으깬 감자를 곁들인 실레시아식 주르(Żur z tłuczonymi kartoflami)

갈비 육수를 끓인다냄비에 훈제 갈비, 물 2 L, 양파와 마늘 절반씩, 월계수 잎, 올스파이스, 소금 3 g을 넣는다. 중강불로 끓이고 필요하면 거품을 걷는다. 불을 줄이고 뚜껑을 조금 열어 약 55분 부드럽게 끓여 고기가 연하고 속까지 익게 한다. 깨끗한 온도계로 두꺼운 고기 조각의 중심을 재어 71 °C에 도달했는지 확인한다. 갈비와 향신 재료를 건져내고 필요하면 육수를 거른다. 만질 수 있을 만큼 식으면 뼈를 발라내고 고기를 잘게 썰거나 찢는다.

감자를 삶아 으깬다육수가 끓는 동안 다른 냄비에 감자를 넣고 찬물로 덮는다. 끓으면 불을 낮춰 15–20분 삶는다. 칼이 쉽게 들어가면 익은 것이다. 물기를 잘 뺀다. 뜨거울 때 버터와 따뜻한 우유를 조금씩 넣으며 곱게 으깬다. 남은 소금 2 g으로 간하고 덮어 따뜻하게 둔다.

베이컨과 양파를 볶는다깍둑썬 베이컨을 프라이팬에 넣고 중불에서 6–8분 볶는다. 가끔 저어 바삭해지고 기름이 조금 나오면 약 3분의 1을 고명용으로 덜어 둔다. 남은 양파를 얇게 썰어 베이컨 기름에 6–8분 볶아 부드럽고 노릇하게 만든다. 마지막 1분에 남은 마늘을 넣는다. 양파는 감자 고명으로 따로 둔다.

소시지를 익힌다갈비를 건져낸 뒤 약하게 끓는 육수에 두툼하게 썬 흰 소시지를 넣고 10–12분 익힌다. 깨끗한 온도계로 두꺼운 소시지 조각의 중심을 재어 최소 71 °C에 도달했는지 확인한다. 소시지를 건져 필요하면 썬다. 소시지와 갈비살, 베이컨 대부분을 육수에 다시 넣는다.

수프를 마무리한다zakwas를 저어 호밀 겨를 골고루 섞은 뒤 육수에 천천히 부으면서 젓는다. 마조람과 후추를 넣는다. 세게 끓이지 말고 약한 불에서 10분 끓인다. 수프는 회베이지색을 띠고 은은한 신맛, 마늘 향, 훈연 풍미가 나야 한다. 고운 호밀 겨와 작은 소시지 및 베이컨 조각이 보여야 한다. 맛을 보고 소금이나 zakwas를 조금씩 보충한다.

담아낸다으깬 감자를 부드럽고 따뜻하게 유지한다. 따뜻한 그릇마다 둥근 산이나 고리 모양으로 담고, 원하면 가운데를 얕게 판다. 감자가 분리된 상태로 남도록 주위에 수프를 붓는다. 감자 위에 볶은 양파를 올리고, 남겨 둔 바삭한 베이컨은 수프 위에 뿌린다. 바로 낸다.