Chocotejas

Osušite kalup i odmerite čokoladu.Potpuno obrišite i ispolirajte prehrambeni kalup sa 16 udubljenja. Od 400 g sitno seckane kuverture odvojite 100 g za temperiranje, a preostalih 300 g stavite u vatrostalnu činiju. U udubljenjima ne sme biti kapi vode niti mrlja, a odvojena čokolada treba sitno da bude iseckana. Ne dozvolite da voda dospe u rastopljenu čokoladu.

Rastopite veću količinu čokolade.Postavite činiju iznad šerpe u kojoj voda sasvim blago ključa, tako da dno činije ne dodiruje vodu. Na slaboj vatri mešajte 300 g čokolade oko 8 minuta do 45–48 °C, bez preostalih čvrstih komadića. Masa treba da bude glatka, potpuno tečna i bez grudvica. Čuvajte se vrele vode i pare.

Temperirajte dodavanjem čokolade.Sklonite činiju sa pare i u nekoliko navrata dodajte odvojenih 100 g čokolade. Mešajte 6 minuta, dok se masa ne ohladi na približno 27–28 °C. Zatim je vratite na blagu toplotu oko 3 minuta, do 31–32 °C. Čokolada na umočenoj kašiki treba da ostavi tanak, ravnomeran sloj, a termometar da pokaže 31–32 °C. Ne zagrevajte je direktno na plamenu; pregrejanu čokoladu treba ponovo temperirati.

Obložite udubljenja kalupa.Kašikom rasporedite temperiranu čokoladu u svih 16 udubljenja. Četkicom ili naginjanjem obložite dno i strane, pa preokrenite kalup iznad činije da višak isteče. Površinu kalupa sastružite ravno. Svako udubljenje treba da ima jednoličan čokoladni zid bez providnih, pretankih mesta.

Učvrstite prvi sloj.Kalup stavite u frižider na 4 °C ili niže na 10 minuta, samo dok se ljuske ne stegnu i prestanu da sijaju od tečne čokolade. Omotač mora biti čvrst i početi čisto da se odvaja od ivica.

Napunite i zatvorite bombone.U svako udubljenje stavite 15 g ohlađenog manjar blanca i približno 6 g pekan oraha, uz najmanje 3 mm slobodnog prostora do ivice. Preostalom temperiranom čokoladom zatvorite sva udubljenja i poravnajte špatulom. Ako je potrebno, kratko zagrejte čokoladu ponovo do 31–32 °C. Karamel ne sme probijati zadnji sloj, a dna bombona treba da budu glatka.

Stegnite, izvadite i poslužite.Držite kalup u frižideru još 20 minuta na 4 °C ili niže, dok zadnje strane ne očvrsnu. Prevrnite kalup i bez sile izvadite svih 16 bombona. Ostavite ih u papirnim korpicama 15 minuta na hladnom mestu pre jela. Ljuske treba lako da izlaze iz kalupa i da pucaju, a ne da se savijaju. Nemojte mlečni nadev dugo ostavljati van frižidera.