Name: Pescado pasadito por agua
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 720 g de filets épais de mero, en quatre portions sans peau ni arêtes; 900 ml d’eau pour le pochage; 500 g de manioc (yuca), pelé, axe fibreux retiré; 1100 ml d’eau pour le manioc; 140 g d’oignon rouge, finement émincé pour la salade; 25 g d’ají amarillo épépiné, finement émincé; 110 g de poivron rouge doux, en fines lanières; 20 ml de jus de citron vert fraîchement pressé; 2 g d’origan séché, émietté; 7 g de sel : 3 g pour le poisson, 2 g pour le pochage et 2 g pour le manioc; 8 g de coriandre fraîche, hachée

Pescado pasadito por agua de Piura, poisson poché au piment

Quantité obtenue 4 portions copieuses

Préparation 25 minutes

Cuisson 40 minutes

Temps passif 0 minutes

Durée totale 65 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Pescado pasadito por agua de Piura, poisson poché au piment

Le pescado pasadito por agua est une préparation de la côte nord du Pérou, notamment de Piura. Le poisson passe brièvement dans une eau aromatisée, ce qui donne une cuisson délicate, différente d’un sudado où la tomate et les jus mijotent sous couvercle avec le poisson.

Cette préparation utilise des filets épais de mero, nom employé pour un poisson blanc de cette cuisine côtière. Le bouillon est parfumé à l’ají amarillo, au poivron rouge et à l’origan. Il doit rester assez clair pour pouvoir être servi en petite quantité avec les filets.

Le manioc cuit séparément ; l’oignon rouge, assaisonné de citron vert et de coriandre, garde toute sa fraîcheur. La température intérieure de 63 °C est indispensable pour contrôler la cuisson du poisson, indépendamment de l’aspect de ses lamelles.

Pratique

Pocher, ne pas bouillirGarder seulement quelques bulles autour du poisson ; une ébullition agitée casserait la chair.
Deux accompagnements distinctsCuire le manioc jusqu’à tendreté, mais préparer l’oignon au citron vert à froid pour conserver son croquant.
Servir délicatementPrélever les filets à l’écumoire et verser une petite quantité de bouillon aromatique sans noyer la salade d’oignon.

Ingrédients

720 g de filets épais de mero, en quatre portions sans peau ni arêtes
900 ml d’eau pour le pochage
500 g de manioc (yuca), pelé, axe fibreux retiré
1100 ml d’eau pour le manioc
140 g d’oignon rouge, finement émincé pour la salade
25 g d’ají amarillo épépiné, finement émincé
110 g de poivron rouge doux, en fines lanières
20 ml de jus de citron vert fraîchement pressé
2 g d’origan séché, émietté
7 g de sel : 3 g pour le poisson, 2 g pour le pochage et 2 g pour le manioc
8 g de coriandre fraîche, hachée

Préparation

Faire cuire le manioc.Mettre le manioc pelé dans une casserole avec 1100 ml d’eau et 2 g de sel. Laisser frémir 25 minutes, égoutter puis retirer les filaments ligneux du cœur. Le manioc doit céder sans résistance à la fourchette.
Préparer la salade d’oignon.Dans un bol propre, mélanger l’oignon émincé, les 20 ml de jus de citron vert et la coriandre. Remuer sans écraser puis réfrigérer pendant la préparation du poisson. L’oignon doit rester croquant et légèrement enrobé d’assaisonnement.
Parfumer l’eau de pochage.Porter doucement à ébullition 900 ml d’eau avec l’ají amarillo, le poivron, l’origan et 2 g de sel. Laisser frémir 6 minutes : l’eau doit sentir le poivron et l’origan sans avoir fortement réduit.
Pocher le poisson sans l’agiter.Assaisonner les quatre portions de poisson froid avec 3 g de sel. Les glisser dans l’eau à peine frémissante, couvrir et laisser pocher 9 minutes sans ébullition forte. Les filets doivent rester entiers et se détacher en lamelles humides. Mesurer au moins 63 °C au centre du filet le plus épais.
Servir avec un peu de bouillon.Retirer les filets à l’écumoire, répartir sur quatre assiettes avec le manioc. Verser un peu de liquide de pochage parfumé et ajouter la salade d’oignon froide. Le poisson doit rester fragile mais entier, tandis que la salade conserve son croquant.

Pratique

Conseils pratiques

Maintenir une chaleur qui fait juste frémir l’eau. Des bulles trop fortes durcissent les bords des filets et les cassent ; une casserole suffisamment large évite aussi de superposer les quatre portions. Servir dès la fin du pochage. Répartir les éventuels restes de poisson dans un récipient peu profond et placer au réfrigérateur à 4 °C ou moins sous 2 heures ; les consommer dans les 3 jours et les réchauffer à 74 °C. Préparer de préférence la salade d’oignon juste avant le repas. Un autre poisson blanc à chair ferme peut être poché, s’il provient d’un approvisionnement fiable, mais son épaisseur et sa cuisson varieront. Le nom de cette préparation à Piura est couramment lié au mero : changer d’espèce doit être indiqué clairement.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise Pescado pasadito por agua ? Poisson blanc brièvement poché dans une eau aromatisée aux piments et à l’origan, servi avec un peu de bouillon, du manioc et une salade d’oignon au citron vert. Peut-on s’organiser à l’avance ? Oui, en suivant les préparations prévues et les durées indiquées. Garder séparés aliments crus et cuits et respecter les températures de réfrigération, de cuisson et de réchauffage.

Points de contrôle

Le filet se casse à la sortieLe liquide bouillait trop vivement ; maintenir de petites bulles et sortir chaque portion délicatement à l’écumoire.
Le bouillon est peu parfuméLes piments et l’origan ont infusé trop brièvement ; respecter leurs 6 minutes de frémissement avant d’ajouter le poisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 part sur 4 portions égales, accompagnement indiqué compris
Énergie399 kcal
Glucides54 g
Protéines39 g
Lipides3 g
Fibres4 g
Sodium830 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : poisson. Vérifier les pâtes, les bouillons et les sauces achetés pour repérer d’éventuels allergènes ajoutés et les risques de contamination croisée. Pour Pescado pasadito por agua, acheter un poisson frais provenant d’un fournisseur réglementé et le conserver à 4 °C ou moins jusqu’à utilisation. Séparer les ustensiles et planches pour poisson cru et aliments prêts à servir. Cuire la partie la plus épaisse à au moins 63 °C, mesurés avec une sonde propre ; l’odeur, la couleur ou les lamelles seules ne permettent pas de juger de la sécurité. Pour les restes de Pescado pasadito por agua, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Les consommer dans les 3 jours et les réchauffer complètement à 74 °C. Ne jamais laisser refroidir la soupe ou le poisson sur la cuisinière pendant la nuit.

Pour finir

Résultat: Du poisson moelleux, servi avec un bouillon léger, du manioc fondant et une salade d’oignon fraîche.
Geste décisif: Un pochage sans ébullition forte conserve les filets en morceaux entiers.

Pescado pasadito por agua de Piura, poisson poché au piment

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Questions fréquentes

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Picante de cerdo

Timbuche

Adobo tacneño