Tejas

Pekanları eşleştirin.32 iri pekan yarımını on altı çift yapın. Her çiftin alt yarısını pişirme kâğıdına dizip 250 g koyu manjarı aralarında eşit bölüştürün. Eş pekanı üzerine yerleştirin, açıkta kalan karameli temiz küçük spatulayla oval biçime sokun. Parçalar dik durmalı, karamel yanlardan akmamalıdır. Temiz tezgâh ve taze kuruyemiş kullanın.

İç dolguyu sertleştirin.16 oval parçayı birbirinden aralıklı olarak 4 °C veya daha soğuk buzdolabına koyup 30 dakika bekletin. Çatalla kaldırıldıklarında şekilleri bozulmamalıdır.

Şekerleri eritin.250 g şekeri, 60 g glikoz şurubunu ve 60 ml suyu kalın tabanlı küçük tencerede birleştirin. Kısık ateşte yalnızca eriyene kadar karıştırın. Tencere kenarındaki kristalleri ayrı ölçülmüş 10 ml suyla ıslattığınız fırçayla aşağı indirin. Şurupta tanecik ve kenarlarda kuru kristal kalmamalıdır. Çok sıcak şeker ağır yanık yapar; elleri ve çocukları uzak tutun.

Şurubu doğru sıcaklığa getirin.Ateşi yükseltip yaklaşık 12 dakika daha hiç karıştırmadan kaynatın. Şeker termometresi tam 114 °C gösterdiğinde tencereyi hemen ateşten alın. Şurup berrak, kabarcıkları daha kalın olmalıdır. Kaynar şurubu parmağınızla denemeyin ve sıcakken tatmayın.

Beyaz fondanı çırpın.Şurubu ısıya dayanıklı kaba aktarın; 10 dakika sıcaklığının düşmesini bekleyin. Ardından tahta kaşıkla yaklaşık 8 dakika kuvvetle karıştırın. Şeffaf şurup pürüzsüz, beyaz ve kremamsı olmalı; kumlu taneler kalmamalıdır. Kabı tutarken koruma kullanın, şekerin kalan ısısı yakabilir.

Daldırma için yeniden ısıtın.Fondanı sürülebilir olana kadar 15 dakika dinlendirin. Hafifçe kaynayan suyun üzerindeki benmaride yaklaşık 8 dakika yavaşça ısıtarak 38–40 °C’ye getirin. Ek su koymayın. Kaşıktan yavaş bir şerit hâlinde akmalı ve kaşığın arkasını opak bir tabakayla kaplamalıdır. Kap suya değmemeli, buhara karşı dikkatli olunmalıdır.

İç parçaları kaplayın.İki çatalla soğuk pekan-manjar parçalarını ılık, akışkan fondana sırayla batırın. Fazlasını akıtıp kâğıda bırakın. Her parçanın çevresinde karamelin görünmediği ince, opak beyaz bir kabuk oluşmalıdır.

Kabukları sertleştirin.Parçaları serin ve temiz ortamda pişirme kâğıdında yaklaşık 30 dakika tutun. Kabuk parmağa hafif dokunuşta kuru olduğunda kâğıt kapsüllere alın. Üzerinde beyaz iz bırakmadan kaldırılmalıdır. Sıcak-nemli ortamdan kaçının; sütlü dolgunun güvenliği gerektiriyorsa gecikmeden soğutun.