Tejas

Pasangkan kacang pecan.Selama 20 menit, pasangkan 32 belahan pecan lebar menjadi 16 pasang. Taruh satu belahan tiap pasang di atas kertas roti, bagi seluruh 250 g manjar di atasnya, lalu tutup dengan pasangan pecan. Rapikan sisi karamel menggunakan spatula kecil bersih. Tiap bagian tengah harus berbentuk oval yang stabil dan isi tidak mengalir keluar. Gunakan kacang segar dan meja kerja bersih.

Padatkan isian dengan pendinginan.Masukkan 16 bagian tengah ke lemari es pada 4 °C atau lebih rendah selama 30 menit, dengan jarak antarpotong. Setelahnya, oval harus bisa diangkat dengan garpu tanpa berubah bentuk.

Larutkan gula fondan.Masukkan seluruh 250 g gula, 60 g sirup glukosa, dan 60 ml air ke panci kecil berdasar tebal. Panaskan dengan api kecil sekitar 5 menit, aduk hanya sampai gula larut. Bersihkan kristal di dinding panci menggunakan kuas yang dicelup ke 10 ml air terpisah. Tidak boleh terlihat butiran gula. Sirup gula panas dapat menyebabkan luka bakar berat.

Masak hingga tahap bola lunak.Naikkan api ke sedang dan rebus sekitar 12 menit tanpa diaduk lagi sampai termometer menunjukkan tepat 114 °C. Segera angkat panci. Sirup tampak bening dengan gelembung lebih pekat. Jangan menyentuh atau mencicipi sirup panas.

Aduk sampai menjadi fondan putih.Tuang sirup ke mangkuk tahan panas. Biarkan suhunya turun selama 10 menit, kemudian aduk kuat dengan sendok kayu sekitar 8 menit hingga berubah dari bening menjadi putih opak dan lembut, bukan berpasir. Lindungi tangan saat memegang mangkuk karena gula masih panas.

Hangatkan secukupnya untuk mencelup.Diamkan fondan selama 15 menit hingga dapat diratakan, lalu hangatkan perlahan di atas air yang hampir mendidih selama sekitar 8 menit sampai bersuhu 38–40 °C. Jangan tambahkan air. Fondan harus mengalir perlahan dari sendok dan menutupi bagian belakangnya dengan lapisan putih. Pastikan air tidak menyentuh dasar mangkuk; waspadai uap panas.

Lapisi semua isian.Dengan dua garpu, celupkan setiap bagian tengah pecan dan manjar yang telah dingin ke fondan hangat. Tiriskan kelebihannya dan letakkan kembali di kertas roti. Selesaikan sekitar 15 menit selagi fondan masih cair; seluruh permukaan harus tertutup kulit putih tipis tanpa karamel terbuka.

Biarkan kulit mengeras.Diamkan sekitar 30 menit di tempat bersih dan sejuk hingga lapisan fondan kering jika disentuh ringan. Pindahkan ke wadah kertas. Hindari udara hangat dan lembap; segera dinginkan bila isian susu memerlukan penyimpanan dingin.