ペカンナッツとマンハル・ブランコを重ね、温度管理した砂糖フォンダンで白く薄く包むペルー・イカ地方の菓子です。
Tejasはペルー南部イカ地方に結び付く菓子で、ナッツや果物、濃いマンハル・ブランコを白い砂糖衣で包みます。ここではペカンナッツを使い、チョコレートで包むchocotejasとは外側の素材をはっきり区別します。
マンハル・ブランコは、二つのナッツを支えられるほど濃いものが必要です。中身を先に冷やして形を安定させ、砂糖衣は粒の残らない流動的な状態で薄く掛けます。
砂糖シロップの温度が仕上がりを決めます。114℃まで煮詰めた後に冷まして力強く混ぜ、白くなったフォンダンを再び穏やかに温めます。高温の砂糖は重いやけどにつながるため、正確な温度計を使い、作業台を整理してから始めます。
ペカンとマンハルを重ねる。大きなペカンの半割り32片を16組にする。各組の片方をオーブンシートに並べ、マンハル・ブランコ250gを16等分して載せ、もう片方を重ねて側面を小さなへらで整える。約20分。楕円形が自立し、キャラメルが流れ出ない状態にする。清潔な台と新しいナッツを使う。
中身を冷やして固める。中身16個を間隔を空けて並べ、4℃以下で30分冷やす。フォークで持ち上げても形が崩れなければよい。
砂糖を溶かす。厚手の小鍋に砂糖250g、グルコースシロップ60g、水60mlを入れる。弱火で約5分、砂糖が溶けるまでだけ混ぜる。別取りした水10mlで刷毛を湿らせ、鍋肌の結晶を落とす。粒が見えなくなればよい。熱い砂糖に手を近づけず、子どもを作業場から離す。
114℃まで煮詰める。中火に上げ、以後かき混ぜず約12分煮詰める。温度計が正確に114℃を示し、泡に粘りが出たら直ちに火を止める。指で試したり、熱いシロップを味見したりしない。
白いフォンダンを練る。シロップを耐熱ボウルに移して10分冷まし、木べらでさらに約8分しっかり混ぜる。透明だった液体が粒っぽくならず、なめらかな不透明の白に変わってとろみが付けばよい。ボウルと砂糖の余熱によるやけどに注意する。
湯せんで塗れる硬さに戻す。フォンダンを15分休ませ、その後湯せんで約8分、38〜40℃になるまでごく弱く温める。スプーンからゆっくり帯状に落ち、裏面に白い膜が残る硬さが目安。湯をボウルの底に触れさせず、蒸気に注意する。水は足さない。
中身を白い衣で包む。フォーク2本で冷えた中身を温かいフォンダンに順に浸し、余分な衣を落としてシートに戻す。約15分。マンハルが見えず、全体が薄く白く覆われるよう、固まる前に進める。
殻を乾かして紙カップへ。涼しく清潔な場所で約30分置き、表面を軽く触れても衣が付かなくなったら紙カップに移す。高温多湿を避け、乳製品の中身を必要以上に常温に置かず、速やかに冷蔵する。
乳製品を使うため、覆って4℃以下の冷蔵庫で保存し、3〜4日以内に食べます。食べる分だけ取り出します。温度差による結露で白い表面がくすむことがあります。 途中で衣が固まり始めたら、湯せんでゆっくり温め直します。白いフォンダンになった後は再沸騰させません。 砂糖漬けのイチジクや柑橘を使うイカ地方のtejasもあります。ただし水分、糖分、香りが異なり、このペカンの分量とはそのまま置き換えられません。
乳、ペカンナッツ（木の実）を含みます。114℃の砂糖シロップは重大なやけどの原因になります。乳製品入りの菓子は4℃以下で冷蔵します。
