Name: Żur da Silésia com purê de batata (Żur z tłuczonymi kartoflami)
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 105 min
Yield: 6 servings; about 300 ml soup with roughly 150 g smooth mashed potatoes, bacon, sausage and fried onion
Cuisine: Polish
Ingredients: 2 l de água; 500 g de costelas suínas defumadas; 300 g de linguiça branca polonesa fresca e crua; 180 g de bacon defumado em cubinhos; 500 ml de zakwas fermentado de centeio, refrigerado e pronto para cozinhar; 120 g de cebola amarela, dividida: metade para o caldo e metade para dourar; 8 g de alho, cerca de 2 dentes, dividido entre o caldo e a frigideira; 2 folhas de louro; 4 bagas de pimenta-da-jamaica; 1 g de pimenta-do-reino moída na hora; 3 g de sal fino; 2 g de manjerona seca, esfregada entre os dedos; mais 2 g de sal fino para as batatas; 900 g de batata farinhenta, descascada e cortada em pedaços iguais; 150 ml de leite integral, aquecido; 30 g de manteiga sem sal

Vista ampla de „Żur da Silésia com purê de batata (Żur z tłuczonymi kartoflami)“ disposto à mesa para servir.

Rendimento cerca de 2,1 l de sopa, mais o purê

Porções 6

Tamanho da porção cerca de 300 ml de sopa e 150 g de purê

Preparo 25 minutos

Ingredientes ↓

Resumo da receita

Żur da Silésia com purê de batata (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Sopa de centeio fermentado levemente azeda, com alho, carne suína defumada, linguiça branca e bacon, servida ao redor de um purê macio com cebola dourada.

Żur z tłuczonymi kartoflami é um jeito silesiano de servir a sopa de centeio: a batata é cozida à parte, amassada até ficar lisa e moldada em um montinho ou aro, com a sopa ao redor. O Registro Polonês de Produtos Tradicionais descreve o prato como uma sopa espessa, cinza-bege, com farelo de centeio visível e cubinhos de linguiça e bacon, acompanhada de purê liso coberto com cebola frita. A descrição destaca acidez suave, aroma marcante de alho e final defumado.

Esta versão caseira para seis porções começa com um caldo de costelas suínas defumadas, ao qual se juntam linguiça branca polonesa fresca, bacon dourado e zakwas de centeio refrigerado. O purê é preparado separadamente com leite e manteiga. As quantidades formam uma receita doméstica reproduzível; o registro documenta a identidade e a apresentação do prato, mas não determina esta fórmula exata.

Na hora de servir, preserve o contraste: os pedacinhos de carne e o farelo ficam na sopa, enquanto o purê permanece liso e separado, com a cebola por cima. Essa apresentação diferencia o prato das versões de żur em que a batata em cubos cozinha dentro da sopa.

Dicas para acertar

Use zakwas de centeio refrigerado e pronto para cozinhar; siga as instruções da embalagem. Mexa bem antes de adicionar para distribuir o farelo.
Depois de colocar o zakwas, mantenha a sopa em fervura branda. A fervura forte pode formar espuma e apagar o sabor ácido suave.
Costelas defumadas, bacon, linguiça e zakwas já têm sal. Comece com os 5 g medidos e só ajuste depois de provar.
Cozinhe completamente a linguiça branca fresca. Com um termômetro limpo, confira o centro de um pedaço grosso: deve chegar a 71 °C.
Junte o leite morno aos poucos à batata bem escorrida e amasse enquanto ainda estiver quente. Tampe o purê para mantê-lo aquecido.
Coloque a sopa ao redor do purê, sem cobri-lo, para deixar os dois elementos distintos na tigela.
Esfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos; não deixe a panela cheia esfriando sobre a bancada.

Ingredientes

Żur com carne suína defumada

2 l de água
500 g de costelas suínas defumadas
300 g de linguiça branca polonesa fresca e crua
180 g de bacon defumado em cubinhos
500 ml de zakwas fermentado de centeio, refrigerado e pronto para cozinhar
120 g de cebola amarela, dividida: metade para o caldo e metade para dourar
8 g de alho, cerca de 2 dentes, dividido entre o caldo e a frigideira
2 folhas de louro
4 bagas de pimenta-da-jamaica
1 g de pimenta-do-reino moída na hora
3 g de sal fino
2 g de manjerona seca, esfregada entre os dedos
mais 2 g de sal fino para as batatas

Purê de batata liso

900 g de batata farinhenta, descascada e cortada em pedaços iguais
150 ml de leite integral, aquecido
30 g de manteiga sem sal

Modo de preparo

Cozinhe o caldo das costelasColoque na panela as costelas defumadas, 2 l de água, metade da cebola e do alho, o louro, a pimenta-da-jamaica e 3 g de sal. Leve ao fogo médio-alto até ferver e retire a espuma, se necessário. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda, com a tampa entreaberta, por cerca de 55 minutos, até a carne ficar macia e cozida. Com um termômetro limpo, confira o centro de um pedaço grosso: deve atingir 71 °C. Retire as costelas e os temperos; coe o caldo se necessário. Quando estiverem frias o bastante para manusear, separe a carne dos ossos e corte ou desfie.
Cozinhe e amasse as batatasEnquanto o caldo cozinha, coloque as batatas na outra panela e cubra com água fresca. Leve à fervura e cozinhe em fogo baixo por 15–20 minutos, até uma faca entrar facilmente. Escorra bem. Amasse as batatas ainda quentes com a manteiga e o leite morno, adicionando o leite aos poucos até obter uma textura lisa. Tempere com os 2 g de sal restantes, tampe e mantenha aquecido.
Doure o bacon e a cebolaColoque o bacon em cubinhos na frigideira e cozinhe em fogo médio por 6–8 minutos, mexendo, até ficar crocante e soltar parte da gordura. Retire cerca de um terço para finalizar o prato. Corte o restante da cebola em fatias finas e doure na gordura do bacon por 6–8 minutos, até ficar macia e dourada. Junte o restante do alho no último minuto. Reserve a cebola para cobrir o purê.
Cozinhe a linguiçaCorte a linguiça branca em rodelas grossas e coloque no caldo em fervura branda depois de retirar as costelas. Cozinhe por 10–12 minutos. Confira o centro de uma rodela grossa com um termômetro limpo; deve chegar a pelo menos 71 °C. Retire a linguiça e corte mais, se necessário. Devolva ao caldo a linguiça, a carne das costelas e a maior parte do bacon.
Finalize a sopaMexa o zakwas até distribuir o farelo de centeio e despeje aos poucos no caldo, mexendo. Junte a manjerona e a pimenta-do-reino. Deixe em fervura branda por 10 minutos; não ferva com força. A sopa deve ficar cinza-bege, levemente azeda, com aroma de alho e defumado, e farelo fino, pedaços de linguiça e bacon visíveis. Prove e ajuste o sal ou o zakwas em pequenas quantidades.
Monte e sirvaMantenha o purê liso e quente. Coloque um montinho ou aro em cada tigela aquecida e, se quiser, abra uma cavidade rasa no centro. Sirva a sopa ao redor para o purê continuar separado. Ponha a cebola dourada sobre a batata e espalhe o bacon crocante reservado pela sopa. Sirva imediatamente.

Resumo da receita

Rendimentocerca de 2,1 l de sopa, mais o purê
Porções6
Tamanho da porçãocerca de 300 ml de sopa e 150 g de purê
Preparo25 minutos
Cozimentocerca de 80 minutos
Tempo de esperanenhum
Tempo totalaproximadamente 1 hora e 45 minutos

Perguntas frequentes

O que significa “tłuczone kartofle”?

Significa batata amassada, ou purê. Neste prato, ela é cozida separadamente e servida como um montinho ou aro liso; não vai em cubos para cozinhar na sopa.

Posso usar outro fermentado de centeio?

Escolha zakwas refrigerado, pronto para cozinhar e indicado para sopas, e siga o rótulo. Esta receita não ensina a fermentação caseira. Como acidez e sal variam, prove antes de acrescentar sal ou mais zakwas.

Posso preparar os componentes antes?

Sim. Divida sopa e purê em recipientes rasos separados e refrigere em até duas horas. Reaqueça bem antes de servir e doure a cebola pouco antes da refeição para ela continuar dourada.

Żur da Silésia com purê de batata (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Dicas para acertar

Ingredientes

Żur com carne suína defumada

Purê de batata liso

Modo de preparo

Resumo da receita

Perguntas frequentes

O que significa “tłuczone kartofle”?

Posso usar outro fermentado de centeio?

Posso preparar os componentes antes?

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