Peru ulusal yemekleri

Pescado pasadito por agua

Piura kıyısından mero balığı; ají, tatlı kırmızı biber ve kekikle tatlandırılmış suda kısa süre poşe edilir, yuca ve taze soğan salatasıyla sunulur.

Peru ulusal yemekleri
Paylaş
Pescado pasadito por agua: hafif haşlanmış balık
Pescado pasadito por agua: hafif haşlanmış balık
Verim 4 porsiyon
Hazırlık süresi 25 dakika
Pişirme süresi 40 dakika
Pasif süre 0 dakika
Toplam süre 65 dakika
Malzemeler ↓
Genel bakış

Pescado pasadito por agua: hafif haşlanmış balık

Pescado pasadito por agua, Peru’nun kuzey kıyısında görülen, balığın baharatlı suda kısa süre pişirildiği bir yemektir. Adındaki “pasadito por agua” ifadesi balığı az sıvılı bir domates sosunda buharlamak yerine suya kısa süre sokarak pişirme tekniğini anlatır. Bu nedenle cachema sudadosuyla aynı yemek değildir.

Kalın mero fileto parçaları hafif kaynayan biberli suya alınır. Ají amarillo, tatlı kırmızı biber ve kuru kekik önceden birkaç dakika suya aromasını bırakır. Şiddetli kaynama narin filetoları parçalayabileceği için yüzeyde ancak hafif kabarcıklar oluşmalıdır.

Yanında ayrı haşlanmış yuca ve taze limon suyuyla karıştırılmış kırmızı soğan bulunur. Soğan karışımı pişirilmez; sıcak balık ve kokulu suyuyla taze bir karşıtlık oluşturur. Balığın liflere ayrılması doku göstergesidir, ancak güvenli pişirme için kalın yerinde en az 63 °C termometreyle ölçülmelidir.

Malzemeler

Malzemeler

Malzemeler

  • 720 g derisiz ve kılçıksız mero balığı filetosu, 4 kalın parça
  • 900 ml balığı poşe etmek için içilebilir su
  • 500 g soyulmuş, sert orta lifi çıkarılmış yuca (manyok)
  • 1100 ml yuca haşlamak için su
  • 140 g soğan karışımı için ince dilimlenmiş kırmızı soğan
  • 25 g çekirdekleri alınmış, ince dilimlenmiş ají amarillo
  • 110 g ince dilimlenmiş tatlı kırmızı biber
  • 20 ml taze sıkılmış misket limonu suyu
  • 2 g ufalanmış kuru kekik
  • 7 g tuz; 3 g balığa, 2 g poşe suyuna, 2 g yucaya
  • 8 g kıyılmış taze kişniş yaprakları
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Yucayı haşlayın.500 g yucayı 1100 ml su ve 2 g tuzla ayrı tencerede 25 dakika hafif kaynatın. Süzerek sert orta liflerini çıkarın. Çatal, sert bir merkezle karşılaşmadan parçaların içinden kolayca geçmelidir.

  2. Taze soğan karışımını hazırlayın.140 g ince dilimli soğanı 20 ml taze misket limonu suyu ve 8 g kişnişle temiz kâsede yaklaşık 5 dakika harmanlayın. Balığı hazırlarken buzdolabında tutun. Dilimler hafifçe kaplanmalı ve diri kalmalıdır.

  3. Poşe suyunu kokulandırın.900 ml suya 25 g ají amarillo, 110 g tatlı kırmızı biber, 2 g kuru kekik ve 2 g tuz ekleyin. Hafifçe kaynatıp 6 dakika bekletin. Su biber ve kekik kokmalı, aşırı buharlaşıp azalmamalıdır.

  4. Balığı kaynatmadan poşe edin.Dört soğuk filetoyu 3 g tuzla tatlandırıp hafif kabarcıklı suya dikkatlice yerleştirin. Üstünü kapatarak sert kaynatmadan 9 dakika pişirin. Et nemli liflere ayrılmalı, filetolar tek parça kalmalıdır. En kalın parçanın merkezini termometrede en az 63 °C olarak doğrulayın.

  5. Az suyuyla birlikte servis edin.Filetoları delikli kaşıkla dört tabağa aktarın; haşlanmış yuca, biraz baharatlı pişirme suyu ve soğuk soğan karışımını ekleyin. Balık narin, soğan ise pişmemiş ve gevrek görünmelidir.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Başarılı sonuç için

Mero filetolarını kaynar suyun şiddetli hareketine maruz bırakmayın. Soğan ve limon karışımını pişirmeyin; servis öncesine kadar soğukta tutun. Poşe sudan çıkarırken kılçıksız her filetoyu bütün olarak destekleyin.

Pratik öneriler

Balığı bekletmeden sıcak sunun. Her filetoya biraz kokulu sudan ekleyin, fakat taze soğan karışımını sıcak suda pişirmeyin. Yucanın lifli merkezi tamamen uzaklaştırılmış olmalıdır. Çiğ balığı hazırlanana kadar en çok 4 °C’de tutun; ayrı kesme tahtası kullanın. Kalan porsiyonları 2 saat içinde sığ kaplarda soğutup en fazla 4 °C’de saklayın, 3 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın. Mero bu yemeğin balık seçimini belirler; başka bir balığa geçmek etin yapısını ve pişirme davranışını değiştirir. Sudado sosu eklemeyin; bu hazırlığın ayırıcı niteliği kısa süreli poşe ve taze soğan eşliğidir.

Sık sorulan sorular

Sudado ile aynı mıdır? Hayır. Burada balık kısa süre tatlandırılmış suda poşe edilir; sudadoda ise kapaklı sebze sosu kullanılır. Soğan karışımı sıcak suda pişer mi? Hayır, limon ve kişnişle taze hazırlanıp soğukta bekletilir.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Balık çıkarılırken dağılıyorSu fazla şiddetli kaynamıştır; küçük kabarcıklarla pişirip parçaları geniş kaşıkla destekleyerek kaldırın.
  • Pişirme suyu sönükBiberler balıktan önce yeterince bekletilmemiştir; ölçülen suyu önce belirtilen süre boyunca aromalandırın.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü4 eşit porsiyondan 1’i; belirtilen eşlikçiler dâhil
  • Kalori399 kcal
  • Karbonhidrat54 g
  • Protein39 g
  • Yağ3 g
  • Lif4 g
  • Sodyum830 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Balık filetosu ve diğer hazır malzemelerin çapraz temas koşullarını kontrol edin. Balığı güvenilir bir tedarikçiden alın, pişirene kadar 4 °C veya altında tutun ve çiğ balık tahtasını pişmiş malzemelerden ayırın. En kalın balık bölümünün merkezini termometreyle ölçerek en az 63 °C’ye ulaşmasını sağlayın; sadece rengine veya liflere ayrılmasına güvenmeyin. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplara bölüp 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın; ortam sıcaklığı 32 °C’yi geçiyorsa süre 1 saattir. 3 gün içinde tüketin, yeniden ısıtırken 74 °C’ye kadar ısıtın. Pişmiş yemeği gece boyunca tezgahta soğumaya bırakmayın.

Sonuç

Sonuç

  • Ortaya çıkan yemek: Baharat kokulu suda kısa süre pişmiş, bütün hâlini koruyan mero; yanında yuca ve taze soğan.
  • Belirleyici uygulama: Ají ve kekiği suya önce geçirin, filetoyu hafif kaynamada tutun ve 63 °C ölçümünü atlamayın.
Peru ulusal yemekleri

Peru ulusal yemekleri

Tarifi gör → →
Picante de cerdo: ají panca ve yer fıstıklı domuz eti
Peru ulusal yemekleri

Picante de cerdo

Arequipa yöresinden, domuz omzunun ají panca biber ezmesiyle ağır ateşte pişirildiği, öğütülmüş yer fıstığıyla koyulaştırılan ve patatesle sunulan bir picante.

Tarifi gör → →
Timbuche: Loreto usulü berrak balık çorbası
Peru ulusal yemekleri

Timbuche

Amazonya balığı boquichico, ají dulce ve sacha culantro ile hafifçe kaynatılır; yeşil plantain muzları çorbadan ayrı pişirilip yanında sunulur.

Tarifi gör → →
Adobo tacneño: ají ile marine edilmiş domuz eti
Peru ulusal yemekleri

Adobo tacneño

Tacna yöresinin domuz omzu, ají amarillo ve ají panca ezmeleriyle, sirke ve baharatla marine edilip kapak altında yumuşayana kadar pişirilir; camote eşliğindedir.

Tarifi gör → →