Tampilan lebar sajian „Żur Silesia dengan kentang tumbuk (Żur z tłuczonymi kartoflami)“ yang tertata di atas meja.

Hasil sekitar 2,1 l sup, ditambah kentang tumbuk

Porsi 6

Ukuran sajian sekitar 300 ml sup dan 150 g kentang tumbuk

Persiapan 25 menit

Bahan-bahan ↓

Ringkasan resep

Żur Silesia dengan kentang tumbuk (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Sup gandum hitam fermentasi yang sedikit asam dan beraroma bawang putih, berisi daging babi asap, sosis putih, dan bacon, disajikan mengelilingi kentang tumbuk lembut bertabur bawang goreng.

Żur z tłuczonymi kartoflami adalah cara penyajian żur khas Silesia: kentang direbus terpisah, ditumbuk sampai halus, lalu dibentuk menjadi gundukan atau cincin dengan sup dituangkan di sekelilingnya. Daftar Produk Tradisional Polandia menggambarkan hidangan ini sebagai sup kental berwarna abu-abu krem dengan dedak gandum hitam yang terlihat serta potongan kecil sosis dan bacon. Kentang tumbuk halus disajikan dengan bawang goreng di atasnya. Uraiannya menyebut rasa asam yang lembut, aroma bawang putih yang jelas, dan akhir rasa asap.

Versi rumahan untuk enam porsi ini memakai iga babi asap sebagai dasar kaldu, lalu menambahkan sosis putih Polandia segar, bacon yang digoreng, dan zakwas gandum hitam yang disimpan dingin. Kentang tumbuk dibuat terpisah dengan susu dan mentega. Takaran ini merupakan resep praktis yang dapat diulang di rumah; daftar tersebut mendukung identitas dan penyajiannya, bukan menetapkan formula khusus ini.

Pertahankan kontras saat menyajikan: potongan kecil daging dan dedak tetap berada di dalam sup, sedangkan kentang tumbuk tetap halus dan terpisah dengan bawang goreng di atasnya. Penyajian ini berbeda dari jenis żur yang memasak kentang potong dadu langsung di dalam sup.

Tips agar berhasil

Gunakan zakwas gandum hitam siap masak yang disimpan dingin dan ikuti petunjuk pada kemasan. Aduk rata sebelum digunakan agar dedak tersebar merata.
Setelah zakwas ditambahkan, pertahankan api kecil. Rebusan yang terlalu kuat dapat berbusa dan mengaburkan rasa asam yang lembut.
Iga asap, bacon, sosis, dan zakwas sudah mengandung garam. Mulai dengan total 5 g sesuai takaran, lalu cicipi sebelum menambah garam.
Masak sosis putih segar sampai matang. Ukur bagian tengah potongan yang tebal dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai 71 °C.
Tambahkan susu hangat sedikit demi sedikit ke kentang yang sudah ditiriskan, lalu tumbuk selagi panas. Tutup kentang tumbuk agar tetap hangat.
Tuang sup di sekeliling kentang tumbuk, bukan di atasnya, agar keduanya tetap terpisah di mangkuk.
Dinginkan sisa makanan dengan cepat dalam wadah dangkal; jangan membiarkan panci penuh mendingin di atas meja.

Bahan

Żur dengan daging babi asap

2 l air
500 g iga babi asap
300 g sosis putih Polandia segar mentah
180 g bacon asap, potong dadu
500 ml zakwas gandum hitam fermentasi siap masak, simpan dingin
120 g bawang bombai kuning, dibagi: setengah untuk kaldu dan setengah untuk ditumis
8 g bawang putih, sekitar 2 siung, dibagi untuk kaldu dan wajan
2 l embar daun salam
4 butir lada Jamaika
1 g lada hitam yang baru digiling
3 g garam halus
2 g marjoram kering, remas di antara jari
tambahan 2 g garam halus untuk kentang

Kentang tumbuk halus

900 g kentang bertepung, kupas dan potong dengan ukuran seragam
150 ml susu murni, hangatkan
30 g mentega tawar

Cara membuat

Didihkan kaldu igaMasukkan iga asap, 2 l air, setengah bagian bawang bombai dan bawang putih, daun salam, lada Jamaika, serta 3 g garam ke dalam panci. Didihkan dengan api sedang-tinggi dan buang buih jika perlu. Kecilkan api, sisakan sedikit celah pada tutup panci, lalu didihkan perlahan sekitar 55 menit sampai daging empuk dan matang. Periksa bagian tengah potongan yang tebal dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai 71 °C. Angkat iga dan bahan aromatik; saring kaldu bila perlu. Setelah iga cukup dingin untuk dipegang, pisahkan daging dari tulang lalu cincang atau suwir.
Rebus dan tumbuk kentangSaat kaldu dimasak, masukkan kentang ke panci terpisah dan tutup dengan air bersih. Didihkan, lalu masak perlahan selama 15–20 menit sampai pisau mudah menembus kentang. Tiriskan dengan baik. Tumbuk kentang selagi panas bersama mentega dan susu hangat; tuang susu sedikit demi sedikit sampai halus. Bumbui dengan sisa 2 g garam, tutup, dan jaga tetap hangat.
Goreng bacon dan bawangMasukkan bacon potong dadu ke wajan dengan api sedang. Masak 6–8 menit sambil sesekali diaduk sampai renyah dan sebagian lemaknya keluar. Angkat sekitar sepertiga untuk taburan. Iris tipis sisa bawang bombai dan goreng dalam lemak bacon selama 6–8 menit sampai lunak dan keemasan. Tambahkan sisa bawang putih pada menit terakhir. Sisihkan bawang untuk topping kentang.
Masak sosisIris tebal sosis putih dan masukkan ke kaldu yang mendidih perlahan setelah iga diangkat. Masak 10–12 menit. Ukur bagian tengah irisan tebal dengan termometer bersih; suhunya harus minimal 71 °C. Angkat sosis dan iris lagi bila perlu. Masukkan kembali sosis, daging iga, dan sebagian besar bacon ke dalam kaldu.
Selesaikan supAduk zakwas sampai dedak gandum hitam tersebar, lalu tuang perlahan ke kaldu sambil terus diaduk. Tambahkan marjoram dan lada hitam. Didihkan perlahan selama 10 menit; jangan merebus dengan kuat. Sup seharusnya berwarna abu-abu krem, sedikit asam, beraroma bawang putih dan asap, dengan dedak halus serta potongan sosis dan bacon yang terlihat. Cicipi, lalu sesuaikan garam atau zakwas sedikit demi sedikit.
SajikanJaga kentang tumbuk tetap halus dan hangat. Bentuk gundukan atau cincin di setiap mangkuk hangat; buat cekungan dangkal bila membantu. Tuang sup mengelilingi kentang agar tetap terpisah. Letakkan bawang goreng di atas kentang dan taburkan bacon renyah yang disisihkan ke sup. Sajikan segera.

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Kiat praktis

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Di setiap mangkuk, sup harus jelas mengelilingi kentang tumbuk. Letakkan bawang goreng di atas kentang; potongan sosis dan bacon asap tetap di dalam sup. Roti gandum hitam boleh disajikan sebagai pelengkap, tetapi hidangan ini sudah lengkap tanpanya.

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Kupas dan potong kentang sesaat sebelum dimasak, lalu rendam dalam air dingin. Simpan iga dan sosis mentah pada suhu paling tinggi 4 °C dan pisahkan dari makanan siap santap. Kaldu dan kentang tumbuk dapat dibuat lebih awal, tetapi dinginkan dengan cepat, simpan di kulkas, dan panaskan kembali sampai benar-benar panas sebelum disajikan. Goreng bawang menjelang waktu makan agar teksturnya tetap baik.

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Jaga makanan pada suhu minimal 60 °C selama disajikan. Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam dua jam, atau satu jam jika suhu ruangan di atas 32 °C. Bagi sup dan kentang tumbuk ke wadah dangkal bertutup dan simpan pada suhu paling tinggi 4 °C; habiskan dalam empat hari. Panaskan sup sambil diaduk sampai seluruhnya mencapai 74 °C atau sampai mendidih kuat. Panaskan kentang tumbuk sampai mengepul di seluruh bagian; tambahkan sedikit susu bila perlu. Untuk mutu terbaik, bekukan sup dan kentang tumbuk secara terpisah hingga 2–3 bulan, lalu cairkan di kulkas. Tekstur kentang tumbuk dapat menjadi lebih lembut setelah dibekukan.

Nilai gizi per porsi

Energi560 kcal
Karbohidrat40 g
Protein27 g
Lemak34 g
Serat4 g
Natrium1.650 mg
Alergengandum hitam (serealia yang mengandung gluten), susu

Perkiraan untuk satu dari enam porsi, dengan sekitar 300 ml sup dan 150 g kentang tumbuk: Angka ini merupakan perkiraan dari bahan, bukan hasil analisis laboratorium. Natrium dan lemak berbeda menurut iga asap, bacon, sosis, dan zakwas komersial. Perhitungan mengasumsikan enam porsi sama besar serta seluruh susu dan mentega yang tercantum.

Pertanyaan umum

Apa arti “tłuczone kartofle”?

Artinya kentang tumbuk. Dalam hidangan ini, kentang dimasak terpisah lalu dibentuk halus menjadi gundukan atau cincin; kentang tidak dipotong dadu untuk dimasak di dalam sup.

Bolehkah memakai fermentasi gandum hitam lain?

Pilih zakwas dingin siap masak yang ditujukan untuk sup dan ikuti petunjuk kemasan. Resep ini tidak menjelaskan proses fermentasi rumahan. Tingkat asam dan asin tiap produk berbeda, jadi cicipi sebelum menambahkan garam atau zakwas lagi.

Bisakah komponennya disiapkan sebelumnya?

Bisa. Simpan sup dan kentang tumbuk secara terpisah dalam wadah dangkal di kulkas dalam dua jam. Panaskan kembali sampai matang sebelum disajikan dan goreng bawang menjelang waktu makan agar tetap keemasan.

Żur Silesia dengan kentang tumbuk (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Tips agar berhasil

Bahan

Żur dengan daging babi asap

Kentang tumbuk halus

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Penyajian, persiapan awal, dan penyimpanan

Nilai gizi per porsi

Pertanyaan umum

Apa arti “tłuczone kartofle”?

Bolehkah memakai fermentasi gandum hitam lain?

Bisakah komponennya disiapkan sebelumnya?

Hidangan nasional Polandia

Pierogi Kujawy dengan sauerkraut dan jamur (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

Pierogi Bytkowice dengan sauerkraut dan kentang (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)

Sup asam gandum hitam khas Kujawy (Żur kujawski)