ペルー北部ピウラの魚料理。メロの切り身を唐辛子とオレガノの香る湯で静かに煮て、ゆでたユカ芋と生の玉ねぎサルサを添えます。
Pescado pasadito por aguaは、ピウラの魚料理のうち、魚を短時間だけ湯に通す調理法を示す名前です。トマト入りのソースをふたの中で煮立てるSudadoとは異なり、香味を移した湯の中で魚の身を崩さずに火を入れます。
ここでは身の厚いメロ（mero）を使い、アヒ・アマリージョ、赤ピーマン、オレガノの香りを湯に移します。アヒ・アマリージョはペルーの黄色い唐辛子で、辛味だけでなく風味がある食材です。湯は強く沸騰させず、魚の中心を63 °C以上にします。
一方、赤玉ねぎとライム、コリアンダーのサルサは加熱しません。ゆでたユカ芋と一緒に盛り、繊細な魚の身とシャキッとした玉ねぎを対比させます。生のサルサは魚に火が通る直前まで冷蔵しておきます。
ユカ芋をゆでる。鍋に皮をむいたユカ芋500g、水1100ml、塩2gを入れ、弱めの沸騰で25分ゆでる。ざるに上げて硬い中央の繊維を除く。中心に固い芯がなく、フォークが容易に通ることを確かめる。
生の玉ねぎサルサを作る。清潔なボウルで赤玉ねぎ140g、ライム果汁20ml、刻んだコリアンダー8gを軽く混ぜ、魚が煮えるまで冷蔵庫に入れる。玉ねぎは汁をまといながらも歯ごたえを残している。
香りの湯を作る。広い鍋に水900ml、アヒ・アマリージョ25g、赤ピーマン110g、オレガノ2g、塩2gを入れ、ゆっくり煮立ててから弱火で6分煮る。唐辛子とオレガノの香りがし、湯が大幅に減っていない状態にする。
魚を静かにポシェする。冷蔵しておいた魚4切れに塩3gを振り、静かに泡立つ煮汁にそっと沈めてふたをし、9分加熱する。強い沸騰やかき混ぜを避ける。身はしっとりほぐれるが切り身の形を保ち、最も厚い部分を測ると63 °C以上になっていることを確かめる。
煮汁とサルサを添える。穴あきレードルで魚をすくい、ゆでたユカ芋とともに4皿に盛る。香りのついた煮汁を少量かけ、冷たい玉ねぎサルサを添える。魚は柔らかく、サルサは加熱されずに歯ごたえを残す。
ゆで汁は激しく沸かさず、4切れが重ならない鍋を選びます。強い沸騰は魚の薄い端を硬くし、身を崩してしまいます。 ゆで上がったらすぐに食べるのが望ましく、玉ねぎサルサは提供直前に合わせると食感が保てます。残った加熱済み魚は浅い容器に分けて2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、再加熱は74 °C以上にします。 別の食用白身魚の厚切りを使うことは可能ですが、メロとは魚種が変わり身の厚みに応じて加熱時間も変わります。ピウラの名称に対応する魚をそのまま置き換えたものとは扱いません。
主要アレルゲンは魚です。購入する食材の表示と交差接触にも注意します。魚は信頼できる供給元で購入して4 °C以下で保管し、生魚の器具を他の食品と分けます。最も厚い身の中心を温度計で測り、63 °C以上に加熱してください。透明感や身のほぐれ方だけでは安全性を判断しません。 残ったPescado pasadito por aguaは調理後2時間以内（周囲が32 °Cを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ小分けし、4 °C以下で冷蔵します。3日以内に食べ切り、再加熱時は中心まで74 °C以上にします。大鍋のまま室温で一晩放置しないでください。
メロの身がしっとりとまとまり、温かいユカ芋と冷たい玉ねぎサルサの食感が引き立ちます。 香りを付けた湯を穏やかに保ち、魚を煮崩さないことが最重要です。
