Preparate naționale peruane

Tejas

Miezul de nuci pecan și caramel dens de lapte primește un înveliș alb de fondant din sirop de zahăr fiert la temperatură controlată.

Preparate naționale peruane
Distribuie
Tejas din Ica cu nuci pecan, manjar blanco și fondant alb
Tejas din Ica cu nuci pecan, manjar blanco și fondant alb
Cantitate obținută 16 tejas
Timp de pregătire 35 minute
Timp de gătire 25 minute
Timp pasiv 85 minute
Timp total 145 minute
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Tejas din Ica cu nuci pecan, manjar blanco și fondant alb

Tejas sunt dulciuri asociate regiunii Ica, făcute din fructe sau nuci cu manjar blanco, acoperite într-un strat alb de zahăr. Nu sunt biscuiți: miezul moale stă între două jumătăți de nucă pecan, iar fondantul îl închide într-o coajă netedă. În schimb, chocotejas folosesc înveliș de ciocolată.

Manjarul trebuie să fie suficient de gros încât cele două jumătăți de pecan să-și păstreze forma ovală. Un caramel fluid ar curge la scufundarea în fondant. Răcirea centrului ajută la manipulare, dar stratul exterior trebuie să rămână fluid, nu o pastă de zahăr cristalizată.

Temperatura siropului decide textura învelișului. La 114 °C ajunge la stadiul de bilă moale, apoi se răcește parțial și se bate până devine alb, opac. Reîncălzirea delicată permite o acoperire fină. Zahărul încins provoacă arsuri grave: folosiți un termometru fiabil și lucrați pe o suprafață liberă.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Centru stabilfolosiți manjar dens, răcit între jumătăți de nucă pecan.
  • Controlul zahăruluisiropul trebuie să atingă 114 °C înainte de batere.
  • Înveliș albfondantul se folosește fluid la 38–40 °C, fără apă suplimentară.
Ingrediente

Ingrediente

Centrele

  • 100 g jumătăți de nuci pecan, fără coajă, împerecheate
  • 250 g manjar blanco, caramel de lapte dens, ușor de luat cu lingura

Fondantul alb

  • 250 g zahăr alb tos
  • 60 g sirop de glucoză limpede, alimentar
  • 60 ml apă proaspătă, pentru sirop
  • 10 ml apă, păstrată separat pentru pensula de patiserie
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Formați centrele de pecan.Împerecheați 32 de jumătăți de nuci pecan în 16 perechi. Puneți câte o jumătate pe hârtie de copt, distribuiți uniform toate cele 250 g manjar și așezați perechile deasupra. Rotunjiți lateralele caramelului cu o spatulă curată. Fiecare centru oval trebuie să stea stabil, fără să curgă umplutura.

  2. Răciți centrele.Puneți cele 16 bucăți distanțate la frigider, la 4 °C sau mai puțin, timp de 30 de minute. Când sunt destul de ferme pentru a fi ridicate pe o furculiță fără deformare, pot fi acoperite.

  3. Dizolvați zahărul.Puneți într-o cratiță mică cele 250 g zahăr, 60 g sirop de glucoză și 60 ml apă. Încălziți ușor, amestecând numai până la dizolvare. Curățați cristalele de pe pereți cu o pensulă umezită în cei 10 ml de apă măsurați separat. Siropul nu trebuie să mai aibă granule vizibile. Zahărul fierbinte poate produce arsuri severe; țineți copiii și mâinile departe.

  4. Fierbeți până la stadiul de bilă moale.Măriți focul și fierbeți aproximativ 12 minute, fără să mai amestecați, până când termometrul indică exact 114 °C. Luați imediat cratița de pe foc. Bulele devin mai mari și mai dense; nu încercați niciodată siropul fierbinte cu degetele sau prin gustare.

  5. Bateți fondantul alb.Turnați siropul într-un bol termorezistent și lăsați temperatura să scadă timp de 10 minute. Amestecați energic cu o lingură de lemn aproximativ 8 minute, până se transformă din transparent în alb opac, gros și cremos, fără granule. Protejați mâinile: vasul și siropul pot încă provoca arsuri.

  6. Readuceți fondantul la temperatura de acoperire.Lăsați-l să stea 15 minute, apoi încălziți delicat bolul pe baie de apă abia clocotită aproximativ 8 minute, până ajunge la 38–40 °C. Nu adăugați apă. Fondantul trebuie să curgă lent în panglică de pe lingură și să-i acopere spatele într-un strat opac; apa nu trebuie să atingă bolul.

  7. Acoperiți centrele.Cu două furculițe, scufundați fiecare oval rece de pecan și manjar în fondantul călduț. Lăsați excesul să se scurgă, apoi așezați pe hârtie. Un strat alb, subțire și continuu trebuie să ascundă complet caramelul.

  8. Lăsați învelișul să se întărească.Așezați tejas într-un loc curat și răcoros aproximativ 30 de minute, până când suprafața este uscată la atingere și nu mai lasă urme albe la ridicare. Puneți-le în hârtiuțe. Evitați umezeala și căldura; refrigerați fără întârziere când umplutura de lapte are nevoie de răcire.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Țineți dulciurile acoperite la frigider, la 4 °C sau mai puțin, cel mult 3–4 zile, din cauza manjarului. Scoateți doar cantitatea destinată consumului imediat. Condensul poate matifia suprafața fondantului. Dacă fondantul începe să se întărească înainte de acoperirea tuturor centrelor, încălziți-l din nou foarte delicat pe baie de apă; după ce a devenit alb nu trebuie să mai fiarbă puternic. Tejas din Ica pot avea și centru de smochine confiate sau citrice. Acestea diferă prin umiditate, zahăr și aromă și nu sunt înlocuitori identici, la aceleași gramaje, pentru pecan.

Puncte de control

Puncte de control

  • Dacă învelișul este nisiposzahărul a cristalizat prea devreme sau siropul a fost supraîncălzit. Preparați alt fondant măsurat, nu încercați să dizolvați granulele cu apă adăugată la întâmplare.
  • Dacă miezul se desfacemanjarul este prea moale ori prea cald. Răciți-l din nou înainte de scufundare, fără a încerca să îl fixați cu fondant foarte fierbinte.
Valori nutriționale per 1 din 16 bucăți

Valori nutriționale per 1 din 16 bucăți

  • Mărimea porției1 bucată, aproximativ 45 g
  • Calorii178 kcal
  • Carbohidrați30 g
  • Proteine2 g
  • Grăsimi6 g
  • Fibre0,6 g
  • Sodiu26 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte și nuci pecan (fructe cu coajă lemnoasă). Zahărul fiert la 114 °C poate provoca arsuri grave. Umplutura de lapte este perisabilă: păstrați dulciurile la frigider, la 4 °C sau mai puțin.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultatul: Tejas ovale cu miez de pecan și manjar, ascunse sub un înveliș alb și fin.
  • Controlul decisiv: Măsurarea celor 114 °C și reîncălzirea fondantului numai la 38–40 °C sunt decisive.
Preparate naționale peruane

Preparate naționale peruane

Vezi rețeta → →
Chocotejas din Ica cu ciocolată neagră, manjar blanco și pecan
Preparate naționale peruane

Chocotejas

Învelișul din ciocolată neagră temperată ascunde un miez de caramel dens din lapte și bucăți de nucă pecan.

Vezi rețeta → →
Cuy relleno din Apurímac, cu ierburi, arahide și cartofi
Preparate naționale peruane

Cuy relleno

Doi porcușori de Guineea pregătiți pentru consum sunt umpluți cu ceapă, huacatay, mentă și arahide și copți până la verificarea temperaturii interioare.

Vezi rețeta → →
Caldo verde din Cajamarca, supă de cartofi cu ierburi, ou și brânză
Preparate naționale peruane

Caldo verde cajamarquino

Cartofii fierb într-o supă ușoară, colorată spre final cu paico, huacatay și alte frunze aromate, apoi îmbogățită cu ou și brânză proaspătă.

Vezi rețeta → →