Name: Pescado pasadito por agua
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 720 g de filés grossos de mero, quatro porções sem pele e sem espinhas; 900 ml de água para cozinhar o peixe por imersão; 500 g de mandioca descascada, sem o fio central lenhoso; 1100 ml de água para a mandioca; 140 g de cebola-roxa fatiada bem fino para a salada; 25 g de ají amarillo sem sementes, em fatias finas; 110 g de pimentão vermelho em tiras finas; 20 ml de suco de limão fresco; 2 g de orégano seco esfarelado; 7 g de sal, separados em 3 g para o peixe, 2 g para o caldo e 2 g para a mandioca; 8 g de coentro fresco picado

Pescado pasadito por agua de Piura com mandioca

Rendimento 4 porções fartas

Preparo 25 minutos

Cozimento 40 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 65 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pescado pasadito por agua de Piura com mandioca

O pescado pasadito por agua é uma preparação de Piura em que o peixe passa rapidamente por líquido quente e temperado. Não é o mesmo que um sudado de tomate: aqui o caldo permanece leve e os filés mantêm a textura delicada de um cozimento por imersão.

O mero é uma espécie citada para esse prato. Na água entram ají amarillo, pimentão e orégano, temperos suficientes para perfumá-la sem transformá-la em molho espesso. A mandioca cozinha à parte e uma salada de cebola-roxa, limão e coentro traz frescor ao servir.

Algumas preparações antigas trabalham com salga prolongada fora da geladeira. Esse procedimento não entra aqui: o peixe permanece refrigerado até o preparo e é cozido com fervura suave, conferindo-se a temperatura interna para determinar a segurança.

Dicas práticas

Identidade do pratoPeixe mero rapidamente cozido em líquido aromatizado com ají e orégano, servido com mandioca e salada fresca de cebola.
Controle principalO peixe deve cozinhar sem agitação, em fervura mínima, para conservar filés inteiros.
Ponto de servirMero delicado com caldo leve de pimentão e orégano, mandioca macia e cebola fresca.

Ingredientes

720 g de filés grossos de mero, quatro porções sem pele e sem espinhas
900 ml de água para cozinhar o peixe por imersão
500 g de mandioca descascada, sem o fio central lenhoso
1100 ml de água para a mandioca
140 g de cebola-roxa fatiada bem fino para a salada
25 g de ají amarillo sem sementes, em fatias finas
110 g de pimentão vermelho em tiras finas
20 ml de suco de limão fresco
2 g de orégano seco esfarelado
7 g de sal, separados em 3 g para o peixe, 2 g para o caldo e 2 g para a mandioca
8 g de coentro fresco picado

Modo de preparo

Cozinhe a mandioca.Coloque a mandioca em 1100 ml de água com 2 g de sal e deixe ferver brandamente por 25 minutos. Escorra e retire qualquer parte fibrosa do centro. O garfo deve atravessar os pedaços sem encontrar núcleo duro.
Prepare a salada de cebola.Misture cebola-roxa, 20 ml de suco de limão e coentro numa tigela limpa. Mexa sem amassar e leve à geladeira enquanto cuida do peixe. A cebola continua crocante, apenas envolta no tempero.
Perfume a água do peixe.Em panela larga, aqueça 900 ml de água com ají amarillo, pimentão, orégano e 2 g de sal. Assim que ferver suavemente, deixe cozinhar por 6 minutos. O líquido fica aromático, sem reduzir muito.
Cozinhe os filés sem agitar.Tempere as quatro porções frias de mero com os 3 g de sal restantes e mergulhe-as com cuidado no caldo em fervura muito baixa. Tampe e cozinhe por 9 minutos, evitando borbulhamento forte. Os filés devem se separar em lascas úmidas sem se partir. Confirme pelo menos 63 °C no centro da parte mais espessa.
Sirva com um pouco do caldo.Retire os filés usando escumadeira, acrescente mandioca cozida e regue com pequena quantidade do líquido perfumado. Finalize com a salada crua. O peixe mantém sua forma e a cebola continua fresca.

Dicas práticas

Orientações práticas

Uma fervura vigorosa torna as bordas do peixe duras e pode quebrar os filés. Mantenha apenas pequenas bolhas e use panela suficientemente larga para não empilhar as porções. Sirva assim que o peixe estiver cozido. Se houver sobras, acondicione em recipiente raso, coloque na geladeira a 4 °C ou menos em até 2 horas e consuma em até 3 dias; reaqueça a 74 °C. Prepare a salada de cebola perto da hora de servir. Outro peixe branco de origem responsável pode substituir o mero, mas isso altera a espécie e possivelmente o tempo de cozimento. O nome da preparação de Piura costuma estar associado ao mero.

Perguntas frequentes

Qual é a característica de Pescado pasadito por agua? Peixe mero rapidamente cozido em líquido aromatizado com ají e orégano, servido com mandioca e salada fresca de cebola. Como planejar o preparo com segurança? Respeite o tempo de preparo e as etapas de refrigeração descritas, mantenha ingredientes crus separados dos já cozidos e confira as temperaturas indicadas no modo de preparo.

Pontos de atenção

Filé se quebra ao retirarA água estava fervendo demais; reduza o borbulhamento e use escumadeira larga.
Líquido pouco aromáticoPimentão e ají cozinharam pouco antes de receber o peixe; respeite os 6 minutos de infusão.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções iguais, incluindo o acompanhamento listado
Calorias399 kcal
Carboidratos54 g
Proteínas39 g
Gorduras3 g
Fibras4 g
Sódio830 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos presentes nos ingredientes: Peixe. Verifique as pastas, os caldos e os molhos industrializados quanto a ingredientes não declarados e possível contato cruzado. Adquira mero fresco de fornecedor fiscalizado e mantenha refrigerado a 4 °C ou menos. Use utensílios diferentes para peixe cru e salada pronta. Verifique pelo menos 63 °C no centro do filé mais espesso; não confie apenas na textura ou no cheiro. Para guardar sobras de Pescado pasadito por agua, refrigere em até 2 horas a 4 °C ou menos (em até 1 hora quando o ambiente ultrapassar 32 °C). Consuma em até 3 dias e reaqueça completamente a 74 °C. Nunca deixe a preparação pronta passar a noite esfriando sobre o fogão.

Conclusão

Resultado: Mero delicado com caldo leve de pimentão e orégano, mandioca macia e cebola fresca.
Atenção principal: O peixe deve cozinhar sem agitação, em fervura mínima, para conservar filés inteiros.

Pescado pasadito por agua de Piura com mandioca

Dicas práticas

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Perguntas frequentes

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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