マッシュポテト添えシレジア風ジュル（Żur z tłuczonymi kartoflami）

スペアリブのだしを煮る鍋に燻製スペアリブ、水2 L、玉ねぎとにんにくの半量、ローリエ、オールスパイス、塩3 gを入れる。中強火にかけ、沸騰したら必要に応じてアクを取る。火を弱め、ふたを少しずらして約55分静かに煮る。肉がやわらかくなり、火が通ったら、厚い部分の中心を清潔な温度計で測り、71 °Cに達したことを確認する。スペアリブと香味野菜を取り出し、必要ならだしをこす。扱える温度になったら骨を外し、肉を細かく切るかほぐす。

じゃがいもをゆでてつぶすだしを煮ている間に、別鍋にじゃがいもを入れて水で覆う。沸騰したら弱火で15〜20分ゆでる。ナイフがすっと通ればゆで上がり。よく水を切る。熱いうちにバターと温めた牛乳を加えてつぶし、牛乳は少しずつ入れてなめらかにする。残りの塩2 gで味を調え、ふたをして保温する。

ベーコンと玉ねぎを炒める角切りベーコンをフライパンに入れ、中火で6〜8分炒める。時々混ぜ、脂が出てカリッとしたら約3分の1を取り分けて仕上げに使う。残りの玉ねぎを薄切りにし、ベーコンの脂で6〜8分、やわらかくきつね色になるまで炒める。最後の1分で残りのにんにくを加える。玉ねぎはマッシュポテト用に取り分ける。

ソーセージを煮る白ソーセージを厚めに切る。スペアリブを取り出したあとの弱く煮立つスープに入れ、10〜12分煮る。厚い一切れの中心を清潔な温度計で測り、少なくとも71 °Cに達したことを確認する。ソーセージを取り出して必要なら切り分ける。ソーセージ、スペアリブの肉、ベーコンの大部分をスープに戻す。

スープを仕上げるzakwasを混ぜてライ麦ふすまを均一にし、スープにゆっくり注ぎながら混ぜる。マジョラムと黒こしょうを加える。強く沸騰させず、弱火で10分煮る。灰色がかったベージュ色で、穏やかな酸味、にんにくと燻製の香りがあり、細かなふすま、ソーセージとベーコンの小片が見える状態にする。味見をし、必要なら塩またはzakwasを少量ずつ加える。

盛り付けるマッシュポテトをなめらかで温かい状態に保つ。温めた器に小山形または輪形に盛り、必要なら浅いくぼみを作る。形を崩さないよう、周りにスープを注ぐ。マッシュポテトの上に炒め玉ねぎをのせ、取り分けたカリカリのベーコンをスープに散らす。すぐに出す。