Name: Slezský żur s bramborovou kaší (Żur z tłuczonymi kartoflami)
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 105 min
Yield: 6 servings; about 300 ml soup with roughly 150 g smooth mashed potatoes, bacon, sausage and fried onion
Cuisine: Polish
Ingredients: 2 l vody; 500 g uzených vepřových žeber; 300 g čerstvé syrové polské bílé klobásy; 180 g uzené slaniny nakrájené na kostičky; 500 ml chlazeného fermentovaného žitného zakwasu připraveného k vaření; 120 g žluté cibule, rozdělené: polovina do vývaru a polovina na smažení; 8 g česneku, asi 2 stroužky, rozdělené mezi vývar a pánev; 2 bobkové listy; 4 kuličky nového koření; 1 g čerstvě mletého černého pepře; 3 g jemné soli; 2 g sušené majoránky, promnuté mezi prsty; další 2 g jemné soli na brambory; 900 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na stejně velké kusy; 150 ml plnotučného mléka, zahřátého; 30 g nesoleného másla

Širší záběr na jídlo „Slezský żur s bramborovou kaší (Żur z tłuczonymi kartoflami)“ podávané na stole.

Množství asi 2,1 l polévky a bramborová kaše

Počet porcí 6

Velikost porce přibližně 300 ml polévky a 150 g kaše

Příprava 25 minut

Ingredience ↓

Přehled receptu

Slezský żur s bramborovou kaší (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Mírně nakyslá žitná polévka s česnekem, uzeným vepřovým, bílou klobásou a slaninou se podává kolem hladké bramborové kaše se zlatavou osmaženou cibulkou.

Żur z tłuczonymi kartoflami je slezský způsob podávání žitné polévky: brambory se uvaří zvlášť, rozšťouchají dohladka a vytvarují do kopečku nebo prstence; polévka se nalije kolem nich. Polský seznam tradičních produktů popisuje pokrm jako hustou šedobéžovou polévku s viditelnými žitnými otrubami, drobně nakrájenou klobásou a slaninou. Podává se k ní hladká bramborová kaše s osmaženou cibulí. Popis uvádí mírnou kyselost, výraznou vůni česneku a kouřový dozvuk.

Tato domácí verze pro šest porcí začíná vývarem z uzených vepřových žebírek, do kterého se přidá čerstvá polská bílá klobása, opečená slanina a chlazený žitný zakwas. Kaše se připravuje zvlášť s mlékem a máslem. Uvedené množství tvoří opakovatelný domácí recept; registr dokládá identitu pokrmu a způsob podávání, nikoli tuto přesnou recepturu.

Při servírování zachovejte kontrast: drobné kousky masa a žitné otruby zůstávají v polévce, zatímco hladká kaše se podává samostatně a navrch dostane cibulku. Tím se jídlo liší od żuru, v němž se brambory nakrájené na kostky vaří přímo v polévce.

Tipy pro dobrý výsledek

Použijte chlazený žitný zakwas určený k tepelné úpravě a řiďte se obalem. Před přidáním ho dobře promíchejte, aby se otruby rovnoměrně rozptýlily.
Po přidání zakwasu udržujte polévku jen při mírném varu. Prudké vaření může vytvořit pěnu a potlačit jemnou kyselost.
Uzená žebírka, slanina, klobása i zakwas už obsahují sůl. Začněte s odváženými 5 g a další přidávejte až po ochutnání.
Čerstvou bílou klobásu důkladně provařte. Čistým teploměrem změřte střed silného kousku; musí dosáhnout 71 °C.
Do dobře scezených brambor přidávejte teplé mléko postupně a šťouchejte je ještě horké. Kaši přikryjte, aby zůstala teplá.
Polévku nalijte kolem kaše, ne přes ni, aby obě části zůstaly v misce oddělené.
Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách; nenechávejte celý hrnec chladnout na kuchyňské lince.

Suroviny

Żur s uzeným vepřovým

2 l vody
500 g uzených vepřových žeber
300 g čerstvé syrové polské bílé klobásy
180 g uzené slaniny nakrájené na kostičky
500 ml chlazeného fermentovaného žitného zakwasu připraveného k vaření
120 g žluté cibule, rozdělené: polovina do vývaru a polovina na smažení
8 g česneku, asi 2 stroužky, rozdělené mezi vývar a pánev
2 bobkové listy
4 kuličky nového koření
1 g čerstvě mletého černého pepře
3 g jemné soli
2 g sušené majoránky, promnuté mezi prsty
další 2 g jemné soli na brambory

Hladká bramborová kaše

900 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na stejně velké kusy
150 ml plnotučného mléka, zahřátého
30 g nesoleného másla

Postup

Povařte vývar z žeberDo hrnce vložte uzená žebra, 2 l vody, polovinu cibule a česneku, bobkový list, nové koření a 3 g soli. Na středně vysokém plameni přiveďte k varu a podle potřeby sbírejte pěnu. Ztlumte a pod pootevřenou poklicí nechte asi 55 minut mírně probublávat, dokud maso nezměkne a není uvařené. Čistým teploměrem zkontrolujte střed silného kousku; musí dosáhnout 71 °C. Žebra a aromatické přísady vyjměte; vývar podle potřeby sceďte. Až žebra trochu zchladnou, oberte maso od kostí a nakrájejte je nebo natrhejte.
Uvařte a rozšťouchejte bramboryZatímco se vaří vývar, vložte brambory do druhého hrnce a zalijte je čistou vodou. Přiveďte k varu a pak vařte na mírném ohni 15–20 minut, dokud do nich nůž snadno nezajede. Dobře slijte. Ještě horké brambory rozšťouchejte s máslem a teplým mlékem; mléko přilévejte postupně, až bude kaše hladká. Osolte zbývajícími 2 g soli, přikryjte a udržujte v teple.
Opečte slaninu a cibuliSlaninu nakrájenou na kostičky vložte do pánve a na středním plameni opékejte 6–8 minut za občasného míchání, až bude křupavá a pustí část tuku. Asi třetinu vyjměte na závěrečné posypání. Zbylou cibuli nakrájejte najemno a opékejte ji ve slaninovém tuku 6–8 minut do změknutí a zezlátnutí. Poslední minutu přidejte zbytek česneku. Cibuli odložte na kaši.
Uvařte klobásuBílou klobásu nakrájejte na silnější kolečka a po vyjmutí žeber ji přidejte do mírně vroucího vývaru. Vařte 10–12 minut. Čistým teploměrem zkontrolujte střed silného kolečka; musí mít alespoň 71 °C. Klobásu vyjměte a případně nakrájejte. Vraťte ji do vývaru spolu s masem z žeber a většinou slaniny.
Dokončete polévkuZakwas promíchejte, aby se v něm rozptýlily žitné otruby, a pomalu ho za stálého míchání vlijte do vývaru. Přidejte majoránku a černý pepř. Nechte 10 minut mírně probublávat; prudce nevařte. Polévka má být šedobéžová, lehce nakyslá a vonět po česneku a kouři. Mají v ní být vidět jemné otruby a malé kousky klobásy a slaniny. Ochutnejte a po malých dávkách dolaďte sůl nebo zakwas.
Nandejte a podávejteKaši udržujte hladkou a teplou. Do každé nahřáté misky dejte kopeček nebo prstenec kaše; případně uprostřed vytvořte mělký důlek. Polévku nalijte kolem brambor, aby kaše zůstala oddělená. Navrch kaše dejte osmaženou cibuli a do polévky rozdělte odloženou křupavou slaninu. Ihned podávejte.

Přehled receptu

Množstvíasi 2,1 l polévky a bramborová kaše
Počet porcí6
Velikost porcepřibližně 300 ml polévky a 150 g kaše
Příprava25 minut
Vařeníasi 80 minut
Odpočinekžádný
Celkemasi 1 hodina 45 minut

Časté otázky

Co znamená „tłuczone kartofle“?

Znamená to šťouchané brambory neboli bramborovou kaši. V tomto jídle se vaří zvlášť a podávají se jako hladký kopeček nebo prstenec; na kostky se do polévky nekrájí.

Lze použít jiný žitný ferment?

Zvolte chlazený zakwas připravený k vaření polévky a řiďte se etiketou. Domácí kvašení tento recept nepopisuje. Kyselost i slanost se liší, proto polévku ochutnejte, než přidáte sůl nebo další zakwas.

Mohu si části připravit předem?

Ano. Polévku a kaši rozdělte do samostatných mělkých nádob a do dvou hodin je uložte do lednice. Před podáváním je důkladně prohřejte a cibuli osmažte těsně před jídlem, aby zůstala zlatavá.

Slezský żur s bramborovou kaší (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Tipy pro dobrý výsledek

Suroviny

Żur s uzeným vepřovým

Hladká bramborová kaše

Postup

Přehled receptu

Časté otázky

Co znamená „tłuczone kartofle“?

Lze použít jiný žitný ferment?

Mohu si části připravit předem?

Polská národní jídla

Kujawské pierogi se zelím a houbami (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

Pierogi z Bytkowic s kysaným zelím a bramborami (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)

Kujavský kyselý žitný żur (Żur kujawski)