Name: Caldo verde cajamarquino
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 900 g krompira sa žutim mesom — oljuštenog, sečenog na jednake kocke; 1500 ml vode — sveže; 140 g crvenog luka — tanko sečenog; 20 ml biljnog ulja; 5 g sitne soli; 1 g mlevenog crnog bibera; 20 g svežih listova paica — opranih; koristiti samo prehrambeni paico od pouzdanog dobavljača; 20 g listova huacataya — opranih; 20 g peršuna ravnog lista — opranog; 15 g svežih listova korijandera — opranih; 3 jaja — velika, umućena; 200 g sira quesillo ili svežeg sira queso fresco — izmrvljenog, od pasterizovanog mleka

Zelena supa od krompira i začinskog bilja iz Kahamarke

Dobijena količina 6 činija supe

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 60 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Zelena supa od krompira i začinskog bilja iz Kahamarke

Kahamarkanski caldo verde prepoznaje se po izraženom mirisu svežeg zelenog bilja, ne po veštački zgušnjenoj supi. Krompir daje punoću čorbi, dok samleveni listovi menjaju boju tečnosti. Jaja i sveži sir čine porciju dovoljno hranljivom za lagan samostalan obrok.

Mešavine bilja razlikuju se među receptima iz Kahamarke. Neki uključuju paico, peršun i rudu, dok druge dokumentovane varijante spajaju paico sa huacatayem i korijanderom. Ovde se koriste prehrambeni listovi paica, huacatay, peršun i korijander, bez rude. Bilje se usitnjava neposredno pre dodavanja u vruću supu kako bi sačuvalo miris.

Krompir se prvo skuva jer mu je potrebno više vremena nego listovima. Umućena jaja ulivaju se u supu koja lagano ključa, gde formiraju vidljive i potpuno kuvane trakice. Zeleni biljni dodatak ide pred sam kraj: dugo ključanje oslabilo bi svežu aromu i moglo da ostavi nepotrebno gorak ukus.

Praktično

Osobine sastojakaKahamarkanske varijante koriste različito bilje; ovde su paico, huacatay, korijander i peršun, bez rude.
Najvažnija kontrolaUsitnjene listove umešajte neposredno pred posluživanje da očuvate prepoznatljivu aromu.
Očekivani rezultatMekan krompir, kuvane trakice jajeta i sveža, zelenkasta supa.

Sastojci

Osnova supe

900 g krompira sa žutim mesom — oljuštenog, sečenog na jednake kocke
1500 ml vode — sveže
140 g crvenog luka — tanko sečenog
20 ml biljnog ulja
5 g sitne soli
1 g mlevenog crnog bibera

Zelena mešavina

20 g svežih listova paica — opranih; koristiti samo prehrambeni paico od pouzdanog dobavljača
20 g listova huacataya — opranih
20 g peršuna ravnog lista — opranog
15 g svežih listova korijandera — opranih

Završavanje

3 jaja — velika, umućena
200 g sira quesillo ili svežeg sira queso fresco — izmrvljenog, od pasterizovanog mleka

Priprema

Pripremite zeleno bilje.Sa odmerenih količina paica, huacataya, peršuna i korijandera uklonite tvrde drške. Isperite listove pod tekućom vodom, dobro ocedite i krupnije iseckajte; odvojite ih od sirovih jaja. Ne sme ostati zemlja ni grubih stabljika, a listovi treba sveže da mirišu. Koristite isključivo paico namenjen ishrani, nikako koncentrovano ulje paica.
Dinstajte crveni luk.U teškoj šerpi zagrejte svih 20 ml ulja na srednjoj vatri. Dodajte 140 g crvenog luka i dinstajte 7 minuta uz mešanje. Luk treba da omekša i postane providan, ali da ne porumeni; kriške se lako savijaju.
Lagano skuvajte krompir.Dodajte svih 900 g kockica krompira, svih 1500 ml vode, 5 g soli i 1 g bibera. Zagrejte do blagog ključanja i kuvajte 22 minuta. Viljuška treba lako da prolazi kroz krompir, ali kockice ne treba da se raspadaju; supa počinje blago da se zamućuje od skroba.
Usitnite aromatične listove.Dok se krompir kuva, u avanu ili blenderu usitnite sve pripremljeno bilje sa jednom kutlačom vrele supe. Tu istu pozajmljenu tečnost vratite u šerpu zajedno sa biljem, da ukupna količina vode ostane ista. Treba da nastane sitna, živozelena pasta bez grubih drški. Ako koristite blender sa vrelom tečnošću, omogućite pari izlaz i izbegavajte prskanje.
Potpuno skuvajte jaja.Ulijte sva tri umućena jaja u tankom mlazu u supu koja tiho ključa, nežno mešajući. Nastavite kuvanje 4 minuta, dok se trakice jajeta ne stegnu i ne ostane tečan deo. Proverite da reprezentativni komad jaja u sredini dostiže najmanje 71 °C. Trakice treba da budu čvrsto kuvane, bez tečnih pruga; koristite čistu kašiku.
Dodajte bilje i sir.Umešajte usitnjene listove, kuvajte još 2 minuta na blagoj vatri i isključite ringlu. Raspodelite svih 200 g svežeg sira u šest vrućih činija, pa preko njega sipajte supu. Čorba treba da bude zelena i mirisna, krompir da zadrži oblik, a sir da omekša bez potpunog nestajanja. Koristite sir od pasterizovanog mleka i poslužite vruće.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Služite u dubokim činijama dok se još puši, sa izmrvljenim sirom koji se greje u supi. Bilje treba da bude sitno usitnjeno, bez dugačkih, vlaknastih stabljika. Ostatke rasporedite u plitke, zatvorene posude i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata. Potrošite za 3–4 dana i podgrejte tako da cela supa dostigne 74 °C. Krompir može delimično da se raspadne pri podgrevanju, pa će tečnost postati gušća. U pojedinim kahamarkanskim receptima pojavljuje se i ruda, ali ona nije deo ovde navedenih sastojaka. Ne koristite koncentrovano eterično ulje paica u kulinarskim količinama i ne pretpostavljajte da je samonikla biljka sa sličnim imenom bezbedna za jelo.

Kontrolne tačke

Ako je supa gorkaRazlog može biti previše tvrdih drški ili predugo kuvanje zelenog bilja. Sledeći put koristite samo odmerene listove i dodajte ih pred kraj.
Ako se krompir raspadneKocke su bile presitne ili je supa prejako ključala. Isecite jednake kocke i kuvajte mirnije pri sledećoj pripremi.

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 činija

Veličina porcije1 činija supe, približno 470 g
Kalorije250 kcal
Ugljeni hidrati35 g
Proteini11 g
Masti9 g
Vlakna4 g
Natrijum465 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko i jaja. Koristite sveži sir od pasterizovanog mleka i prehrambene listove paica, ne ulje paica. Jaja kuvajte do 71 °C, a ostatke čuvajte na 4 °C ili niže.

Završetak

Rezultat: Mekan krompir, potpuno kuvane trakice jajeta i sveža, zelenkasta supa.
Presudan postupak: Sitno usitnjeno bilje dodato neposredno pred završetak čuva karakterističan miris.

Zelena supa od krompira i začinskog bilja iz Kahamarke

Praktično

Sastojci

Osnova supe

Zelena mešavina

Završavanje

Priprema

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 činija

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Juane de gallina loretano

Ninajuane

Chairo cusqueño