Cuy relleno

Pripremite očišćene zamorce.Držite oba očišćena zamorca na 4 °C ili niže do trenutka pripreme. Osušite ih papirnim ubrusima i proverite da u trbušnim šupljinama nema zaostalog tkiva; sirovo meso nemojte prati u sudoperi. Površina treba da bude suva, a šupljine potpuno očišćene kod dobavljača. Sprečite prskanje sokova sirovog mesa, operite ruke i dezinfikujte dasku po završetku.

Začinite spolja i iznutra.Pomešajte sav sok limete od 20 ml, 15 ml vinskog sirćeta, 12 g belog luka, 5 g soli, 2 g kumina i 1 g bibera. Utrljajte ravnomerno u oba zamorca i unutar njihovih šupljina, pa ih držite u frižideru dok pripremate nadev. Kožica i unutrašnje površine treba da nose tanak, ravnomeran sloj začina. Ne dozvolite kontakt sirovog mesa sa opranim biljem i gotovom hranom.

Pripremite nadev sa kikirikijem.U tiganju zagrejte svih 20 ml ulja i na srednje slaboj vatri dinstajte 120 g crvenog luka 8 minuta. Dodajte sav huacatay, nanu, peršun, origano i 60 g mlevenog kikirikija, pa uz mešanje nastavite kuvanje još 3 minuta. Luk treba da postane proziran, bilje da svene, a nadev da bude rastresit, ali povezan. Posle rukovanja sirovim mesom koristite novu, čistu kašiku.

Napunite i zatvorite.Ostavite nadev 5 minuta da prestane da se puši od toplote, a za to vreme zagrejte rernu na 190 °C. Podelite ga ravnomerno u dve trbušne šupljine, bez sabijanja. Otvore vežite kuhinjskim kanapom za hranu ili učvrstite ražnjićima. Nadev treba da bude dovoljno rastresit da toplota prolazi i da ne ispada pri podizanju mesa. Ne koristite pribor namenjen gotovoj hrani za dodirivanje sirovog mesa.

Pecite i proverite obe temperature.Stavite punjene zamorce na rešetku u plehu i pecite u rerni na 190 °C približno 70 minuta; okrenite pleh na polovini pečenja. Ubodnim termometrom izmerite najdeblji deo mesa i centar nadeva: oba moraju dostići najmanje 74 °C pre posluživanja. Kožica treba da porumeni, a meso da popusti u zglobovima, ali bezbednost se potvrđuje isključivo temperaturama od najmanje 74 °C u oba dela. To je konzervativan cilj za punjeno meso, a ne posebna državna granica propisana baš za ovu vrstu; sama boja kožice nije dovoljna.

Skuvajte krompir.Dok se zamorci peku, stavite svih 600 g isečenog krompira u čistu šerpu i nalijte sa svih 1000 ml odmerene vode. Lagano kuvajte 20 minuta, ocedite i držite poklopljeno do serviranja. Viljuška treba lako da ulazi u komad krompira, a da se on ne raspada.

Ostavite da odmori, isecite i poslužite.Pečene zamorce labavo pokrijte i ostavite 10 minuta na čistoj površini, dalje od sirovog mesa. Svakog podelite na dva dela i poslužite uz četvrtinu kuvanog krompira; po mogućstvu zadržite nadev u svakoj porciji. Sokovi treba da se slegnu, a porcija da obuhvati pečeno meso i mirisni termički obrađen nadev. Secite na čistoj dasci tek posle potvrde temperatura.