Peruanska nacionalna jela

Pescado pasadito por agua

Jelo iz Pijure u kojem se deblji komadi ribe mero nežno poširaju u začinjenoj vodi i poslužuju s maniokom i svežom salatom od crnog luka i limete. Naglasak je na kontrolisanom ključanju i očuvanoj strukturi fileta.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Pescado pasadito por agua – riba kratko kuvana u začinjenoj vodi
Pescado pasadito por agua – riba kratko kuvana u začinjenoj vodi
Dobijena količina 4 obilne porcije
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 40 minuta
Dodatno vreme 0 minuta
Ukupno vreme 65 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Pescado pasadito por agua – riba kratko kuvana u začinjenoj vodi

Naziv pescado pasadito por agua opisuje kratko kuvanje ribe u vodi, ali se pod tim ne podrazumeva neukusna, obična kuvana riba. U pripremi vezanoj za severnu obalu Perua, a posebno Pijuru, voda se najpre zagreva sa paprikom i origanom, a zatim se riba pošira bez jakog ključanja.

Za ovo jelo koriste se deblji fileti ribe mero. Oni treba da ostanu celi, sa mekim, vlažnim mesom, dok začinjena tečnost ostaje lagana. Svež crni luk s limetom i korijanderom dodaje se tek pri služenju; ne kuva se zajedno s ribom.

Poseban prilog je manioka, odnosno yuca, skrobni koren koji se potpuno skuva i očisti od tvrdog središnjeg vlakna. Kuvajte je uporedo sa ribljom osnovom kako bi oba dela stigla na sto vruća. Jačina vatre važnija je od pokušaja da se riba što pre skuva.

Praktično

Praktično

  • Blago poširanjeU vodi treba da se javljaju sitni mehurići, bez snažnog ključanja koje lomi filete.
  • Odvojena salataLimeta i crni luk ostaju sveži; dodaju se na gotovo jelo.
  • Provera ribeVlažni listići mesa su znak teksture, dok sonda potvrđuje bezbednih 63 °C.
Sastojci

Sastojci

Sastojci

  • 720 g fileta ribe mero, četiri deblja komada bez kože i kostiju
  • 900 ml vode za poširanje ribe
  • 500 g oljuštene manioke (yuca), bez tvrdog središnjeg dela
  • 1100 ml vode za kuvanje manioke
  • 140 g crvenog luka, tanko isečenog za svežu salatu
  • 25 g paprike ají amarillo, bez semenki, tanko isečene
  • 110 g slatke crvene paprike, isečene na trake
  • 20 ml sveže ceđenog soka limete
  • 2 g suvog origana, izmrvljenog
  • 7 g soli, od čega 3 g za ribu, 2 g za vodu za poširanje i 2 g za manioku
  • 8 g svežeg korijandera, iseckanog
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte manioku.U šerpu stavite oljuštenu manioku, 1100 ml vode i 2 g soli. Kuvajte na tihoj vatri 25 minuta, potom ocedite i uklonite preostala tvrda središnja vlakna. Viljuška mora lako da prolazi kroz komade, bez tvrdog jezgra.

  2. Pomešajte svežu salatu.U čistoj činiji sjedinite 140 g tanko sečenog crnog luka, 20 ml soka limete i 8 g korijandera. Lagano promešajte i stavite u frižider dok se riba kuva. Luk ostaje hrskav i ravnomerno obložen sokom.

  3. Zamirišite vodu za ribu.U širokoj šerpi zagrejte 900 ml vode sa ají amarillo paprikom, slatkom paprikom, origanom i 2 g soli. Pustite da blago provri, pa kuvajte 6 minuta. Tečnost treba da miriše na papriku i origano, ali da ne ispari znatno.

  4. Nežno poširajte ribu.Četiri hladna fileta pospite preostala 3 g soli, pa ih spustite u vodu koja jedva krčka. Poklopite i kuvajte 9 minuta bez snažnog ključanja. Riba treba da se deli na vlažne listiće, a svaki filet da ostane celovit. Proverite sondom da je sredina najdebljeg komada dostigla najmanje 63 °C.

  5. Poslužite sa malo bujona.Izvadite ribu šupljom kašikom, dodajte kuvanu manioku, malo aromatične vode i svežu salatu od luka. Riba treba da ostane nežna, a luk svež, bez kuvanja u bujonu.

Praktično

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Voda za poširanje treba da bude tek ispod snažnog ključanja. Ako je šerpa široka, komadi ribe mogu da stoje jedan pored drugog i ne moraju da se slažu. Burno ključanje može da stvrdne tanke krajeve i polomi filete. Najbolje je jesti odmah. Kuvanu ribu koja preostane rasporedite u plitku posudu i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata. Potrošite u roku od 3 dana i podgrejte do 74 °C. Svežu salatu od luka najprijatnije je napraviti neposredno pre služenja. Može se upotrebiti i druga jasno identifikovana, odgovorno nabavljena bela riba sa debljim filetima, ali to menja vrstu ribe i možda vreme kuvanja. Za opis jela iz Pijure često se navodi mero, pa zamenu treba posebno istaći.

Česta pitanja

Da li je ovo isto što i sudado? Ne. Riba se ovde nežno kuva u začinjenoj vodi, a sveža salata se dodaje pri služenju, umesto da se riba kuva u sosu od paradajza. Kako sprečiti lomljenje fileta? Koristite široku posudu, održavajte blage mehuriće i ribu podižite šupljom kašikom.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Riba se lomi pri vađenjuVoda je suviše snažno ključala. Smanjite vatru i svaki filet pažljivo podignite širokom šupljom kašikom.
  • Tečnost je slabo aromatičnaPaprike nisu dovoljno dugo kuvane pre dodavanja ribe. Poštujte šest minuta zagrevanja začinjene vode.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 4 jednake porcije, sa svim navedenim dodacima
  • Kalorije399 kcal
  • Ugljeni hidrati54 g
  • Proteini39 g
  • Masti3 g
  • Vlakna4 g
  • Natrijum830 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži ribu. Proverite deklaracije kupovnih sastojaka i podatke o eventualnom unakrsnom kontaktu sa drugim alergenima. Ribu nabavite od pouzdanog prodavca i čuvajte na najviše 4 °C. Za sirovu ribu koristite odvojenu dasku i nož, a njen najdeblji deo termički obradite do najmanje 63 °C. Ne oslanjajte se samo na miris, boju ili listanje mesa. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako temperatura okoline prelazi 32 °C. Na najviše 4 °C mogu da stoje do 3 dana; podgrevajte do 74 °C. Ne ostavljajte kuvanu ribu preko noći na šporetu.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Nežni fileti ribe mero u laganoj začinjenoj tečnosti sa maniokom i svežim lukom.
  • Ključni postupak: Devet minuta blagog poširanja, uz merenje unutrašnje temperature od najmanje 63 °C.
Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Picante de cerdo – svinjetina u sosu od ají panca paprike i kikirikija
Peruanska nacionalna jela

Picante de cerdo

Svinjska plećka se prvo kratko zapeče, zatim lagano kuva u sosu od ají panca paprike, a mleveni pečeni kikiriki dodaje se na kraju da ga zgusne. Uz meso se služi zasebno kuvan krompir.

Pogledaj recept → →
Timbuche – bistra amazonska riblja supa
Peruanska nacionalna jela

Timbuche

Bistra riblja supa iz Loreta, sa rečnom ribom boquichico, blagom ají dulce paprikom i aromatičnim listovima sacha culantro. Zeleni plantain, skrobna banana za kuvanje, priprema se posebno i služi uz supu, ne u samom bujonu.

Pogledaj recept → →
Adobo tacneño – svinjetina marinirana u ají paprici i sirćetu
Peruanska nacionalna jela

Adobo tacneño

Svinjska plećka iz južnoperuanskog stila Takne prvo se marinira sa dve ají paste, sirćetom i začinima, a zatim zapeca i polako krčka. Služi se sa kuvanim camote batatom i aromatičnim sokom od kuvanja.

Pogledaj recept → →