Перуанские национальные блюда

Tejas

Половинки пекана с густым manjar blanco соединяют в овальные сердцевины, затем покрывают белой сахарной помадкой.

Перуанские национальные блюда
Поделиться
Tejas из Ики — конфеты с пеканом и белой сахарной помадкой
Tejas из Ики — конфеты с пеканом и белой сахарной помадкой
Выход 16 конфет tejas
Подготовка 35 минут
Тепловая обработка 25 минут
Пассивное время 85 минут
Общее время 145 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Tejas из Ики — конфеты с пеканом и белой сахарной помадкой

Tejas — сладости, связанные с перуанским регионом Ика. Внутри находится орех или фрукт с густой молочной карамелью manjar blanco; снаружи — белая сахарная глазурь. Именно оболочка отличает tejas от chocotejas, покрытых шоколадом.

Здесь ореховая сердцевина составлена из двух половинок пекана. Их соединяют карамелью, охлаждают до устойчивой формы и лишь затем окунают в помадку. Молочная начинка должна быть достаточно густой, иначе овалы разойдутся при покрытии.

Температура сиропа важнее приблизительного времени кипения. При 114 °C достигается стадия мягкого шарика, после остывания и растирания образуется белая помадка, которую осторожно разогревают до текучести без добавления воды.

Практика

Практика

  • Контрольсахарный сироп снимайте ровно при 114 °C; руками горячий сироп не проверяйте.
  • Результаттонкая непрозрачная белая оболочка полностью закрывает орех и манхар бланко.
Ингредиенты

Ингредиенты

Сердцевины

  • 100 г половинок ореха пекан — очищенных, подобранных парами
  • 250 г густого manjar blanco — молочной карамели

Белая сахарная помадка

  • 250 г белого сахарного песка
  • 60 г прозрачного пищевого глюкозного сиропа
  • 60 мл чистой воды — для сиропа
  • 10 мл воды — отдельно для смачивания кисточки
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Соберите ореховые сердцевины.Подберите 32 половинки пекана в 16 пар. На пергамент положите по одной половинке, распределите все 250 г manjar blanco, прикройте парными орехами и лопаткой выровняйте открытые бока. Каждый овал должен держать форму, карамель не должна стекать. Работайте на чистой поверхности.

  2. Уплотните начинку холодом.Поместите 16 сердцевин в холодильник при 4 °C или ниже на 30 минут, не вплотную друг к другу. После охлаждения их можно поднять вилкой без деформации.

  3. Растворите сахар.В небольшую тяжёлую кастрюлю добавьте 250 г сахара, 60 г глюкозного сиропа и 60 мл воды. На слабом огне мешайте только до растворения. Остаточные кристаллы со стенок смойте кисточкой, смоченной отдельно отмеренными 10 мл воды. В сиропе не должно быть видимых крупинок. Кипящий сахар вызывает тяжёлые ожоги.

  4. Уварите сироп.Увеличьте нагрев и кипятите без помешивания примерно 12 минут, пока термометр не покажет 114 °C. Немедленно снимите с огня. Сироп прозрачен, пузырьки становятся плотнее; проверка пальцами или проба на вкус недопустима.

  5. Приготовьте белую помадку.Перелейте сироп в жаропрочную миску, дайте ему остыть 10 минут, затем около 8 минут энергично растирайте деревянной ложкой. Прозрачная жидкость превратится в ровную непрозрачную белую кремовую массу без крупинок. Миска ещё может обжечь — пользуйтесь защитой.

  6. Подогрейте до рабочей густоты.Выдержите помадку 15 минут, затем поставьте миску над едва кипящей водой примерно на 8 минут, доводя массу до 38–40 °C. Не добавляйте воду. Помадка должна медленно стекать с ложки лентой и оставлять белый слой; избегайте ожога паром.

  7. Покройте начинку.Двумя вилками по очереди опускайте холодные ореховые овалы в тёплую помадку, дайте избытку стечь и выкладывайте на пергамент. Работайте, пока глазурь текучая. Слой должен быть тонким, белым и сплошным, без открытой карамели.

  8. Дайте оболочке высохнуть.Оставьте конфеты на чистой поверхности в прохладном помещении примерно на 30 минут. Лёгкое прикосновение не должно оставлять белого следа. Перенесите в бумажные формочки; избегайте влажности и не задерживайте охлаждение молочной начинки.

Практика

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Храните конфеты под крышкой при 4 °C или ниже 3–4 дня, доставая непосредственно перед подачей. Конденсат способен сделать помадку тусклой. Если белая оболочка затвердевает до покрытия всех конфет, осторожно разогрейте её над водяной баней, не доводя до бурного кипения и не добавляя воду. В Ике делают tejas и с засахаренным инжиром либо цитрусовыми. Такая сердцевина по влажности и вкусу отличается от пекана, поэтому простая замена здесь не предусмотрена.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Ситуация 1Если оболочка крупит, сахар преждевременно закристаллизовался или сироп перегрелся. Начните новую отмеренную порцию помадки, не пытайтесь исправить крупные кристаллы лишней водой.
  • Ситуация 2Если половинки ореха расходятся, manjar blanco слишком тёплый или мягкий. Снова охладите сердцевину до покрытия, не скрепляйте её дополнительным горячим сиропом.
Пищевая ценность на одну порцию

Пищевая ценность на одну порцию

  • Размер порции1 конфета, около 45 г
  • Калории178 ккал
  • Углеводы30 г
  • Белки2 г
  • Жиры6 г
  • Пищевые волокна0,6 г
  • Натрий26 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит молоко и орех пекан (древесные орехи). Сахарный сироп при 114 °C опасен тяжёлыми ожогами. Из-за молочной начинки храните конфеты при 4 °C или ниже.

Итог

Итог

  • Получится: тонкая непрозрачная белая оболочка полностью закрывает орех и манхар бланко.
  • Главный приём: сахарный сироп снимайте ровно при 114 °C; руками горячий сироп не проверяйте.
Перуанские национальные блюда

Перуанские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Chocotejas из Ики — шоколадные конфеты с пеканом
Перуанские национальные блюда

Chocotejas

Тёмный шоколад темперируют, формируют полые корпуса, заполняют молочной карамелью и пеканом и закрывают шоколадом.

Смотреть рецепт → →
Cuy relleno — запечённый куй с зеленью и арахисом
Перуанские национальные блюда

Cuy relleno

Две подготовленные тушки морской свинки фаршируют пряной зеленью и арахисом, запекают с контролем температуры мяса и начинки и подают с картофелем.

Смотреть рецепт → →
Caldo verde cajamarquino — зелёный суп с картофелем и сыром
Перуанские национальные блюда

Caldo verde cajamarquino

В картофельный бульон вводят яйца, растёртые ароматные листья пайко и хуакатая, а при подаче добавляют свежий сыр.

Смотреть рецепт → →