Name: Żur silesiano con puré de patata (Żur z tłuczonymi kartoflami)
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 105 min
Yield: 6 servings; about 300 ml soup with roughly 150 g smooth mashed potatoes, bacon, sausage and fried onion
Cuisine: Polish
Ingredients: 2 l de agua; 500 g de costillas de cerdo ahumadas; 300 g de salchicha blanca polaca fresca y cruda; 180 g de panceta ahumada, en dados; 500 ml de zakwas de centeno fermentado, refrigerado y listo para cocinar; 120 g de cebolla amarilla, dividida: la mitad para el caldo y la otra para la sartén; 8 g de ajo, unos 2 dientes, dividido entre el caldo y la sartén; 2 hojas de laurel; 4 bayas de pimienta de Jamaica; 1 g de pimienta negra recién molida; 3 g de sal fina; 2 g de mejorana seca, frotada entre los dedos; 2 g de sal fina adicionales para las patatas; 900 g de patatas harinosas, peladas y cortadas en trozos regulares; 150 ml de leche entera, caliente; 30 g de mantequilla sin sal

Vista amplia de „Żur silesiano con puré de patata (Żur z tłuczonymi kartoflami)“ dispuesto en la mesa para servir.

Cantidad unos 2,1 l de sopa, más el puré

Raciones 6

Tamaño de la ración unos 300 ml de sopa y aproximadamente 150 g de puré

Preparación 25 minutos

Ingredientes ↓

Datos de la receta

Żur silesiano con puré de patata (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Una sopa de centeno fermentado, ligeramente ácida y con aroma a ajo, cerdo ahumado, salchicha blanca y panceta, servida alrededor de un puré suave con cebolla dorada.

Żur z tłuczonymi kartoflami es una forma silesiana de servir la sopa de centeno: la patata se cuece aparte, se aplasta hasta obtener un puré liso y se presenta en forma de montículo o corona, con la sopa alrededor. El Registro polaco de Productos Tradicionales describe una sopa espesa de tono gris beige, con salvado de centeno visible y pequeños dados de salchicha y panceta, acompañada de puré cubierto con cebolla frita. El registro destaca una acidez suave, un aroma claro a ajo y un final ahumado.

Esta versión casera para seis personas prepara el caldo con costillas de cerdo ahumadas y después añade salchicha blanca polaca fresca, panceta dorada y zakwas de centeno refrigerado. El puré se hace aparte con leche y mantequilla. Las cantidades forman una receta reproducible en casa; el registro documenta la identidad y la presentación, pero no esta fórmula concreta.

Al servir, conserva el contraste: los trocitos de carne y el salvado quedan en la sopa, mientras el puré permanece liso y separado, con la cebolla por encima. Así se distingue de otros żur en los que la patata cortada en dados se cuece dentro del caldo.

Consejos para que salga bien

Usa zakwas de centeno refrigerado y listo para cocinar, y sigue las instrucciones del envase. Remuévelo bien para repartir el salvado antes de añadirlo.
Después de incorporar el zakwas, mantén la sopa a fuego suave. Un hervor fuerte puede hacer espuma y apagar el sabor ácido y redondo.
Las costillas ahumadas, la panceta, la salchicha y el zakwas ya aportan sal. Empieza con los 5 g medidos y rectifica solo después de probar.
Cocina bien la salchicha blanca fresca y comprueba el centro de una pieza gruesa con un termómetro limpio: debe alcanzar 71 °C.
Añade la leche caliente poco a poco a la patata bien escurrida y aplástala mientras aún esté caliente. Tapa el puré para mantenerlo caliente mientras terminas la sopa.
Sirve la sopa alrededor del puré, sin cubrirlo, para que ambos elementos queden diferenciados.
Enfría las sobras enseguida en recipientes poco profundos; no dejes la olla llena sobre la encimera para que se enfríe.

Ingredientes

Żur de cerdo ahumado

2 l de agua
500 g de costillas de cerdo ahumadas
300 g de salchicha blanca polaca fresca y cruda
180 g de panceta ahumada, en dados
500 ml de zakwas de centeno fermentado, refrigerado y listo para cocinar
120 g de cebolla amarilla, dividida: la mitad para el caldo y la otra para la sartén
8 g de ajo, unos 2 dientes, dividido entre el caldo y la sartén
2 hojas de laurel
4 bayas de pimienta de Jamaica
1 g de pimienta negra recién molida
3 g de sal fina
2 g de mejorana seca, frotada entre los dedos
2 g de sal fina adicionales para las patatas

Puré de patata liso

900 g de patatas harinosas, peladas y cortadas en trozos regulares
150 ml de leche entera, caliente
30 g de mantequilla sin sal

Preparación

Cuece el caldo de costillasPon en la olla las costillas ahumadas, los 2 l de agua, la mitad de la cebolla y del ajo, el laurel, la pimienta de Jamaica y 3 g de sal. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y retira la espuma si aparece. Baja el fuego y cuece a fuego lento, con la tapa entreabierta, unos 55 minutos, hasta que la carne esté tierna y cocida. Comprueba el centro de un trozo grueso con un termómetro limpio: debe alcanzar 71 °C. Retira las costillas y los aromáticos; cuela el caldo si hace falta. Cuando puedas manipularlas, separa la carne de los huesos y córtala en dados o desmenúzala.
Cuece y prepara el puréMientras hierve el caldo, pon las patatas en el cazo y cúbrelas con agua limpia. Lleva a ebullición y cuece a fuego suave entre 15 y 20 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escúrrelas bien. Aplástalas aún calientes con la mantequilla y la leche templada, añadiendo esta poco a poco hasta que el puré quede liso. Sazona con los 2 g de sal restantes, tapa y mantén caliente.
Dora la panceta y la cebollaPon la panceta en dados en la sartén a fuego medio. Cocínala entre 6 y 8 minutos, removiendo, hasta que esté crujiente y haya soltado algo de grasa. Retira aproximadamente un tercio para terminar los platos. Corta fina la cebolla restante y sofríela en la grasa de la panceta de 6 a 8 minutos, hasta que esté tierna y dorada. Añade el resto del ajo durante el último minuto. Reserva la cebolla para el puré.
Cuece la salchichaCorta la salchicha blanca en rodajas gruesas y añádela al caldo a fuego suave después de retirar las costillas. Cuécela entre 10 y 12 minutos. Comprueba el centro de una rodaja gruesa con un termómetro limpio; debe alcanzar al menos 71 °C. Saca la salchicha y córtala si es necesario. Devuelve al caldo la salchicha, la carne de las costillas y la mayor parte de la panceta.
Termina la sopaRemueve el zakwas hasta repartir el salvado de centeno y viértelo poco a poco en el caldo mientras remueves. Añade la mejorana y la pimienta negra. Mantén la sopa a fuego suave durante 10 minutos, sin que hierva con fuerza. Debe quedar gris beige, ligeramente ácida, con aroma a ajo y humo, y con el salvado fino y los trocitos de salchicha y panceta a la vista. Prueba y ajusta la sal o añade un poco más de zakwas, poco a poco.
SirveMantén el puré liso y caliente. Coloca un montículo o una corona en cada cuenco caliente y, si te resulta útil, haz un pequeño hueco en el centro. Sirve la sopa alrededor para que el puré siga separado. Cubre la patata con la cebolla frita y reparte por la sopa la panceta crujiente reservada. Sirve enseguida.

Información nutricional por ración

Energía560 kcal
Hidratos de carbono40 g
Proteínas27 g
Grasas34 g
Fibra4 g
Sodio1.650 mg
Alérgenoscenteno (cereal con gluten), leche

Estimación para una de las seis raciones, con unos 300 ml de sopa y 150 g de puré: Son valores aproximados calculados a partir de los ingredientes, no un análisis de laboratorio. El sodio y la grasa varían según las costillas ahumadas, la panceta, la salchicha y el zakwas comercial. El cálculo presupone seis raciones iguales y las cantidades indicadas de leche y mantequilla.

Servicio, preparación anticipada y conservación: En cada cuenco, el puré debe quedar claramente rodeado de sopa. La cebolla frita va encima de la patata; los trocitos de salchicha y panceta ahumada permanecen en el caldo. Puedes acompañarlo con una rebanada de pan de centeno, aunque no hace falta para completar el plato.

Servicio, preparación anticipada y conservación: Puedes pelar y cortar las patatas poco antes de cocerlas y dejarlas cubiertas con agua fría. Guarda las costillas y la salchicha crudas en el frigorífico a 4 °C o menos, separadas de los alimentos listos para comer. Puedes preparar el caldo y el puré con antelación, pero enfríalos rápidamente, refrigéralos y recaliéntalos bien. Fríe la cebolla cerca del momento de servir para que conserve su textura.

Servicio, preparación anticipada y conservación: Durante el servicio, mantén la comida a 60 °C o más. Refrigera las sobras en un máximo de dos horas, o una hora si la temperatura ambiente supera 32 °C. Reparte la sopa y el puré en recipientes poco profundos con tapa y guárdalos a 4 °C o menos; consúmelos en cuatro días. Calienta la sopa removiendo hasta 74 °C en toda su masa o hasta que hierva por completo. Calienta el puré hasta que esté humeante por todas partes y añade un poco de leche si hace falta. Para conservar la mejor calidad, congela la sopa y el puré por separado durante un máximo de 2–3 meses y descongélalos en el frigorífico. El puré puede quedar algo más blando al descongelarlo.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa «tłuczone kartofle»?

Significa patatas machacadas o puré de patata. En este plato se cuecen por separado y se sirven en forma de montículo o corona; no se cortan en dados ni se cuecen en la sopa.

¿Puedo usar otro fermento de centeno?

Elige zakwas refrigerado, listo para cocinar y indicado para sopas, y sigue las instrucciones del envase. Esta receta no incluye un método de fermentación casera. La acidez y la sal varían de un producto a otro, así que prueba la sopa antes de añadir más sal o zakwas.

¿Puedo preparar los componentes con antelación?

Sí. Refrigera la sopa y el puré por separado en recipientes poco profundos en un máximo de dos horas. Recalienta ambos bien antes de servir y fríe la cebolla justo antes de comer para que quede dorada.