Tejas

Emparejar las pacanas.Formar dieciséis pares con 32 mitades grandes de pacana. Disponer la mitad inferior de cada par sobre papel de horno y repartir encima los 250 g de manjar. Colocar las mitades superiores y alisar el caramelo visible con una espátula limpia para formar óvalos. Cada centro debe sostenerse erguido sin que el manjar se escurra. Utilizar una superficie limpia y frutos secos frescos.

Endurecer ligeramente los centros.Refrigerar las dieciséis piezas a 4 °C o menos durante 30 minutos, sin amontonarlas. Los óvalos deben poder levantarse con un tenedor sin deformarse.

Disolver los azúcares.Poner los 250 g de azúcar, 60 g de glucosa y 60 ml de agua en un cazo de base gruesa. Calentar despacio, removiendo solo hasta disolver. Con un pincel mojado en los 10 ml de agua reservada, desprender los cristales adheridos a la pared del cazo. El almíbar debe carecer de granos visibles y los laterales no deben tener azúcar seco. Mantener alejadas las manos y a los niños: el azúcar caliente causa quemaduras graves.

Hervir hasta el punto de bola blanda.Subir el fuego y hervir sin volver a remover durante unos 12 minutos, hasta que el termómetro marque exactamente 114 °C. Retirar el cazo del fuego inmediatamente. El almíbar estará transparente y sus burbujas serán más densas. No introducir los dedos ni probar el almíbar mientras esté caliente.

Batir el fondant blanco.Verter el almíbar en un bol resistente al calor, dejar bajar su temperatura durante 10 minutos y después remover enérgicamente con una cuchara de madera durante unos 8 minutos. Debe pasar de transparente a blanco opaco, espeso y cremoso, sin granulosidad. Proteger las manos al manipular el bol: el azúcar conserva mucho calor.

Templar para bañar.Dejar reposar el fondant 15 minutos hasta que se pueda extender. Colocar el bol sobre agua apenas hirviendo y calentarlo suavemente unos 8 minutos, hasta que alcance 38–40 °C y cubra una cuchara. No añadir más agua. Al levantar la cuchara, el fondant debe caer en una cinta lenta y dejar una capa opaca detrás. Mantener el agua por debajo del bol y evitar quemaduras por vapor.

Cubrir los centros.Sumergir cada óvalo frío de pacana y manjar en el fondant templado con ayuda de dos tenedores. Dejar escurrir el exceso y devolverlo al papel de horno, trabajando mientras la cobertura siga fluida. Cada pieza debe tener una película blanca fina y continua, sin caramelo visible.

Dejar cuajar la cobertura.Reposar las piezas unos 30 minutos sobre el papel, en un lugar fresco y limpio, hasta que la capa se note seca al tacto ligero. Pasarlas a las cápsulas. Han de poder levantarse sin dejar una mancha blanca. Evitar calor y humedad; refrigerar sin demora cuando el relleno lácteo lo requiera.