Name: Pescado pasadito por agua
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 720 g fileuri groase de mero, fără piele și oase, 4 porții; 900 ml apă pentru poșarea peștelui; 500 g manioc curățat, cu fibra centrală eliminată; 1 100 ml apă pentru fierberea maniocului; 140 g ceapă roșie, felii foarte subțiri pentru salată; 25 g ají amarillo fără semințe, feliat subțire; 110 g ardei gras roșu dulce, fâșii subțiri; 20 ml suc de lime proaspăt stors; 2 g oregano uscat sfărâmat; 7 g sare: 3 g pește, 2 g lichid, 2 g manioc; 8 g coriandru verde tocat

Randament 4 porții consistente

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 40 minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 65 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Pescado pasadito por agua din Piura

Pescado pasadito por agua este o preparare de pește asociată cu Piura și coasta nordică a statului Peru. În loc să fie înăbușit în roșii ca un sudado, peștele este poșat pentru scurt timp într-un lichid aromatizat.

Lichidul conține apă, ají amarillo, ardei roșu dulce și oregano. Fileurile de mero se introduc numai după ce legumele au parfumat apa. Temperatura trebuie să rămână sub un clocot puternic: peștele va fi fraged și va putea fi ridicat în bucăți întregi.

Separat se fierbe maniocul, iar ceapa roșie este amestecată cu suc de lime și coriandru verde. Garnitura de ceapă rămâne crudă, în contrast cu peștele cald și puțină zeamă de poșare. Sucul de citrice este condiment, nu etapă de siguranță pentru peștele crud.

Ingrediente

720 g fileuri groase de mero, fără piele și oase, 4 porții
900 ml apă pentru poșarea peștelui
500 g manioc curățat, cu fibra centrală eliminată
1 100 ml apă pentru fierberea maniocului
140 g ceapă roșie, felii foarte subțiri pentru salată
25 g ají amarillo fără semințe, feliat subțire
110 g ardei gras roșu dulce, fâșii subțiri
20 ml suc de lime proaspăt stors
2 g oregano uscat sfărâmat
7 g sare: 3 g pește, 2 g lichid, 2 g manioc
8 g coriandru verde tocat

Mod de preparare

Fierbeți maniocul.Puneți maniocul în cratiță cu 1 100 ml apă și 2 g sare. Fierbeți la foc potrivit 25 de minute, apoi scurgeți și îndepărtați orice fir tare din miez. Furculița trebuie să intre ușor, fără centru ferm.
Amestecați salata de ceapă.Într-un bol curat, combinați ceapa roșie cu 20 ml suc de lime și coriandrul. Amestecați aproximativ 5 minute, apoi păstrați la frigider până la servire. Ceapa trebuie să rămână crocantă, doar ușor îmbrăcată în suc.
Aromatizați apa.Puneți la fiert domol 900 ml apă cu ají amarillo, ardeiul dulce, oregano și 2 g sare; continuați 6 minute. Lichidul capătă aromă de ardei și oregano fără să scadă mult.
Poșați fileurile.Presărați pe cele patru fileuri reci cele 3 g sare rămase, așezați-le cu grijă în lichidul care abia tremură, acoperiți și poșați 9 minute la foc mic. Nu agitați și nu fierbeți violent. Carnea trebuie să se desprindă în lamele umede, iar centrul celei mai groase porții să atingă cel puțin 63 °C.
Așezați pe farfurii.Ridicați fiecare fileu cu spumiera, adăugați maniocul și o cantitate mică de lichid aromat; puneți salata rece de ceapă deasupra. Porționarea durează aproximativ 5 minute. Peștele rămâne întreg, iar ceapa crudă și proaspătă.

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Nu lăsați lichidul de poșare să fiarbă violent după introducerea fileurilor. Pregătiți salata de ceapă într-un bol curat, separat de peștele crud. Măsurați temperatura în mijlocul fileului celui mai gros.

Sfaturi practice

Serviți imediat: peștele poșat pierde ușor din delicatețe dacă rămâne în lichid fierbinte după atingerea temperaturii dorite. Puneți doar puțină zeamă pe farfurie. Păstrați peștele crud în frigider, la maximum 4 °C, cu ustensile separate. Răciți repede resturile în recipiente puțin adânci, refrigerați în cel mult 2 ore, consumați în 3 zile și reîncălziți la 74 °C. Mero poate avea altă grosime în funcție de tăiere; timpul de 9 minute este pentru fileurile descrise și nu înlocuiește verificarea temperaturii. O altă specie nu reprezintă o substituție automată pentru acest preparat.

Întrebări frecvente

Se folosește un sos gros? Nu. Peștele fierbe foarte scurt în apă aromată, diferit de sudado. Lime gătește peștele? Nu. Peștele trebuie tratat termic până la minimum 63 °C.

Puncte de control

Fileul se rupe când îl ridicațiLichidul a clocotit prea tare; poșați cu bule mici și ridicați cu grijă fiecare bucată.
Zeama este fadăArdeii nu au fost fierți suficient înainte de pește; respectați etapa de aromatizare a apei.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții egale, cu garniturile enumerate
Calorii399 kcal
Carbohidrați54 g
Proteine39 g
Grăsimi3 g
Fibre4 g
Sodiu830 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește. Verificați contactul încrucișat prin cuțite, tocătoare și produse ambalate. Cumpărați pește de la furnizori de încredere, păstrați-l la cel mult 4 °C și evitați contactul lui crud cu ingredientele gata de consum. Verificați cu sonda minimum 63 °C în porțiunea cea mai groasă; culoarea singură nu dovedește siguranța. Pentru resturile de mâncare, distribuiți în recipiente joase și refrigerați la maximum 4 °C în cel mult 2 ore (în maximum 1 oră dacă temperatura din jur depășește 32 °C). Consumați în 3 zile și reîncălziți uniform la 74 °C. Nu lăsați preparatul peste noapte la temperatura camerei.

Încheiere

Rezultat: Fileuri delicate de mero, cu zeamă ușoară de ardei și oregano și ceapă crudă cu lime.
Controlul decisiv: Poșarea blândă, după aromatizarea apei, păstrează textura peștelui.

Pescado pasadito por agua din Piura

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Sfaturi practice

Întrebări frecvente

Puncte de control

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale peruane

Picante de cerdo

Timbuche

Adobo tacneño