Tejas

Spárujte ořechy.Z 32 větších pekanových půlek vytvořte 16 dvojic. Na pečicí papír položte vždy jednu půlku, rozdělte mezi ně všech 250 g hustého manjar blanco a přiklopte odpovídající druhou půlkou. Malou čistou stěrkou zaoblete odkrytý karamel. Oválné středy stojí samostatně a náplň nevytéká; pracujte na čistém povrchu s čerstvými ořechy.

Zpevněte náplň v chladu.Šestnáct středů rozložte s rozestupy do chladničky při 4 °C nebo níže na 30 minut. Po zchlazení je lze nabrat vidličkou bez deformace.

Rozpusťte cukr na fondán.V malém těžkém kastrůlku spojte všech 250 g cukru, 60 g glukózového sirupu a 60 ml vody. Mírně zahřívejte a míchejte jen do rozpuštění. Případné krystalky na stěnách smyjte štětcem navlhčeným samostatně odměřenými 10 ml vody. V sirupu nezůstávají viditelná zrnka ani suchý cukr na okrajích. Horký sirup silně pálí; nepouštějte k němu děti.

Uvařte sirup na 114 °C.Zvyšte teplotu a bez dalšího míchání vařte přibližně 12 minut, dokud cukrářský teploměr neukáže přesně 114 °C. Ihned stáhněte. Sirup je čirý a bubliny zhoustly. Vroucí cukr nikdy nezkoušejte prstem ani neochutnávejte.

Vypracujte bílý fondán.Sirup opatrně přelijte do žáruvzdorné mísy, nechte 10 minut chladnout a pak jej asi 8 minut důrazně míchejte vařečkou. Původně čirá tekutina se změní v hladkou neprůhledně bílou krémovou hmotu bez zrnek. Mísa i cukr mohou být stále horké; chraňte si ruce.

Znovu fondán zvolna zahřejte.Nechte 15 minut odstát. Mísu postavte nad sotva vroucí vodní lázeň tak, aby se vody nedotýkala, a zhruba 8 minut jemně zahřívejte na 38–40 °C. Žádnou další vodu nepřidávejte. Z lžíce pomalu padá hladká stužka a na zadní straně zůstává bílý neprůhledný povlak. Pozor na páru.

Obalte ořechové středy.Pomocí dvou vidliček ponořte každý vychlazený pekanovo-karamelový střed do teplého fondánu, nechte přebytek odkapat a vraťte na pečicí papír. Pracujte, dokud poleva teče. Každý kus je zcela pokryt tenkou bílou skořápkou bez viditelného karamelu.

Nechte polevu ztuhnout.Kousky nechte asi 30 minut na čistém chladném místě, dokud není povrch na lehký dotek suchý, pak je vložte do papírových košíčků. Skořápka při zvednutí nemaže. Vyhněte se teplu a vlhkosti; kvůli mléčné náplni cukrovinky včas uložte do chladničky.