Tejas

Dobrać połówki orzechów.Ułożyć 32 szerokie połówki pekanów w 16 par. Po jednej połówce z każdej pary położyć na papierze i rozdzielić między nie całe 250 g gęstego manjar. Przykryć dopasowanymi połówkami, wygładzając boki nadzienia czystą małą łopatką. Każdy owal powinien stać stabilnie, bez wyciekania karmelu. Używać świeżych orzechów i czystego blatu.

Usztywnić nadzienia.Umieścić 16 owalnych środków na 30 minut w lodówce o temperaturze najwyżej 4 °C, zostawiając między nimi odstępy. Po schłodzeniu powinny dać się podnieść widelcem bez deformacji.

Rozpuścić cukry.Do małego rondla o grubym dnie wsypać 250 g cukru, dodać 60 g syropu glukozowego i całe 60 ml wody. Podgrzewać łagodnie, mieszając tylko do rozpuszczenia. Kryształki na ściankach zmyć pędzelkiem zwilżonym osobno odmierzonymi 10 ml wody. W syropie nie powinno być widocznych ziaren, a ścianki muszą pozostać czyste. Gorący cukier może ciężko poparzyć; odsunąć ręce i dzieci od rondla.

Zagotować do fazy miękkiej kulki.Zwiększyć ogień i gotować bez mieszania przez około 12 minut, aż termometr pokaże dokładnie 114 °C; natychmiast zdjąć rondelek z ognia. Syrop jest przejrzysty, a pęcherzyki wyraźnie gęstsze. Nie dotykać go palcem ani nie próbować na gorąco.

Utrzeć biały fondant.Przelać syrop do żaroodpornej miski i odczekać 10 minut, aż nieco ostygnie. Następnie energicznie ucierać drewnianą łyżką około 8 minut, aż masa stanie się biała, nieprzezroczysta, kremowa i gęsta, lecz nie ziarnista. Chronić ręce przed ciepłem miski i syropu.

Ostrożnie podgrzać do oblewania.Pozostawić fondant na 15 minut, potem podgrzewać miskę nad ledwie gotującą się wodą przez około 8 minut, aż masa osiągnie 38–40 °C i zacznie pokrywać łyżkę. Nie dodawać wody. Fondant powinien spływać powolną wstęgą i pozostawiać nieprzezroczystą warstwę. Dno miski nie może dotykać wody; uważać na parę.

Pokryć owalne nadzienia.Dwoma widelcami zanurzać po kolei schłodzone środki z pekanów i manjar w ciepłym fondancie, pozwolić odpłynąć nadmiarowi i odkładać na papier. Pracować, gdy polewa pozostaje płynna. Każdy środek ma być całkowicie otoczony cienką, nieprzezroczystą białą powłoką bez odkrytego karmelu.

Pozostawić do zastygnięcia.Ułożyć cukierki na papierze w chłodnym, czystym miejscu na około 30 minut. Gdy osłonka będzie sucha przy lekkim dotknięciu i nie zostawi białej smugi podczas podnoszenia, przełożyć do papilotek. Unikać ciepła i wilgoci; z uwagi na mleczne nadzienie szybko przenieść do lodówki.