Name: Tejas
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 145 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 100 g de metades de nozes-pecãs sem casca, agrupadas em pares; 250 g de manjar blanco espesso, doce de leite que se sustenta na colher; 250 g de açúcar branco granulado; 60 g de xarope de glicose transparente, próprio para alimentos; 60 ml de água fresca; 10 ml de água, separados para umedecer o pincel

Tejas de Ica com nozes-pecãs e fondant branco

Rendimento 16 tejas

Preparo 35 minutos

Cozimento 25 minutos

Tempo passivo 85 minutos

Tempo total 145 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Tejas de Ica com nozes-pecãs e fondant branco

As tejas associadas a Ica combinam um centro doce, que pode incluir frutas ou castanhas, com uma cobertura branca de açúcar. Aqui, duas metades de noz-pecã envolvem manjar blanco espesso e formam um pequeno oval que recebe fondant.

A cobertura não é chocolate branco: ela nasce de uma calda de açúcar e glicose levada a 114 °C e batida até passar de transparente a opaca. O ponto de fervura, o resfriamento e a agitação afetam diretamente a lisura da casca.

Os centros precisam estar frios para resistir ao banho de fondant. A cobertura, por sua vez, deve voltar à temperatura moderada de trabalho e escorrer em uma fita lenta da colher. O objetivo é uma película clara que cubra o recheio inteiro, sem cristais ásperos.

Ingredientes

Centros

100 g de metades de nozes-pecãs sem casca, agrupadas em pares
250 g de manjar blanco espesso, doce de leite que se sustenta na colher

Fondant de açúcar branco

250 g de açúcar branco granulado
60 g de xarope de glicose transparente, próprio para alimentos
60 ml de água fresca
10 ml de água, separados para umedecer o pincel

Modo de preparo

Monte os centros.Separe 32 metades largas de pecã em 16 pares. Sobre papel-manteiga, distribua os 250 g de manjar em uma metade de cada par e cubra com a outra. Arredonde o doce aparente com espátula limpa. Cada oval deve permanecer em pé, sem o recheio escorrer. Use castanhas frescas e superfície limpa.
Firme na geladeira.Refrigere os 16 centros, sem encostar uns nos outros, por 30 minutos a 4 °C ou menos. Devem poder ser erguidos por um garfo sem perder o formato.
Dissolva os açúcares.Coloque 250 g de açúcar, 60 g de glicose e 60 ml de água numa panela pequena e grossa. Aqueça suavemente, mexendo só até dissolver; com pincel umedecido nos 10 ml de água separados, retire cristais das paredes. A calda não mostra grãos. Açúcar quente causa queimaduras graves; mantenha mãos e crianças afastadas.
Alcance o ponto de calda.Aumente o fogo e ferva sem mexer por cerca de 12 minutos, até o termômetro indicar 114 °C. Retire imediatamente. As bolhas ficam mais densas, mas a calda continua transparente. Nunca toque ou prove a calda fervente.
Bata o fondant.Despeje em tigela resistente ao calor e espere 10 minutos para diminuir a temperatura. Mexa energicamente com colher de pau por cerca de 8 minutos, até ficar branco, opaco, cremoso e mais espesso, sem granulação. Proteja as mãos do calor residual.
Aqueça para banhar.Deixe descansar 15 minutos, até ficar espalhável. Aqueça suavemente em banho-maria com água quase fervendo por aproximadamente 8 minutos, até 38–40 °C. Não acrescente água. Deve cair lentamente da colher e revestir seu dorso de branco; mantenha a água abaixo da tigela e evite vapor quente.
Cubra os recheios.Com dois garfos, mergulhe cada centro frio no fondant morno, escorra o excesso e coloque sobre papel-manteiga. Trabalhe enquanto a cobertura ainda flui. Cada oval deve ficar inteiramente coberto por película branca opaca, sem manjar exposto.
Espere a casca firmar.Deixe as peças por aproximadamente 30 minutos num local fresco e limpo, até secarem ao toque leve; acomode em forminhas de papel. A casca não deve manchar os dedos. Evite calor e umidade e refrigere prontamente por causa do recheio com leite.

Dicas práticas

Orientações práticas

Mantenha os doces tampados na geladeira, a 4 °C ou menos, por até 3–4 dias, retirando apenas o que será consumido em breve. A condensação pode deixar a cobertura menos brilhante. Se o fondant engrossar antes de terminar os banhos, aqueça-o muito suavemente em banho-maria. Não volte a ferver com força depois de ele se tornar branco. Tejas de Ica podem apresentar centros de figo cristalizado ou cítricos. A umidade, a doçura e o sabor dessas versões diferem da noz-pecã; não são uma substituição direta nas medidas deste preparo.

Informação nutricional por 1 de 16 unidades

Tamanho da porção1 unidade, aproximadamente 45 g
Calorias178 kcal
Carboidratos30 g
Proteínas2 g
Gorduras6 g
Fibras0.6 g
Sódio26 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém leite e nozes-pecãs (castanhas). A calda chega a 114 °C e pode provocar queimaduras graves. Conserve os doces com recheio lácteo a 4 °C ou menos.

Conclusão

Resultado: Dezesseis tejas de pecã com manjar blanco sob uma casca fina e branca.
Controle decisivo: Meça os 114 °C da calda e trabalhe o fondant a 38–40 °C antes de banhar.