Silezische żur met aardappelpuree (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Trek de ribbouillonDoe de gerookte ribben, 2 l water, de helft van de ui en knoflook, laurier, piment en 3 g zout in de pan. Breng op middelhoog tot hoog vuur aan de kook en schep zo nodig het schuim eraf. Zet het vuur lager en laat ongeveer 55 minuten zacht koken met het deksel op een kier, tot het vlees mals en gaar is. Controleer met een schone thermometer de kern van een dik stuk; die moet 71 °C bereiken. Haal de ribben en smaakmakers uit de pan en zeef de bouillon zo nodig. Laat de ribben afkoelen tot je ze kunt hanteren, haal het vlees van de botten en snijd of pluk het klein.

Kook en stamp de aardappelenDoe ondertussen de aardappelen in de aparte pan en zet ze onder vers water. Breng aan de kook en laat ze daarna 15–20 minuten zacht koken, tot een mes er makkelijk in glijdt. Giet goed af. Stamp de aardappelen heet met de boter en warme melk; voeg de melk geleidelijk toe tot de puree glad is. Breng op smaak met de resterende 2 g zout, dek af en houd warm.

Bak het spek en de uiDoe het spek in blokjes in de koekenpan en bak het op middelhoog vuur 6–8 minuten. Roer af en toe, tot het krokant is en wat vet heeft losgelaten. Schep ongeveer een derde eruit voor de garnering. Snijd de rest van de ui dun en bak die 6–8 minuten in het spekvet, tot ze zacht en goudbruin is. Voeg de resterende knoflook toe in de laatste minuut. Houd de ui apart voor de puree.

Kook de worstSnijd de witte worst in dikke plakken en leg ze in de zacht pruttelende bouillon nadat je de ribben eruit hebt gehaald. Laat 10–12 minuten koken. Meet met een schone thermometer de kern van een dikke plak; die moet minstens 71 °C zijn. Haal de worst eruit en snijd verder als dat nodig is. Doe de worst, het ribvlees en het grootste deel van het spek terug in de bouillon.

Maak de soep afRoer de zakwas door tot de roggezemelen verdeeld zijn en schenk haar langzaam al roerend in de bouillon. Voeg marjolein en zwarte peper toe. Laat de soep 10 minuten zacht pruttelen en laat haar niet hard koken. De soep hoort grijsbeige en lichtzuur te zijn, met duidelijke knoflook- en rookgeur. Je ziet fijne zemelen en kleine stukjes worst en spek. Proef en voeg alleen beetje bij beetje extra zout of zakwas toe.

Schep op en serveerHoud de puree glad en warm. Schep in elke voorverwarmde kom een bergje of ring puree; maak eventueel een ondiep kuiltje. Schep de soep eromheen, zodat de puree apart blijft. Leg de gebakken ui op de aardappel en strooi het achtergehouden krokante spek over de soep. Serveer meteen.