Tejas

Uparite pekan orahe.Odaberite 32 šire polovine oraha i spojite ih u 16 parova. Po jednu polovinu iz svakog para stavite na papir za pečenje, pa na njih rasporedite svih 250 g gustog manjar blanca. Poklopite preostalim polovinama i malom čistom špatulom zaoblite vidljivi karamel. Svako ovalno jezgro treba da stoji uspravno, a karamel da ne curi sa strane. Radnu površinu očistite i koristite sveže orahe.

Učvrstite nadev.Šesnaest sastavljenih jezgara rasporedite sa razmacima i držite u frižideru na 4 °C ili niže 30 minuta. Kada očvrsnu, trebalo bi da se podižu viljuškom bez gubitka oblika.

Rastvorite šećer za fondan.U malu šerpu sa debelim dnom stavite svih 250 g šećera, 60 g glukoznog sirupa i 60 ml vode. Na slaboj vatri mešajte samo dok se šećer ne rastvori. Kristale sa zidova šerpe operite četkicom umočenom u odmerenih, zasebnih 10 ml vode. U sirupu ne smeju ostati vidljiva zrnca, a zidovi treba da budu bez suvog šećera. Vreo šećer izaziva ozbiljne opekotine: sklonite ruke i decu sa radne površine.

Skuvajte sirup do meke kuglice.Pojačajte vatru i kuvajte bez daljeg mešanja oko 12 minuta, sve dok termometar ne pokaže tačno 114 °C. Odmah sklonite šerpu. Sirup ostaje providan, a mehurići postaju krupniji i gušći. Nikada ne proveravajte ključali šećer prstima niti ga probajte dok je vreo.

Umutite beli fondan.Sipajte sirup u vatrostalnu činiju, sačekajte 10 minuta da mu temperatura opadne, pa snažno mešajte drvenom varjačom oko 8 minuta. Providan sirup treba da postane gladak, beo, neproziran i kremasto gust, bez krupnih kristala. Zaštitite ruke pri rukovanju činijom jer preostala toplota šećera može da opeče.

Ponovo blago zagrejte fondan.Ostavite ga 15 minuta da odstoji, a zatim činiju postavite iznad jedva ključale vode i pažljivo zagrevajte oko 8 minuta, do 38–40 °C. Ne dolivajte vodu. Fondan treba polako da pada sa kašike u traci i da na poleđini ostavlja neproziran sloj. Voda ne sme dodirivati dno činije; čuvajte se vrele pare.

Obložite jezgra.Dvema viljuškama jedno po jedno hladno jezgro od manjar blanca i pekana umačite u topao, tečan fondan. Pustite višak da se ocedi i spuštajte komade na papir za pečenje. Svaki centar mora biti potpuno prekriven tankom, neprozirnom belom ljuskom, bez vidljivog karamela.

Ostavite omotače da se stegnu.Držite komade na papiru oko 30 minuta na hladnom i čistom mestu, sve dok se fondan ne osuši toliko da se ne lepi pri blagom dodiru. Premestite ih u papirne korpice. Spoljašnjost treba da ostane suva pri podizanju, bez belog traga na prstima. Izbegavajte tople i vlažne uslove i mlečni nadev što pre vratite na hlađenje.