Tejas uit Ica met pecannoten en wit fondant
Een teja uit Ica is geen koekje, maar een zoetigheid met een witte suikerlaag om een kern van fruit of noten met manjar blanco. Pecannoten vormen een bekende vulling. Die witte buitenkant onderscheidt tejas van chocotejas, waarbij juist chocolade om een vergelijkbare kern zit.
De melk-karamel moet stevig genoeg zijn om twee pecanhelften te verbinden. Met vloeibare dulce de leche zakken de ovale kernen in voordat ze worden gedoopt. Door de kernen kort te koelen blijven ze hanteerbaar; het fondant daarentegen moet zacht en vloeibaar genoeg zijn om een egale laag te vormen.
De temperatuur van de suiker bepaalt of de witte laag lukt. Bij 114 °C bereikt de siroop de zogenoemde zachte-bal-fase; na afkoelen en krachtig roeren wordt ze ondoorzichtig en romig. Daarna wordt het fondant voorzichtig opnieuw verwarmd. Heet suikerstroop kan ernstiger brandwonden geven dan gesmolten chocolade: werk met een nauwkeurige thermometer en een vrije werkplek.
