Poljska nacionalna jela

Kujavski kiseli ražani žur (Żur kujawski)

Gusta, blago kisela poljska ražana supa sa krompirom, dimljenim mesom, majoranom i pavlakom.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Kujavski kiseli ražani žur (Żur kujawski)“ posluženog na stolu.
Količina 6 činija, oko 400–450 ml po porciji
Broj porcija 6
Veličina porcije jedna činija od 400–450 ml sa krompirom i dimljenim mesom
Priprema 25 minuta
Sastojci ↓
Osnovne informacije

Kujavski kiseli ražani žur (Żur kujawski)

Gusta, blago kisela poljska ražana supa sa krompirom, dimljenim mesom, majoranom i pavlakom.

Żur kujawski je regionalna kisela ražana supa iz Kujavije, u poljskom Kujavsko-pomorskom vojvodstvu. Njenu osnovu čini zakwas, fermentisana mešavina ražanog brašna i vode, najčešće od integralnog ražanog brašna. Gotova supa je neprozirna, sivkastobež boje i guste, zasitne teksture, sa jasnom, prijatnom kiselošću fermentisane raži.

Dokumentovana tradicija ostavlja prostor za različite kućne verzije. Supa se kuvala sa kobasicom ili bez nje, zgušnjavala pavlakom ili svinjskom mašću, a krompir se dodavao u lonac ili služio posebno. Uz nju su se jeli i hleb ili knedle. Svakodnevna i praznična priprema razlikovale su se u zavisnosti od godišnjeg doba, posta, praznika i namirnica koje su bile pri ruci. Regionalni zapis potvrđuje identitet jela, ali ne propisuje jedan jedini recept.

Ova praktična kućna verzija daje šest činija i koristi rashlađeni, pripremljeni ražani zakwas, krompir kuvan u supi, dimljenu slaninu, potpuno kuvanu dimljenu kobasicu, crni luk, beli luk i majoran. Osnovu čini fermentisana raž, uz začine zabeležene u regionalnoj tradiciji; količine su jasno navedene za kuvanje kod kuće. Zakwas dobro promešajte pre dodavanja, supu kuvajte na tihoj vatri dok se ne zgusne, a pavlaku temperirajte da bi se ravnomerno umešala.

Sastojci

Sastojci

Kujavski żur

  • 500 ml rashlađenog fermentisanog ražanog zakwasa za żur, dobro promešanog ili promućkanog pre merenja
  • 1,5 l vode
  • 500 g krompira, očišćenog i oljuštenog, isečenog na kocke od 2 cm
  • 120 g dimljene slanine, isečene na sitne komade
  • 200 g potpuno kuvane dimljene svinjske kobasice, isečene na kolutove
  • 100 g crnog luka, sitno iseckanog
  • 6 g belog luka, oko 2 čena, sitno iseckana
  • 2 l ista lovora
  • 4 cela zrna pimenta
  • 1,5 g sveže mlevenog crnog bibera
  • 4 g suvog majorana, protrljanog među prstima
  • 120 ml pasterizovane kisele pavlake sa 18% mlečne masti
  • Sitna so, tek nakon probanja; dodajte malo samo ako je potrebno
  • Svež majoran, po želji za posluživanje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite sastojkeIsecite slaninu na sitne komade, crni luk na kockice, beli luk sitno iseckajte, a potpuno kuvanu kobasicu isecite na kolutove. Oljušten krompir isecite na jednake kocke od 2 cm. Sirovu slaninu držite odvojeno od namirnica spremnih za jelo; nakon rukovanja operite ruke, nož i dasku.

  2. Istopite masnoću iz slanine i omekšajte lukZagrejte lonac sa debelim dnom na srednjoj vatri. Dodajte slaninu i pržite 6–8 minuta uz mešanje, dok ne porumeni i ne pusti masnoću. Dodajte crni luk i pržite još 5–7 minuta, dok ne omekša. Umešajte beli luk i pržite 30 sekundi, bez rumenjenja.

  3. Skuvajte krompirSipajte 1,5 l vode. Dodajte krompir, lovor i piment. Pustite da provri, zatim smanjite vatru i kuvajte na tihoj vatri 15–20 minuta, dok nož lako ne prolazi kroz kocku krompira.

  4. Dodajte zakwas i kuvajte supuPromućkajte ili promešajte rashlađeni zakwas dok se talog ražanog brašna ravnomerno ne rasporedi. Postepeno ga sipajte u lonac uz mešanje. Vratite supu na blago vrenje i kuvajte 8–10 minuta, mešajući po dnu, dok ne postane neprozirna, blago gusta i jasno kiselkasta. Pazite da se ražani talog ne zalepi za lonac.

  5. Zagrejte kobasicu i začiniteDodajte kolutove potpuno kuvane kobasice i kuvajte 5 minuta, dok se dobro ne zagreju i ne počnu da ispuštaju paru. Izvadite lovor i zrna pimenta. Protrljajte suvi majoran među prstima i umešajte ga zajedno sa crnim biberom.

  6. Temperirajte pavlaku i poslužiteU činiji žicom umutite pavlaku sa jednom kutlačom vrele supe. Sklonite lonac sa ključanja i umešajte temperiranu pavlaku. Probajte pre nego što dodate so jer zakwas i suhomesnato imaju različitu količinu natrijuma. Poslužite vruće, po želji sa malo svežeg majorana.

Osnovne informacije

Osnovne informacije

  • Količina6 činija, oko 400–450 ml po porciji
  • Broj porcija6
  • Veličina porcijejedna činija od 400–450 ml sa krompirom i dimljenim mesom
  • Priprema25 minuta
  • Kuvanje50 minuta
  • Pasivno vreme0 minuta
  • Ukupno vremeoko 1 sat i 15 minuta
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Ostržešovska guska hranjena ovsom (Gęś owsiana ostrzeszowska)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Ostržešovska guska hranjena ovsom (Gęś owsiana ostrzeszowska)

Zlatno pečena guska iz Velikopoljske, uz heljdu sa iznutricama, kiselkaste jabuke i majoran.

Otvori →
Porcija jela „Žur sa kobasicom (Żur na kiełbasie)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Žur sa kobasicom (Żur na kiełbasie)

Gusta, blago kisela supa od raži iz Velikopoljske, sa kobasicom, peršunom i kuvanim krompirom prelivenim otopljenom svinjskom mašću.

Otvori →
Porcija jela „Klepacze — kujavske krompirove pogačice pečene na fajerkama“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Klepacze — kujavske krompirove pogačice pečene na fajerkama

Male, tanke krompirove pogačice iz Kujavije, tradicionalno pečene direktno na gvozdenim prstenovima ili ploči šporeta na ugalj. Ova kućna verzija koristi suv tiganj od livenog gvožđa, bez dodatog ulja.

Otvori →