Tejas

Pekannusspaare füllen.Aus 32 großen Pekannusshälften 16 passende Paare bilden. Je eine Hälfte auf Backpapier legen, die gesamten 250 g Manjar gleichmäßig verteilen und die zweite Hälfte daraufsetzen. Mit einem sauberen kleinen Teigschaber die freien Karamellseiten abrunden. Die ovalen Kerne sollen aufrecht stehen und seitlich nicht verlaufen.

Kerne fest kühlen.Alle sechzehn gefüllten Kerne mit Abstand bei höchstens 4 °C für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sie sollen sich anschließend mit einer Gabel anheben lassen, ohne ihre Form zu verlieren.

Zucker auflösen.Die gesamten 250 g Zucker, 60 g Glukosesirup und 60 ml Wasser im kleinen schweren Topf bei milder Hitze unter Rühren auflösen. Zuckerkristalle an der Topfwand mit dem Pinsel und den gesonderten 10 ml Wasser abstreifen. Im Sirup dürfen keine Körnchen mehr sichtbar sein. Heißen Zucker nie berühren.

Sirup auf 114 °C kochen.Die Hitze erhöhen und den Sirup etwa 12 Minuten ohne weiteres Rühren sprudelnd kochen, bis das Zuckerthermometer genau 114 °C anzeigt. Den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Blasen werden schwerer und die Flüssigkeit bleibt klar. Nicht mit den Fingern prüfen oder heiß probieren: Zucker kann schwere Verbrennungen verursachen.

Fondant weiß rühren.Den heißen Sirup in eine hitzebeständige Schüssel gießen und 10 Minuten abkühlen lassen. Danach etwa 8 Minuten mit einem Holzlöffel kräftig bearbeiten, bis die zuvor klare Masse glatt, weiß und cremig-opak ist. Die Schüssel wegen der Restwärme geschützt anfassen.

Fondant für das Überziehen erwärmen.Den weißen Fondant 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Schüssel etwa 8 Minuten über kaum siedendem Wasser vorsichtig erwärmen, bis die Masse 38–40 °C erreicht und als langsames Band vom Löffel fällt. Kein weiteres Wasser zufügen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.

Kerne überziehen.Die gekühlten Pekannuss-Manjar-Ovale mit zwei Gabeln einzeln in den warmen Fondant tauchen. Überschuss abtropfen lassen und auf Backpapier absetzen. Jede Teja soll rundum von einer dünnen, deckend weißen Schicht bedeckt sein; Karamell darf nicht freiliegen.

Hülle fest werden lassen.Die Tejas etwa 30 Minuten an einem sauberen, kühlen Ort liegen lassen, bis die Hülle bei leichter Berührung trocken bleibt. In Papierförmchen setzen. Bei warmer, feuchter Umgebung den Milchkaramellkern umgehend wieder kühlen.