul și zakwasul aduc deja sare. Începeți cu cele 5 g măsurate și gustați înainte să mai adăugați.
Gătiți bine cârnatul alb proaspăt. Măsurați centrul unei bucăți groase cu un termometru curat; trebuie să ajungă la 71 °C.
Încorporați treptat laptele cald în cartofii bine scurși și zdrobiți-i cât sunt fierbinți. Acoperiți piureul ca să rămână cald.
Turnați supa în jurul piureului, nu peste el, pentru ca cele două componente să rămână distincte.
Răciți rapid resturile în recipiente puțin adânci; nu lăsați oala plină să se răcească pe blat.

Ingrediente

Żur cu porc afumat

2 l de apă
500 g de coaste de porc afumate
300 g de cârnat alb polonez proaspăt, crud
180 g de bacon afumat, tăiat cuburi
500 ml de zakwas de secară fermentat, refrigerat și gata de gătit
120 g de ceapă galbenă, împărțită: jumătate pentru zeamă, jumătate pentru prăjit
8 g de usturoi, aproximativ 2 căței, împărțiți între zeamă și tigaie
2 foi de dafin
4 boabe de ienibahar
1 g de piper negru proaspăt măcinat
3 g de sare fină
2 g de măghiran uscat, frecat între degete
încă 2 g de sare fină pentru cartofi

Piure fin de cartofi

900 g de cartofi făinoși, curățați și tăiați în bucăți egale
150 ml de lapte integral, încălzit
30 g de unt nesărat

Mod de preparare

Fierbeți zeama de coastePuneți în oală coastele afumate, 2 l de apă, jumătate din ceapă și usturoi, foile de dafin, ienibaharul și 3 g de sare. Aduceți la fierbere la foc mediu spre mare și îndepărtați spuma dacă este nevoie. Reduceți focul și fierbeți domol, cu capacul întredeschis, aproximativ 55 de minute, până când carnea este fragedă și gătită. Verificați centrul unei bucăți groase cu un termometru curat; trebuie să ajungă la 71 °C. Scoateți coastele și aromele; strecurați zeama dacă este necesar. După ce se răcesc suficient pentru a le putea manipula, desprindeți carnea de pe oase și tocați-o sau rupeți-o fâșii.
Fierbeți și zdrobiți cartofiiCât timp fierbe zeama, puneți cartofii într-o oală separată și acoperiți-i cu apă proaspătă. Aduceți la fierbere, apoi fierbeți-i domol 15–20 de minute, până când un cuțit intră ușor în ei. Scurgeți-i bine. Zdrobiți cartofii cât sunt fierbinți, cu untul și laptele cald; adăugați laptele treptat până obțineți un piure fin. Asezonați cu cele 2 g de sare rămase, acoperiți și păstrați cald.
Rumeniți baconul și ceapaPuneți baconul cuburi în tigaie, la foc mediu. Gătiți-l 6–8 minute, amestecând, până devine crocant și lasă puțină grăsime. Scoateți aproximativ o treime pentru decor. Tăiați subțire ceapa rămasă și prăjiți-o în grăsimea de bacon timp de 6–8 minute, până se înmoaie și se rumenește. Adăugați restul usturoiului în ultimul minut. Păstrați ceapa pentru piure.
Gătiți cârnatulTăiați cârnatul alb în felii groase și puneți-l în zeama care fierbe domol, după ce ați scos coastele. Gătiți 10–12 minute. Verificați centrul unei felii groase cu un termometru curat; temperatura trebuie să fie de cel puțin 71 °C. Scoateți cârnatul și feliați-l suplimentar dacă este nevoie. Puneți înapoi în zeamă cârnatul, carnea de pe coaste și cea mai mare parte din bacon.
Terminați supaAmestecați zakwasul până când tărâțele de secară sunt distribuite, apoi turnați-l încet în zeamă, amestecând. Adăugați măghiranul și piperul negru. Fierbeți domol 10 minute, fără clocot puternic. Supa trebuie să fie gri-bej, ușor acrișoară, cu aromă de usturoi și fum; tărâțele fine, bucățelele de cârnat și baconul trebuie să rămână vizibile. Gustați și ajustați sarea sau cantitatea de zakwas treptat.
Așezați în boluri și servițiPăstrați piureul fin și cald. Puneți câte o movilă sau un inel de piure în fiecare bol încălzit; faceți o adâncitură mică dacă vă este util. Turnați supa în jurul cartofilor, astfel încât piureul să rămână separat. Puneți ceapa prăjită peste cartofi și presărați baconul crocant păstrat peste supă. Serviți imediat.

Pe scurt

Cantitateaproximativ 2,1 l de supă, plus piureul
Porții6
Mărimea porțieiaproximativ 300 ml de supă și 150 g de piure
Pregătire25 de minute
Gătireaproximativ 80 de minute
Timp de așteptareniciunul
Timp totalaproximativ 1 oră și 45 de minute

Întrebări frecvente

Ce înseamnă „tłuczone kartofle”?

Înseamnă cartofi zdrobiți, adică piure. Pentru acest preparat, cartofii se fierb separat și se servesc fin, sub formă de movilă sau inel; nu se taie cuburi și nu se fierb în supă.

Pot folosi un alt ferment de secară?

Alegeți zakwas refrigerat, gata de gătit și destinat supelor, apoi urmați eticheta. Rețeta nu include o metodă de fermentare acasă. Produsele diferă ca aciditate și sare, așa că gustați înainte să adăugați sare sau mai mult zakwas.

Pot pregăti componentele din timp?

Da. Puneți supa și piureul separat în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în două ore. Reîncălziți-le bine înainte de servire și prăjiți ceapa chiar înainte de masă, pentru a rămâne aurie.