Pescado pasadito por agua

اسلقوا اليوكا.ضعوا اليوكا المقشّرة في قدر مع 1100 ml من الماء و2 g من الملح، واطهوها على غليان متوسط لمدة 25 دقيقة. صفّوها وانزعوا الألياف الخشبية الداخلية؛ يجب أن تدخل الشوكة بسهولة دون وجود قلب قاسٍ.

جهّزوا صلصة البصل.اخلطوا البصل الأحمر مع 20 ml من عصير الليمون الأخضر والكزبرة في وعاء نظيف لمدة نحو 5 دقائق. يجب أن تبقى الشرائح مقرمشة ومغطاة بطبقة خفيفة؛ ضعوا الوعاء في الثلاجة حتى التقديم.

عطّروا ماء السلق.اغلوا 900 ml من الماء غليانًا رقيقًا مع ají amarillo والفلفل الأحمر الحلو والأوريغانو و2 g من الملح لمدة 6 دقائق على نار متوسطة. تصبح رائحة الفلفل والأعشاب واضحة من دون تبخير معظم السائل.

اسلقوا السمك دون تحريك عنيف.تبّلوا قطع السمك الباردة الأربع بما تبقى للسمك من الملح، أي 3 g، ثم أنزلوها في الماء الذي يكاد يغلي. غطوا القدر واتركوها على نار هادئة 9 دقائق من غير فوران قوي. ينبغي أن تتفصل إلى رقائق رطبة مع بقاء كل قطعة كاملة. شرط السلامة: قيسوا 63 °C على الأقل في مركز أسمك قطعة.

قدّموا المرق والصلصة.ارفعوا السمك بملعقة مثقبة، وضعوا بجانبه اليوكا المسلوقة واسكبوا قليلًا من ماء السلق العطري ثم صلصة البصل الطازجة خلال نحو 5 دقائق. يجب أن تبقى الصلصة نيئة منعشة والسمكة رقيقة غير مهروسة.