Servis için masaya yerleştirilmiş „Patates Püresiyle Silezya Żuru (Żur z tłuczonymi kartoflami)“ yemeğinin geniş kadrajı.

Miktar yaklaşık 2,1 l çorba ve ayrıca patates püresi

Porsiyon 6

Porsiyon ölçüsü yaklaşık 300 ml çorba ve 150 g püre

Hazırlık 25 dakika

Malzemeler ↓

Tarif özeti

Patates Püresiyle Silezya Żuru (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Hafif ekşi ve sarımsak kokulu çavdar çorbası; tütsülenmiş domuz eti, beyaz sosis ve bacon ile hazırlanır, kızarmış soğanlı pürüzsüz patates püresinin çevresinde servis edilir.

Żur z tłuczonymi kartoflami, çavdar çorbasının Silezya usulü sunumudur: patates ayrı pişirilir, pürüzsüz olana kadar ezilir ve tepecik ya da halka biçiminde tabağa alınır; çorba çevresine dökülür. Polonya Geleneksel Ürünler Listesi yemeği, çavdar kepeği görünen gri-bej renkli koyu bir çorba olarak tanımlar; içinde ince doğranmış sosis ve bacon bulunur, yanında kızarmış soğanla kaplı pürüzsüz patates püresi sunulur. Açıklamada hafif ekşilik, belirgin sarımsak kokusu ve tütsülü bir son tat öne çıkar.

Altı kişilik bu ev tipi tarifte önce tütsülenmiş domuz kaburgalarından et suyu hazırlanır; ardından taze Polonya beyaz sosisi, kızarmış bacon ve soğukta saklanan çavdar zakwası eklenir. Patates püresi süt ve tereyağıyla ayrı hazırlanır. Ölçüler evde tekrar hazırlanabilecek pratik bir tarif içindir; kayıt yemeğin kimliğini ve sunumunu destekler, bu kesin ölçüleri belirlemez.

Servis sırasında dokuları ayrı tutun: küçük et parçaları ve çavdar kepeği çorbada kalırken püre düzgün biçimde ayrı durmalı ve üzerine soğan konmalıdır. Bu sunum, patates küplerinin doğrudan çorbanın içinde piştiği żur çeşitlerinden farklıdır.

İyi sonuç için ipuçları

Soğukta saklanan ve pişirmeye hazır çavdar zakwası kullanın; ambalajdaki talimatları izleyin. Kepeği eşit dağıtmak için eklemeden önce iyice karıştırın.
Zakwas eklendikten sonra çorbayı hafifçe kaynatın. Hızlı ve güçlü kaynama köpük oluşturabilir, yumuşak ekşiliği bastırabilir.
Tütsülenmiş kaburga, bacon, sosis ve zakwas zaten tuzludur. Ölçülen toplam 5 g tuzla başlayın; daha fazlasını eklemeden önce tadına bakın.
Taze beyaz sosisi tamamen pişirin. Temiz bir anlık okuma termometresiyle kalın bir parçanın merkezini ölçün; sıcaklık 71 °C olmalıdır.
İyice süzülen patateslere ılık sütü azar azar ekleyip sıcakken ezin. Çorba tamamlanana kadar pürenin üzerini kapatıp sıcak tutun.
Çorbayı pürenin üzerine değil çevresine dökün; böylece iki bölüm kâsede ayrı kalır.
Kalan yemeği sığ kaplara bölüp hızla soğutun; dolu tencereyi tezgahta soğumaya bırakmayın.

Malzemeler

Tütsülenmiş domuz etli żur

2 l su
500 g tütsülenmiş domuz kaburgası
300 g çiğ, taze Polonya beyaz sosisi
180 g küp doğranmış tütsülenmiş bacon
500 ml soğukta saklanan, pişirmeye hazır fermente çavdar zakwası
120 g sarı soğan; yarısı et suyu, yarısı tava için
8 g sarımsak, yaklaşık 2 diş; et suyu ve tava arasında bölüştürülmüş
2 defne yaprağı
4 yenibahar tanesi
1 g taze çekilmiş karabiber
3 g ince tuz
2 g kuru mercanköşk, parmaklarınızın arasında ufalayın
Patates için ayrıca 2 g ince tuz

Pürüzsüz patates püresi

900 g nişastalı patates, soyulmuş ve eşit parçalara kesilmiş
150 ml tam yağlı süt, ısıtılmış
30 g tuzsuz tereyağı

Yapılışı

Hazırlanışı

Kaburga suyunu pişirinTütsülenmiş kaburgaları, 2 l suyu, soğan ve sarımsağın yarısını, defne yapraklarını, yenibaharı ve 3 g tuzu tencereye alın. Orta-yüksek ateşte kaynatın; gerekirse yüzeydeki köpüğü alın. Ateşi kısın ve kapak aralık kalacak şekilde yaklaşık 55 dakika hafifçe pişirin; et yumuşayıp pişsin. Temiz bir termometreyle kalın bir et parçasının merkezini kontrol edin; 71 °C'ye ulaşmalıdır. Kaburgaları ve aromatik malzemeleri çıkarın; gerekirse suyu süzün. Kaburgalar tutulabilecek kadar soğuyunca eti kemiklerinden ayırın, küçük doğrayın ya da didikleyin.
Patatesleri haşlayıp ezinEt suyu pişerken patatesleri ayrı tencereye koyup üzerlerini temiz suyla kapatın. Kaynatın, ardından bıçak kolayca girene kadar 15–20 dakika hafifçe pişirin. İyice süzün. Sıcakken tereyağıyla ezin ve ılık sütü pürüzsüz olana kadar azar azar ekleyin. Kalan 2 g tuzla tatlandırın, kapağını kapatıp sıcak tutun.
Baconu ve soğanı kızartınKüp doğranmış baconu tavaya alın ve orta ateşte 6–8 dakika, ara sıra karıştırarak çıtırlaşana ve biraz yağ salana kadar pişirin. Üçte bir kadarını üzeri için ayırın. Kalan soğanı ince dilimleyin ve bacon yağında 6–8 dakika yumuşayıp altın rengi alana kadar kızartın. Son dakikada kalan sarımsağı ekleyin. Soğanı patates püresi için ayırın.
Sosisi pişirinBeyaz sosisi kalınca dilimleyin ve kaburgaları çıkardıktan sonra hafifçe kaynayan et suyuna ekleyin. 10–12 dakika pişirin. Temiz bir termometreyle kalın bir dilimin merkezini ölçün; en az 71 °C olmalıdır. Sosisi çıkarın ve gerekirse küçük parçalara kesin. Sosisleri, kaburga etini ve baconun çoğunu et suyuna geri koyun.
Çorbayı tamamlayınÇavdar kepeği eşit dağılana kadar zakwası karıştırın; ardından et suyuna yavaşça dökerken karıştırmaya devam edin. Mercanköşk ve karabiberi ekleyin. Güçlü biçimde kaynatmadan 10 dakika hafifçe pişirin. Çorba gri-bej renkte, hafif ekşi, sarımsak ve tütsü aromalı olmalı; ince kepek ile küçük sosis ve bacon parçaları görünmelidir. Tadına bakın, gerekirse tuzu veya zakwası azar azar ayarlayın.
Kâselere alıp servis edinPatates püresini pürüzsüz ve sıcak tutun. Her ısıtılmış kâseye bir tepecik ya da halka biçiminde püre koyun; isterseniz ortasında sığ bir çukur açın. Püre ayrı kalacak şekilde çevresine çorba dökün. Patatesin üzerine kızarmış soğanı koyun ve ayırdığınız çıtır baconu çorbanın üzerine serpin. Hemen servis edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Enerji560 kcal
Karbonhidrat40 g
Protein27 g
Yağ34 g
Lif4 g
Sodyum1.650 mg
Alerjenlerçavdar (glüten içeren tahıl), süt

Yaklaşık 300 ml çorba ve 150 g püre içeren altı eşit porsiyondan biri için tahmin: Bunlar malzemelere dayalı yaklaşık değerlerdir, laboratuvar analizi değildir. Sodyum ve yağ miktarı tütsülenmiş kaburga, bacon, sosis ve hazır zakwasa göre değişir. Hesaplama altı eşit porsiyonu ve belirtilen süt ile tereyağının tamamını varsayar.

Servis, ön hazırlık ve saklama: Her kâsede patates püresi çorbayla belirgin biçimde çevrelenmiş olmalı. Kızarmış soğan patatesin üzerine, sosis ve tütsülenmiş bacon parçaları çorbanın içine gelir. Yanında bir dilim çavdar ekmeği sunabilirsiniz; yemek ekmeksiz de tam bir öğündür.

Servis, ön hazırlık ve saklama: Patatesleri pişirmeden kısa süre önce soyup doğrayabilir ve soğuk su içinde bekletebilirsiniz. Çiğ kaburga ve sosisi 4 °C veya altında, yenmeye hazır yiyeceklerden ayrı saklayın. Et suyu ve püre önceden hazırlanabilir; ancak hızla soğutup buzdolabına koyun ve servis öncesi iyice ısıtın. Soğanın dokusunu korumak için yemeğe yakın kızartın.

Servis, ön hazırlık ve saklama: Servis sırasında yemeği en az 60 °C'de tutun. Artanları iki saat içinde, ortam 32 °C'den sıcaksa bir saat içinde buzdolabına kaldırın. Çorba ve püreyi kapaklı sığ kaplara ayrı ayrı bölün ve 4 °C veya altında saklayıp dört gün içinde tüketin. Çorbayı karıştırarak her yeri 74 °C'ye ulaşana kadar ısıtın ya da tamamen kaynatın. Püreyi her tarafı buhar çıkaracak kadar ısıtın; gerekirse biraz süt ekleyin. En iyi kalite için çorbayı ve püreyi ayrı ayrı 2–3 aya kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün. Çözüldükten sonra pürenin dokusu yumuşayabilir.

Sık sorulan sorular

“Tłuczone kartofle” ne anlama gelir?

Ezilmiş patates, yani patates püresi demektir. Bu yemekte patatesler ayrı pişirilir ve pürüzsüz bir tepecik ya da halka biçiminde sunulur; küp doğranıp çorbanın içinde pişirilmez.

Başka bir çavdar mayası kullanabilir miyim?

Çorba için üretilmiş, soğukta saklanan ve pişirmeye hazır zakwas seçin; etiketteki talimatları izleyin. Bu tarif evde fermantasyon yöntemi vermez. Ekşilik ve tuz miktarı ürüne göre değişir; daha fazla tuz ya da zakwas eklemeden önce tadına bakın.

Malzemeleri önceden hazırlayabilir miyim?

Evet. Çorba ve püreyi ayrı sığ kaplara alın ve iki saat içinde soğutun. Servis etmeden önce iyice ısıtın; soğan altın rengini korusun diye yemeğe yakın kızartın.