Tejas

Assembler les pécans.Trier 32 grandes demi-noix en seize paires. Poser une moitié de chaque paire sur du papier cuisson ; répartir les 250 g de manjar épais, puis déposer les moitiés correspondantes au-dessus. Arrondir les côtés du caramel avec une petite spatule propre. Les ovales tiennent debout sans fuite de garniture. Travailler avec des noix et des ustensiles propres.

Raffermir les cœurs.Disposer les seize centres sans les serrer au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 30 minutes. Ils doivent pouvoir être soulevés avec une fourchette sans se déformer.

Dissoudre les sucres.Mettre 250 g de sucre, 60 g de sirop de glucose et les 60 ml d’eau dans la casserole épaisse. Chauffer doucement en remuant jusqu’à dissolution. Avec un pinceau humecté des 10 ml d’eau réservés, nettoyer les cristaux collés aux parois. Le sirop est limpide, sans grains apparents. Éloigner les mains et les enfants du sucre brûlant.

Atteindre le petit boulé.Augmenter le feu et laisser bouillir environ 12 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre indique exactement 114 °C. Retirer aussitôt du feu. Les bulles épaississent, le sirop reste transparent. Ne jamais y plonger les doigts ni le goûter chaud.

Battre le fondant blanc.Verser le sirop dans un bol résistant à la chaleur et laisser descendre la température pendant 10 minutes. Battre énergiquement à la cuillère en bois environ 8 minutes : le sirop transparent devient blanc, opaque et crémeux, sans grain. Manipuler le bol avec protection, car le sucre reste brûlant.

Assouplir au bain-marie.Laisser reposer le fondant 15 minutes, puis placer le bol au-dessus d’une eau à peine frémissante et réchauffer doucement environ 8 minutes jusqu’à 38 à 40 °C. Ne rajouter aucune eau. Le fondant doit former un ruban lent et napper le dos de la cuillère d’une couche blanche. Protéger les mains des projections de vapeur.

Enrober chaque centre.Saisir les cœurs froids entre deux fourchettes, les tremper un par un dans le fondant tiède, laisser s’écouler l’excédent et les déposer sur le papier cuisson. Les seize pièces doivent être complètement recouvertes d’une fine pellicule blanche opaque, sans caramel visible.

Laisser prendre.Faire sécher sur le papier environ 30 minutes dans un endroit propre et frais, jusqu’à ce que l’enrobage ne marque plus sous un effleurement léger. Placer dans les caissettes. Éviter chaleur et humidité, puis réfrigérer rapidement les confiseries au cœur laitier.