Name: Pescado pasadito por agua
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 720 g de filetes de mero sin piel ni espinas, cuatro porciones gruesas; 900 ml de agua para escalfar el pescado; 500 g de yuca pelada, sin centro leñoso; 1100 ml de agua para cocer la yuca; 140 g de cebolla roja cortada en pluma fina para la salsa; 25 g de ají amarillo sin semillas, cortado fino; 110 g de pimiento rojo dulce en tiras finas; 20 ml de zumo de lima recién exprimido; 2 g de orégano seco desmenuzado; 7 g de sal, repartidos en 3 g para el pescado, 2 g para el agua de escalfado y 2 g para la yuca; 8 g de cilantro fresco picado

Raciones 4 raciones abundantes

Preparación 25 minutos

Cocción 40 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 65 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pescado pasadito por agua de Piura

El pescado pasadito por agua es una preparación de la costa de Piura que se distingue por su cocción breve en agua condimentada. A diferencia del sudado, el pescado no se guisa tapado sobre una base de tomate y cebolla: se escalfa en un caldo ligero y se termina con una salsa fresca.

El mero en porciones gruesas es una de las especies vinculadas a este plato. El ají amarillo, el pimiento rojo y el orégano perfuman el agua de cocción; la cebolla roja, el zumo de lima y el cilantro se mezclan aparte para conservar su textura crujiente.

El objetivo es obtener un pescado jugoso que no se rompa, yuca bien cocida y un aliño de cebolla que siga fresco. El líquido no debe hervir con violencia: la textura se observa, pero la seguridad se confirma en el centro del filete con un termómetro.

Práctico

EscalfadoMantener el caldo a hervor muy suave, sin agitar los filetes.
ContrastePreparar la cebolla con lima en frío y añadirla al servir.
SeguridadAsegurar 63 °C en el centro del pescado y eliminar el núcleo fibroso de la yuca.

Ingredientes

720 g de filetes de mero sin piel ni espinas, cuatro porciones gruesas
900 ml de agua para escalfar el pescado
500 g de yuca pelada, sin centro leñoso
1100 ml de agua para cocer la yuca
140 g de cebolla roja cortada en pluma fina para la salsa
25 g de ají amarillo sin semillas, cortado fino
110 g de pimiento rojo dulce en tiras finas
20 ml de zumo de lima recién exprimido
2 g de orégano seco desmenuzado
7 g de sal, repartidos en 3 g para el pescado, 2 g para el agua de escalfado y 2 g para la yuca
8 g de cilantro fresco picado

Elaboración

Cocer la yuca.Poner la yuca pelada en un cazo con 1100 ml de agua y 2 g de sal. Cocer a fuego suave durante 25 minutos, escurrir y retirar las hebras centrales. Debe atravesarse con un tenedor sin encontrar un centro duro.
Preparar la salsa fresca.Mezclar la cebolla roja con los 20 ml de zumo de lima y el cilantro en un bol limpio. Remover ligeramente y dejar en el frigorífico mientras se cuece el pescado. La cebolla queda apenas aliñada y conserva su firmeza.
Aromatizar el líquido.Llevar 900 ml de agua a ebullición suave con el ají amarillo, el pimiento, el orégano y 2 g de sal; cocer 6 minutos. El líquido debe oler a pimiento y orégano y no haberse reducido en exceso.
Escalfar el mero.Sazonar los cuatro filetes fríos con 3 g de sal e introducirlos en el líquido apenas burbujeante. Tapar y cocer 9 minutos sin hervor fuerte. La carne se separará en lascas húmedas pero cada filete seguirá entero. Medir como mínimo 63 °C en el centro de la porción más gruesa.
Montar el plato.Retirar el pescado con una espumadera, repartir la yuca cocida y añadir un poco del líquido aromático y de la salsa de cebolla fría. El mero debe resultar delicado y la salsa conservar la frescura, sin cocerse en el caldo.

Práctico

Consejos prácticos

Una cazuela ancha evita que las porciones de pescado queden unas encima de otras. Las burbujas grandes y continuas endurecen los bordes más finos y rompen los filetes, por lo que conviene ajustar el fuego antes de introducirlos. Servir nada más terminar. Si queda pescado cocinado, distribuirlo en recipientes poco profundos, refrigerarlo a 4 °C o menos dentro de las primeras 2 horas y consumirlo antes de 3 días. Recalentar a 74 °C. La salsa de cebolla resulta más fresca cuando se hace poco antes de comer. Es posible utilizar porciones gruesas de otro pescado blanco de procedencia responsable, pero la sustitución modifica la especie y puede exigir otra duración de escalfado. La descripción piurana de este plato cita habitualmente el mero.

Puntos de control

Filetes deshechosEl hervor era demasiado intenso; bajar el fuego y mover las piezas lo mínimo posible.
Cebolla blandaSe añadió al caldo caliente con antelación; aliñarla en frío y repartirla solo al servir.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones iguales, con el acompañamiento indicado
Calorías399 kcal
Hidratos de carbono54 g
Proteínas39 g
Grasas3 g
Fibra4 g
Sodio830 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos de Pescado pasadito por agua: Pescado. Revisar las etiquetas de pastas, caldos y salsas comprados por si contienen otros alérgenos o existe contaminación cruzada durante la fabricación. Para preparar Pescado pasadito por agua, comprar pescado fresco de un proveedor sujeto a controles, mantenerlo a 4 °C o menos hasta su uso y reservar utensilios distintos para el pescado crudo. Comprobar al menos 63 °C con una sonda en la parte más gruesa; el olor, el color y las lascas no demuestran por sí solos que sea seguro. Revisar las espinas antes de servir. Los restos de Pescado pasadito por agua deben refrigerarse a 4 °C o menos en un máximo de 2 horas tras cocinar (en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C). Consumir antes de 3 días y recalentar completamente a 74 °C. No dejar el plato preparado sobre la cocina toda la noche para que se enfríe.

Cierre

Resultado: Mero escalfado y jugoso, yuca tierna y salsa de cebolla fresca con ají y lima.
Punto decisivo: Escalfar sin hervor fuerte y verificar 63 °C dentro del filete más grueso.

Pescado pasadito por agua de Piura

Práctico

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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