جور سيليزيا مع البطاطس المهروسة (Żur z tłuczonymi kartoflami)

اطهوا مرق الأضلاعضعوا الأضلاع المدخنة و2 لتر من الماء ونصف كمية البصل والثوم وورق الغار والبهار الحلو و3 غ من الملح في القدر. ارفعوا الحرارة حتى الغليان على نار متوسطة إلى عالية، وأزيلوا الرغوة عند الحاجة. خفّضوا الحرارة واتركوا المرق يغلي بهدوء والغطاء موارباً نحو 55 دقيقة، حتى يطرى اللحم وينضج. افحصوا مركز قطعة سميكة بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن يصل إلى 71 °م. أخرجوا الأضلاع والمنكّهات، وصفّوا المرق إذا لزم الأمر. عندما تبرد الأضلاع بما يكفي للمسها، افصلوا اللحم عن العظام وقطّعوه أو فتّتوه.

اسلقوا البطاطس واهرِسوهاأثناء طهي المرق، ضعوا البطاطس في قدر منفصل واغمروها بماء جديد. ارفعوها إلى الغليان، ثم اطهوها على نار هادئة 15–20 دقيقة حتى يدخل فيها السكين بسهولة. صفّوها جيداً. اهرِسوها وهي ساخنة مع الزبدة والحليب الدافئ، وأضيفوا الحليب تدريجياً حتى يصبح القوام ناعماً. تبّلوها بكمية الملح المتبقية، 2 غ، ثم غطّوها وأبقوها ساخنة.

حمّروا اللحم المقدد والبصلضعوا مكعبات اللحم المقدد في المقلاة على نار متوسطة. اطهوها 6–8 دقائق مع التقليب حتى تصبح مقرمشة ويخرج بعض الدهن. ارفعوا نحو ثلثها جانباً للتزيين. قطّعوا بقية البصل إلى شرائح رفيعة واقلوه في دهن اللحم المقدد 6–8 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبياً. أضيفوا بقية الثوم في الدقيقة الأخيرة. احتفظوا بالبصل لوضعه فوق البطاطس.

اطهوا النقانققطّعوا النقانق البيضاء إلى شرائح سميكة، وأضيفوها إلى المرق الذي يغلي بهدوء بعد إخراج الأضلاع. اطهوها 10–12 دقيقة. افحصوا مركز شريحة سميكة بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن يبلغ 71 °م على الأقل. أخرجوا النقانق وقطّعوها إذا لزم الأمر. أعيدوا النقانق ولحم الأضلاع ومعظم اللحم المقدد إلى المرق.

أنهوا الحساءحرّكوا zakwas حتى تتوزع نخالة الجاودار، ثم اسكبوه ببطء في المرق مع التحريك. أضيفوا المردقوش والفلفل الأسود. اتركوا الحساء يغلي بهدوء 10 دقائق من دون غليان شديد. ينبغي أن يكون رماديّاً مائلاً إلى البيج، خفيف الحموضة، برائحة الثوم والدخان، وتظهر فيه نخالة ناعمة وقطع صغيرة من النقانق واللحم المقدد. تذوقوه وعدّلوا الملح أو أضيفوا مزيداً من zakwas بكميات صغيرة.

قدّموا الطبقحافظوا على البطاطس المهروسة ناعمة وساخنة. ضعوا كومة أو حلقة منها في كل وعاء دافئ، ويمكنكم صنع تجويف بسيط في الوسط. اسكبوا الحساء حول البطاطس كي تبقى منفصلة. ضعوا البصل المقلي فوق البطاطس، ووزعوا قطع اللحم المقدد المقرمشة المحفوظة فوق الحساء. قدّموه فوراً.