Tejas

شكّلوا الحشوات.زاوجوا 32 نصف حبة بقان كبيرة في 16 زوجًا. ضعوا نصفًا على ورق خَبز وقسموا فوق الأنصاف 250 g من المانخار السميك، ثم غطّوا بكل نصف مطابق وشكّلوا الجوانب بملعقة نظيفة. ينبغي أن تستقر القطع البيضاوية ولا يسيل الكراميل من جوانبها. اعملوا على سطح نظيف وبمكسرات طازجة.

برّدوا المراكز.ضعوا القطع الست عشرة متباعدة في ثلاجة عند 4 °C أو أقل مدة 30 دقيقة. تصبح كل قطعة صلبة بما يسمح برفعها بالشوكة دون تشوه.

ذوّبوا السكر.اجمعوا 250 g سكر و60 g شراب غلوكوز و60 ml ماء في قدر صغير ثقيل. سخّنوا على نار هادئة نحو 5 دقائق مع التحريك فقط حتى الذوبان، ثم امسحوا البلورات من الجوانب بفرشاة مبللة من 10 ml ماء المخصص. يجب ألا تبقى حبيبات ظاهرة أو بلورات جافة على الجدران. أبعدوا اليدين والأطفال عن السكر الساخن.

اضبطوا حرارة الشراب.ارفعوا الحرارة إلى المتوسطة واتركوا الشراب يغلي دون تقليب نحو 12 دقيقة حتى يقرأ ميزان حرارة السكر 114 °C بالضبط، ثم ارفعوا القدر فورًا. تظهر فقاعات أثخن ويبقى الشراب شفافًا. لا تلمسوه ولا تتذوقوه وهو ساخن.

اخفقوا الفندان.صبوا الشراب في وعاء مقاوم للحرارة واتركوه يبرد 10 دقائق، ثم حرّكوا بقوة بملعقة خشبية نحو 8 دقائق حتى يتحول من شفاف إلى أبيض معتم ناعم وكريمي لا رملي. أمسكوا الوعاء بواقٍ حراري تجنبًا للحروق.

ليّنوا الغلاف.اتركوا الفندان يرتاح 15 دقيقة، ثم ضعوا وعاءه فوق ماء يغلي غليانًا خفيفًا جدًا لنحو 8 دقائق حتى تصبح حرارته 38–40 °C ويمكنه تغليف الملعقة. يسقط منه شريط بطيء ويترك طبقة بيضاء معتمة. لا تضيفوا ماءً آخر وتجنبوا ملامسة الوعاء لماء الحمام.

غلّفوا كل قطعة.أمسكوا مركز البقان والمانخار البارد بشوكتين واغمسوه في الفندان الدافئ، ثم دعوا الزائد ينزل وأعيدوه إلى ورق الخَبز. اعملوا والفندان قابل للانسياب؛ يجب أن يغطي الغلاف الأبيض المركز كله دون ظهور الحشوة.

دعوا القشرة تجف.اتركوا القطع فوق الورق نحو 30 دقيقة في مكان بارد ونظيف حتى تجف القشرة عند لمسها برفق ولا تترك أثرًا أبيض، ثم ضعوها في قوالب ورقية. تجنبوا الحرارة والرطوبة، وبرّدوها سريعًا بحسب حاجة حشوة الحليب.