Name: Pescado pasadito por agua
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 720 g mero-filet, vier dikke stukken zonder vel en graten; 900 ml water als pocheervocht; 500 g yuca (cassave), geschild, houtachtige kern verwijderd; 1100 ml water om de yuca te koken; 140 g rode ui, flinterdun gesneden voor de salsa; 25 g ají amarillo, zaadjes verwijderd, dun gesneden; 110 g rode paprika, in smalle reepjes; 20 ml vers geperst limoensap; 2 g gedroogde oregano, verkruimeld; 7 g zout, verdeeld: 3 g voor vis, 2 g voor pocheervocht, 2 g voor yuca; 8 g verse koriander, fijngehakt

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 40 minuten

Extra wachttijd 0 minuten

Totale tijd 65 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pescado pasadito por agua uit Piura

Pescado pasadito por agua is een visbereiding uit Piura waarbij de stukken maar kort door heet, gekruid water gaan. Mero is een gebruikelijke vis voor deze benadering. Het gaat om pocheren, niet om een sudado in een tomatensaus: het vocht blijft licht en de vis moet heel op het bord kunnen komen.

Ají amarillo, rode paprika en oregano geven hun geur af aan het poceervocht. Laat ze eerst een paar minuten trekken voordat de vis de pan in gaat. Op die manier hoeft de vis niet te lang mee te koken om toch smaak uit de bouillon te krijgen.

Frisse rode ui met limoensap en koriander vormt het contrast met het hete vocht. Kook yuca apart gaar en verwijder de taaie vezels. Houd rauwe vis steeds gekoeld; zout of een zuur ingrediënt maakt een ongekoeld bewaard stuk vis niet automatisch veilig.

Praktisch

Herken het gerechtKort gepocheerde mero met licht gekruid vocht, yuca en een frisse uiensalsa.
Bewaak de bereidingHoud het pocheervocht bijna stil en controleer in de dikste filet minimaal 63 °C.

Ingrediënten

720 g mero-filet, vier dikke stukken zonder vel en graten
900 ml water als pocheervocht
500 g yuca (cassave), geschild, houtachtige kern verwijderd
1100 ml water om de yuca te koken
140 g rode ui, flinterdun gesneden voor de salsa
25 g ají amarillo, zaadjes verwijderd, dun gesneden
110 g rode paprika, in smalle reepjes
20 ml vers geperst limoensap
2 g gedroogde oregano, verkruimeld
7 g zout, verdeeld: 3 g voor vis, 2 g voor pocheervocht, 2 g voor yuca
8 g verse koriander, fijngehakt

Bereiding

Kook de cassave.Doe 500 g yuca in een steelpan met 1100 ml water en 2 g zout. Laat 25 minuten rustig koken, giet af en verwijder eventuele harde draden uit het midden. Een vork gaat zonder harde kern door de stukken.
Meng de uiensalsa.Schep de fijngesneden rode ui met 20 ml limoensap en 8 g koriander om in een schone kom. Zet koel weg zolang de vis wordt bereid. De ui is slechts dun bedekt en blijft knapperig.
Trek de kruiden in het water.Breng 900 ml water met 25 g ají amarillo, 110 g rode paprika, 2 g oregano en 2 g zout zacht aan de kook. Laat 6 minuten zacht pruttelen. Het vocht geurt naar paprika en oregano, zonder sterk in te koken.
Pocheer de mero.Bestrooi de vier gekoelde visstukken met de overgebleven 3 g zout en laat ze voorzichtig in het nauwelijks pruttelende water zakken. Dek af en pocheer 9 minuten zonder hard koken. Het vlees laat zich in vochtige vlokken verdelen maar de stukken blijven heel. Meet in het dikste stuk minimaal 63 °C.
Serveer zonder de vis te breken.Schep de vis voorzichtig met een schuimspaan uit de pan. Verdeel yuca, wat geurige kookvloeistof en de rauwe uiensalsa ernaast. De salsa blijft fris en knapperig; verwarm hem niet mee in het viswater.

Praktisch

Praktische tips

Gebruik een brede pan zodat de vis niet opgestapeld ligt. Het water mag kleine belletjes vertonen maar niet heftig borrelen. Daarmee voorkom je dat de randen droog worden en de filets uit elkaar vallen bij het uitnemen. Serveer na het pocheren direct. Koel overgebleven gare vis in een ondiep bakje binnen 2 uur tot 4 °C of kouder, bewaar maximaal 3 dagen en verwarm opnieuw tot 74 °C. Maak de verse uiensalsa bij voorkeur kort voor het eten. Dikke stukken van een andere verantwoord ingekochte witvis kunnen technisch gepocheerd worden, maar dat is een verandering van vissoort en mogelijk ook van pocheertijd. De omschrijving uit Piura verwijst in deze bereiding naar mero.

Controlepunten

De vis breekt bij het uitscheppenHet water kookte te hard. Pocheer met kleine belletjes en til elk stuk rustig met een schuimspaan op.
Het kookvocht smaakt zwakDe groenten en kruiden kregen onvoldoende trektijd. Laat ze eerst de volledige 6 minuten zacht koken voordat je de vis toevoegt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 gelijke porties, inclusief de genoemde bijgerechten
Calorieën399 kcal
Koolhydraten54 g
Eiwitten39 g
Vetten3 g
Vezels4 g
Natrium830 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis. Controleer bij ingekochte pasta’s, bouillon en sauzen altijd het etiket en houd rekening met kruiscontact via gedeeld keukengerei of de productieomgeving. Gebruik voor Pescado pasadito por agua vers ingekochte vis van een betrouwbare leverancier. Houd rauwe vis tot het koken bij 4 °C of kouder, gebruik voor rauwe vis een apart mes en snijplank en meet in het dikste stuk minimaal 63 °C. Alleen de kleur, geur of het uiteenvallen in vlokken is geen voldoende veiligheidscontrole. Koel restjes van Pescado pasadito por agua binnen 2 uur terug tot 4 °C of kouder, en bij een omgeving boven 32 °C al binnen 1 uur. Gebruik ondiepe afgesloten bakjes, bewaar maximaal 3 dagen en verwarm vóór het eten overal opnieuw tot 74 °C. Laat een volle pan niet de hele nacht op het fornuis afkoelen.

Afsluiting

Het resultaat: Kort gepocheerde mero met licht gekruid vocht, yuca en een frisse uiensalsa.
De belangrijkste handeling: Houd het pocheervocht bijna stil en controleer in de dikste filet minimaal 63 °C.

Pescado pasadito por agua uit Piura

Praktisch

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Picante de cerdo

Timbuche

Adobo tacneño