Name: Żur silésien et purée de pommes de terre (Żur z tłuczonymi kartoflami)
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 105 min
Yield: 6
Cuisine: Polish
Ingredients: 2 l d’eau; 500 g de côtes de porc fumées; 300 g de saucisse blanche polonaise fraîche crue; 180 g de bacon fumé, coupé en dés; 500 ml de zakwas de seigle fermenté, réfrigéré et prêt à cuire; 120 g d’oignon jaune, divisé : la moitié pour le bouillon et l’autre pour la poêle; 8 g d’ail, environ 2 gousses, divisées entre le bouillon et la poêle; 2 feuilles de laurier; 4 baies de piment de la Jamaïque; 1 g de poivre noir fraîchement moulu; 3 g de sel fin; 2 g de marjolaine séchée, froissée entre les doigts; 2 g de sel fin supplémentaires pour les pommes de terre; 900 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux réguliers; 150 ml de lait entier, chaud; 30 g de beurre doux

Vue élargie de „Żur silésien et purée de pommes de terre (Żur z tłuczonymi kartoflami)“ disposé sur la table pour le service.

Quantité environ 2,1 l de soupe, plus la purée

Portions 6

Portion environ 300 ml de soupe et 150 g de purée

Préparation 25 minutes

Ingrédients ↓

Repères de la recette

Żur silésien et purée de pommes de terre (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Une soupe de seigle légèrement acidulée, à l’ail, au porc fumé, à la saucisse blanche et au lard, servie autour d’une purée lisse garnie d’oignon doré.

Żur z tłuczonymi kartoflami est une façon silésienne de servir la soupe de seigle fermenté : les pommes de terre sont cuites à part, écrasées puis dressées en dôme ou en couronne, et la soupe est versée tout autour. Le registre polonais des produits traditionnels décrit une soupe épaisse, gris-beige, où l’on voit le son de seigle, avec de petits dés de saucisse et de lard ; elle accompagne une purée lisse coiffée d’oignon frit. Le descriptif mentionne une acidité modérée, un arôme franc d’ail et une finale fumée.

Cette version maison pour six personnes commence par un bouillon de côtes de porc fumées, puis reçoit de la saucisse blanche fraîche, du bacon croustillant et du zakwas de seigle réfrigéré. La purée, au lait et au beurre, est préparée séparément. Les proportions donnent une recette réalisable à la maison ; le registre confirme l’identité et le service du plat, mais pas ces quantités précises.

Au moment de servir, préservez le contraste : les petits morceaux de viande et le son restent dans la soupe, tandis que la purée demeure lisse, à part, avec l’oignon sur le dessus. C’est ce qui distingue cette spécialité d’un żur où les pommes de terre en dés cuisent dans le bouillon.

Conseils pour réussir

Choisissez un zakwas de seigle réfrigéré, prêt à cuire, et suivez les indications de l’emballage. Mélangez-le bien pour répartir le son avant de le verser.
Après l’ajout du zakwas, gardez la soupe à petit frémissement. Une forte ébullition peut la faire mousser et brouiller son acidité douce.
Les côtes fumées, le bacon, la saucisse et le zakwas apportent déjà du sel. Commencez par les 5 g mesurés et rectifiez seulement après avoir goûté.
Faites cuire le porc et la saucisse blanche fraîche à cœur ; vérifiez chacun avec un thermomètre propre. Les deux doivent atteindre 71 °C.
Incorporez peu à peu le lait chaud aux pommes de terre bien égouttées et écrasez-les tant qu’elles sont chaudes. Couvrez la purée pour la garder au chaud.
Versez la soupe autour de la pomme de terre, et non dessus, afin de conserver les deux éléments distincts dans l’assiette.
Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds ; ne laissez pas la marmite pleine refroidir sur le plan de travail.

Ingrédients

Żur au porc fumé

2 l d’eau
500 g de côtes de porc fumées
300 g de saucisse blanche polonaise fraîche crue
180 g de bacon fumé, coupé en dés
500 ml de zakwas de seigle fermenté, réfrigéré et prêt à cuire
120 g d’oignon jaune, divisé : la moitié pour le bouillon et l’autre pour la poêle
8 g d’ail, environ 2 gousses, divisées entre le bouillon et la poêle
2 feuilles de laurier
4 baies de piment de la Jamaïque
1 g de poivre noir fraîchement moulu
3 g de sel fin
2 g de marjolaine séchée, froissée entre les doigts
2 g de sel fin supplémentaires pour les pommes de terre

Purée lisse

900 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux réguliers
150 ml de lait entier, chaud
30 g de beurre doux

Préparation

Faites mijoter le bouillon de côtesMettez les côtes fumées, les 2 l d’eau, la moitié de l’oignon et de l’ail, le laurier, le piment de la Jamaïque et 3 g de sel dans la marmite. Portez à ébullition à feu moyen-vif en écumant si nécessaire. Baissez le feu et laissez mijoter doucement, couvercle entrouvert, environ 55 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et cuite. Vérifiez le centre d’un morceau épais avec un thermomètre propre : il doit atteindre 71 °C. Retirez les côtes et les aromates ; filtrez le bouillon si besoin. Quand les côtes sont assez tièdes pour être manipulées, désossez la viande puis coupez-la en petits morceaux ou effilochez-la.
Faites cuire et écrasez les pommes de terrePendant que le bouillon mijote, mettez les pommes de terre dans la casserole et couvrez-les d’eau fraîche. Portez à ébullition, puis laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement. Égouttez-les soigneusement. Écrasez-les encore chaudes avec le beurre et le lait chaud, en ajoutant le lait progressivement pour obtenir une texture lisse. Assaisonnez avec les 2 g de sel restants, couvrez et gardez au chaud.
Faites dorer le bacon et l’oignonMettez le bacon en dés dans la poêle sur feu moyen. Faites-le cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et ait rendu un peu de graisse. Réservez-en environ un tiers pour la finition. Émincez le reste de l’oignon et faites-le revenir dans la graisse du bacon pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Ajoutez le reste de l’ail pour la dernière minute. Réservez l’oignon pour garnir la purée.
Faites cuire la saucisseCoupez la saucisse blanche en tranches épaisses et ajoutez-les au bouillon frémissant après en avoir retiré les côtes. Faites cuire 10 à 12 minutes. Vérifiez le centre d’une tranche épaisse avec un thermomètre propre : il doit atteindre au moins 71 °C. Retirez la saucisse et coupez-la si besoin. Remettez dans le bouillon la saucisse, la viande des côtes et la majeure partie du bacon.
Terminez la soupeRemuez le zakwas jusqu’à ce que le son de seigle soit réparti, puis versez-le lentement dans le bouillon en mélangeant. Ajoutez la marjolaine et le poivre noir. Laissez frémir doucement 10 minutes, sans forte ébullition. La soupe doit être gris-beige, légèrement acidulée, parfumée à l’ail et fumée, avec du son fin et de petits morceaux de saucisse et de bacon visibles. Goûtez et ajustez le sel ou le zakwas par petites quantités.
Dressez et servezGardez la purée lisse et chaude. Déposez un dôme ou une couronne au centre de chaque bol chaud ; creusez éventuellement un petit puits. Versez la soupe autour pour que la purée reste distincte. Garnissez la pomme de terre d’oignon frit et répartissez le bacon croustillant réservé sur la soupe. Servez sans attendre.

Valeurs nutritionnelles par portion

Énergie560 kcal
Glucides40 g
Protéines27 g
Lipides34 g
Fibres4 g
Sodium1 650 mg
Allergènesseigle (céréale contenant du gluten), lait

Estimation pour une des six portions, avec environ 300 ml de soupe et 150 g de purée : Il s’agit d’une estimation à partir des ingrédients, et non d’une analyse en laboratoire. La teneur en sodium et en matières grasses varie selon les côtes fumées, le bacon, la saucisse et le zakwas. Le calcul suppose six portions égales et les quantités de lait et de beurre indiquées.

Service, préparation à l’avance et conservation: Dans chaque bol, la purée doit rester bien entourée de soupe. L’oignon frit se pose sur la pomme de terre ; les petits morceaux de saucisse et de bacon fumé restent dans le bouillon. Une tranche de pain de seigle est facultative, mais le plat se suffit à lui-même.

Service, préparation à l’avance et conservation: Vous pouvez éplucher et couper les pommes de terre peu avant la cuisson, puis les garder immergées dans de l’eau froide. Conservez les côtes et la saucisse crues au réfrigérateur à 4 °C ou moins, séparées des aliments prêts à consommer. Préparez éventuellement le bouillon et la purée à l’avance, mais refroidissez-les rapidement, réfrigérez-les et réchauffez-les à cœur. Faites revenir l’oignon près du repas pour qu’il garde sa texture.

Service, préparation à l’avance et conservation: Pendant le service, maintenez le plat à 60 °C ou plus. Réfrigérez les restes dans les deux heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C. Répartissez soupe et purée dans des récipients peu profonds fermés et gardez-les à 4 °C ou moins ; consommez-les sous quatre jours. Réchauffez la soupe en remuant jusqu’à 74 °C à cœur ou jusqu’à franche ébullition. Réchauffez la purée jusqu’à ce qu’elle soit fumante partout, avec un peu de lait si nécessaire. Pour une meilleure qualité, congelez soupe et purée séparément jusqu’à 2 ou 3 mois et décongelez-les au réfrigérateur. La texture de la purée peut devenir plus souple.

Questions fréquentes

Que signifie « tłuczone kartofle » ?

Cela signifie pommes de terre écrasées, ou purée. Ici, elles sont cuites à part puis dressées en dôme ou en couronne ; elles ne sont pas coupées en dés et mijotées dans la soupe.

Puis-je utiliser un autre levain de seigle ?

Choisissez un zakwas réfrigéré prêt à cuire, prévu pour la soupe, et suivez son étiquette. Cette recette ne donne pas de méthode de fermentation maison. L’acidité et le sel varient d’un produit à l’autre : goûtez avant d’ajouter du sel ou du zakwas.

Puis-je préparer les éléments à l’avance ?

Oui. Placez la soupe et la purée séparément dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures. Réchauffez-les soigneusement avant de servir et faites revenir l’oignon juste avant le repas pour qu’il reste doré.