Польские национальные блюда

Силезский жур с картофельным пюре (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Слегка кисловатый ржаной суп с чесночным ароматом, копчёной свининой, белой колбасой и беконом подают вокруг нежного картофельного пюре с золотистым жареным луком.

Польские национальные блюда

Широкий вид блюда „Силезский жур с картофельным пюре (Żur z tłuczonymi kartoflami)“, поданного на столе.

Выход около 2,1 л супа плюс картофельное пюре

Порции 6

Размер порции около 300 мл супа и примерно 150 г пюре

Подготовка 25 минут

Ингредиенты ↓

Кратко о рецепте

Силезский жур с картофельным пюре (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Żur z tłuczonymi kartoflami — силезский способ подачи ржаного супа: картофель варят отдельно, разминают до гладкости и выкладывают горкой или кольцом, а суп наливают вокруг. В польском реестре традиционных продуктов блюдо описано как густой серо-бежевый суп с заметными ржаными отрубями и мелко нарезанными колбасой и беконом; к нему подают гладкое пюре с жареным луком. В описании отмечены умеренная кислинка, выраженный аромат чеснока и копчёное послевкусие.

В этом домашнем варианте на шесть порций бульон готовят из копчёных свиных рёбер, а затем добавляют свежую польскую белую колбасу, подрумяненный бекон и охлаждённую ржаную закваску zakwas. Пюре отдельно готовят с молоком и сливочным маслом. Пропорции рассчитаны на воспроизводимое домашнее блюдо; реестр подтверждает его особенности и подачу, но не задаёт именно эту формулу.

При подаче сохраните контраст: мелкие кусочки мяса и ржаные отруби остаются в супе, а гладкое пюре лежит отдельно и покрыто луком. Так блюдо отличается от вариантов żur, в которых картофельные кубики варятся прямо в супе.

Советы для удачного результата

Возьмите охлаждённый ржаной zakwas, предназначенный для термической обработки, и следуйте инструкции на упаковке. Перед добавлением хорошо перемешайте его, чтобы отруби распределились.
После добавления zakwas поддерживайте тихое кипение. При сильном кипении суп может пениться, а мягкая кислинка станет менее выразительной.
Копчёные рёбра, бекон, колбаса и zakwas уже содержат соль. Сначала добавьте предусмотренные 5 г и досолите только после пробы.
Полностью приготовьте свежую белую колбасу. Чистым термометром мгновенного считывания проверьте центр толстого кусочка: температура должна достичь 71 °C.
Вмешивайте тёплое молоко постепенно в хорошо отцеженный картофель и разминайте его горячим. Накройте пюре, чтобы сохранить тепло.
Наливайте суп вокруг пюре, не покрывая его: так компоненты останутся раздельными.
Быстро охлаждайте остатки в неглубоких контейнерах; не оставляйте полную кастрюлю остывать на столе.

Ингредиенты

Жур с копчёной свининой

2 л воды
500 г копчёных свиных рёбер
300 г свежей сырой польской белой колбасы
180 г копчёного бекона, нарезанного кубиками
500 мл охлаждённого готового к приготовлению ферментированного ржаного zakwas
120 г жёлтого репчатого лука: половина для бульона, половина для обжаривания
8 г чеснока, около 2 зубчиков: разделите между бульоном и сковородой
2 л авровых листа
4 ягоды душистого перца
1 г свежемолотого чёрного перца
3 г мелкой соли
2 г сушёного майорана, разотрите пальцами
ещё 2 г мелкой соли для картофеля

Гладкое картофельное пюре

900 г крахмалистого картофеля, очищенного и нарезанного одинаковыми кусочками
150 мл цельного молока, подогретого
30 г несолёного сливочного масла

Приготовление

Сварите бульон из рёберПоложите в кастрюлю копчёные рёбра, 2 л воды, половину лука и чеснока, лавровый лист, душистый перец и 3 г соли. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, при необходимости снимите пену. Убавьте огонь и тихо варите под неплотно прикрытой крышкой около 55 минут, пока мясо не станет мягким и полностью приготовленным. Чистым термометром проверьте центр толстого куска: он должен прогреться до 71 °C. Достаньте рёбра и ароматические добавки; при необходимости процедите бульон. Когда мясо немного остынет и его можно будет брать руками, отделите его от костей и нарежьте или разберите на волокна.
Сварите и разомните картофельПока варится бульон, положите картофель в отдельную кастрюлю и залейте свежей водой. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне 15–20 минут, пока нож не будет легко входить в кусочек. Хорошо слейте воду. Разомните горячий картофель со сливочным маслом и тёплым молоком, подливая молоко постепенно, до гладкой консистенции. Добавьте оставшиеся 2 г соли, накройте и держите в тепле.
Обжарьте бекон и лукПоложите нарезанный бекон в сковороду и жарьте на среднем огне 6–8 минут, помешивая, пока он не станет хрустящим и не вытопит часть жира. Отложите примерно треть для подачи. Тонко нарежьте оставшийся лук и жарьте в беконном жире 6–8 минут до мягкости и золотистого цвета. В последнюю минуту добавьте оставшийся чеснок. Отложите лук для картофельного пюре.
Приготовьте колбасуНарежьте белую колбасу толстыми ломтиками и положите в тихо кипящий бульон после того, как вынули рёбра. Варите 10–12 минут. Чистым термометром проверьте центр толстого ломтика: температура должна быть не ниже 71 °C. Достаньте колбасу и при необходимости нарежьте. Верните в бульон колбасу, мясо с рёбер и большую часть бекона.
Завершите супПеремешайте zakwas, чтобы ржаные отруби распределились равномерно, затем медленно влейте его в бульон, помешивая. Добавьте майоран и чёрный перец. Томите на слабом огне 10 минут, не допуская сильного кипения. Суп должен быть серо-бежевым, слегка кислым, с чесночным и копчёным ароматом; в нём должны быть видны мелкие отруби, кусочки колбасы и бекона. Попробуйте и понемногу скорректируйте количество соли или zakwas.
ПодавайтеПоддерживайте пюре горячим и гладким. Выложите горку или кольцо пюре в каждую подогретую миску; при желании сделайте неглубокое углубление. Налейте суп вокруг картофеля, чтобы пюре осталось отдельным. Положите жареный лук на пюре, а отложенный хрустящий бекон распределите по супу. Сразу подавайте.

Подача, подготовка заранее и хранение

Практика

Подача, подготовка заранее и хранение

В каждой миске суп должен отчётливо окружать пюре. Жареный лук кладут на картофель, а кусочки колбасы и копчёного бекона оставляют в супе. Ржаной хлеб можно подать дополнительно, но блюдо сытное и без него.

Подача, подготовка заранее и хранение

Картофель можно очистить и нарезать незадолго до варки, оставив в холодной воде. Храните сырые рёбра и колбасу при температуре не выше 4 °C отдельно от готовых к употреблению продуктов. Бульон и пюре можно приготовить заранее, но быстро охладите их, уберите в холодильник и перед подачей тщательно разогрейте. Лук лучше жарить незадолго до еды, чтобы он сохранил текстуру.

Подача, подготовка заранее и хранение

Во время подачи держите блюдо при температуре не ниже 60 °C. Уберите остатки в холодильник в течение двух часов, а если в помещении выше 32 °C — в течение одного часа. Разложите суп и пюре по отдельным неглубоким контейнерам с крышками и храните при температуре не выше 4 °C; используйте в течение четырёх дней. Разогревайте суп, помешивая, до 74 °C по всему объёму или доведите до активного кипения. Пюре прогрейте до горячего состояния с паром по всему объёму, при необходимости добавьте немного молока. Для лучшего качества замораживайте суп и пюре отдельно на срок до 2–3 месяцев, а размораживайте в холодильнике. После замораживания пюре может стать мягче.

Пищевая ценность на порцию

Энергетическая ценность560 ккал
Углеводы40 г
Белки27 г
Жиры34 г
Клетчатка4 г
Натрий1 650 мг
Аллергенырожь (злак, содержащий глютен), молоко

Расчёт для одной из шести порций: около 300 мл супа и 150 г пюре. Это приблизительная оценка по ингредиентам, а не лабораторный анализ. Содержание натрия и жира зависит от рёбер, бекона, колбасы и готового zakwas. Расчёт предполагает шесть равных порций и всё указанное молоко и масло.

Частые вопросы

Что означает «tłuczone kartofle»?

Это толчёный картофель, то есть пюре. Для этого блюда картофель варят отдельно и подают гладкой горкой или кольцом; кубиками в суп его не нарезают.

Можно ли взять другой ржаной заквасочный продукт?

Выберите охлаждённый zakwas, готовый к приготовлению супа, и следуйте инструкции на упаковке. Домашнее брожение в этом рецепте не описано. Кислотность и солёность разных продуктов отличаются, поэтому попробуйте суп до добавления соли или zakwas.

Можно ли приготовить компоненты заранее?

Да. Разложите суп и пюре по отдельным неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение двух часов. Перед подачей тщательно разогрейте, а лук обжарьте незадолго до еды, чтобы он оставался золотистым.

Силезский жур с картофельным пюре (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Советы для удачного результата

Ингредиенты

Жур с копчёной свининой

Гладкое картофельное пюре

Приготовление

Практика

Подача, подготовка заранее и хранение

Подача, подготовка заранее и хранение

Подача, подготовка заранее и хранение

Пищевая ценность на порцию

Частые вопросы

Что означает «tłuczone kartofle»?

Можно ли взять другой ржаной заквасочный продукт?

Можно ли приготовить компоненты заранее?

Польские национальные блюда

Куявские пироги с квашеной капустой и грибами (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

Куявские пироги с квашеной капустой и картофелем (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)

Куявский кислый ржаной суп (Żur kujawski)