Tejas

Accoppiare le noci pecan.Scegliere 32 mezze noci pecan e formare 16 coppie. Adagiare la prima metà di ciascuna coppia su carta forno, distribuire tutti i 250 g di manjar e appoggiare le metà corrispondenti. Arrotondare i lati di caramello con una spatolina pulita. I centri ovali restano in piedi e la farcia non cola. Lavorare su un piano pulito con frutta secca integra.

Rassodare i centri.Riporre i 16 centri in frigorifero a 4 °C o meno per 30 minuti, ben separati. Al termine devono potersi sollevare con una forchetta senza deformarsi.

Sciogliere zucchero e glucosio.Mettere nel pentolino tutti i 250 g di zucchero, i 60 g di glucosio e i 60 ml di acqua destinati allo sciroppo. Scaldare dolcemente mescolando soltanto finché lo zucchero si scioglie; con un pennello intinto nei 10 ml di acqua separati lavare i cristalli dalle pareti. Non devono rimanere granelli né cristalli secchi sui bordi. Tenere mani e bambini lontani dallo zucchero caldo.

Cuocere fino a 114 °C.Aumentare il calore e far bollire senza mescolare per circa 12 minuti, finché il termometro indica esattamente 114 °C. Allontanare subito dal fuoco: lo sciroppo è trasparente, con bolle più dense. Non assaggiarlo né provarne la consistenza con le dita; può provocare gravi ustioni.

Lavorare il fondente bianco.Versare lo sciroppo in una ciotola termoresistente, lasciar calare la temperatura per 10 minuti, quindi mescolare energicamente con un cucchiaio di legno per circa 8 minuti. Da limpido diventa bianco, opaco e cremoso, senza grumi di zucchero. Proteggere le mani: anche la ciotola conserva calore pericoloso.

Riscaldare dolcemente il fondente.Lasciarlo riposare 15 minuti finché è spalmabile, poi riscaldarlo per circa 8 minuti sopra acqua appena sobbollente fino a 38–40 °C. Non aggiungere altra acqua. Deve scendere dal cucchiaio a nastro lento e velare il dorso con uno strato opaco. La ciotola non deve toccare l’acqua; evitare scottature da vapore.

Ricoprire i centri.Con due forchettine immergere uno alla volta i 16 centri freddi nel fondente tiepido. Lasciar colare l’eccesso e posare su carta forno, lavorando finché il rivestimento resta fluido. Ogni pezzo deve risultare completamente coperto da un sottile guscio bianco, senza manjar esposto.

Fare asciugare i gusci.Lasciare i dolcetti sulla carta forno per circa 30 minuti in un luogo pulito e fresco finché la superficie è asciutta a un tocco leggero. Trasferirli nei pirottini quando si sollevano senza macchiare le dita. Evitare caldo e umidità; se occorre, refrigerare subito per proteggere il ripieno al latte.