Name: Pescado pasadito por agua
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 720 g filety z ryby mero, cztery grube porcje bez skóry i ości; 900 ml woda do delikatnego gotowania ryby; 500 g yuca (maniok), obrana i pozbawiona twardego rdzenia; 1100 ml woda do gotowania manioku; 140 g czerwona cebula, cienko pokrojona do świeżej salsy; 25 g ají amarillo bez nasion, drobno pokrojona; 110 g czerwona papryka słodka, cienkie paski; 20 ml sok ze świeżo wyciśniętej limonki; 2 g suszone oregano, roztarte; 7 g sól: 3 g do ryby, 2 g do wywaru, 2 g do manioku; 8 g świeża kolendra, posiekana

Pescado pasadito por agua – ryba krótko gotowana w wywarze

Liczba porcji 4 pełnych porcji

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 40 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas łączny 65 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pescado pasadito por agua – ryba krótko gotowana w wywarze

Pescado pasadito por agua jest daniem z północnego wybrzeża Peru, kojarzonym z Piurą. Charakterystyczne jest krótkie gotowanie ryby w niewielkiej ilości łagodnie wrzącej, aromatyzowanej wody. Dzięki temu mięso pozostaje w dużych, miękkich kawałkach. Nie należy mylić tej techniki z sudado, w którym ryba dochodzi pod pokrywką na sosie z pomidorów i cebuli.

Dla wyraźnego efektu używa się grubych filetów mero bez skóry i ości. Papryczka ají amarillo, czerwona słodka papryka i oregano oddają aromat wodzie przed włożeniem ryby. Płyn powinien jedynie lekko drgać: silne wrzenie może zniszczyć delikatne płatki mięsa i osłabić jego strukturę.

Osobno gotuje się yucę, czyli maniok bez twardego rdzenia, oraz przygotowuje świeżą, lekko kwaśną salsę z czerwonej cebuli, limonki i kolendry. Sos cebulowy pozostaje zimny i chrupki, nie trafia do garnka z rybą. Danie najlepiej podać od razu po osiągnięciu bezpiecznej temperatury wewnętrznej.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsza cechaMero jest tylko krótko gotowane w aromatyzowanej wodzie; świeża salsa cebulowa nie jest gotowana.
Kontrola gotowaniaKierować się temperaturą, czasem oraz podanymi w każdym kroku zmianami konsystencji i aromatu; sama barwa mięsa lub ryby nie wystarcza do oceny bezpieczeństwa.
Podział porcjiRozdzielić składniki na 4 równych porcji, tak aby każdy talerz zawierał właściwą proporcję głównych elementów.

Składniki

720 g filety z ryby mero, cztery grube porcje bez skóry i ości
900 ml woda do delikatnego gotowania ryby
500 g yuca (maniok), obrana i pozbawiona twardego rdzenia
1100 ml woda do gotowania manioku
140 g czerwona cebula, cienko pokrojona do świeżej salsy
25 g ají amarillo bez nasion, drobno pokrojona
110 g czerwona papryka słodka, cienkie paski
20 ml sok ze świeżo wyciśniętej limonki
2 g suszone oregano, roztarte
7 g sól: 3 g do ryby, 2 g do wywaru, 2 g do manioku
8 g świeża kolendra, posiekana

Sposób przygotowania

Ugotować yucę.Obrany maniok umieścić w garnku z 1100 ml wody i 2 g soli. Gotować przy łagodnym wrzeniu 25 minut, następnie odcedzić i usunąć pozostałe twarde włókna ze środka. Widelec powinien łatwo przechodzić przez kawałki bez trafiania na twardy rdzeń.
Wymieszać świeżą salsę.W czystej misce połączyć 140 g cienko pokrojonej czerwonej cebuli, 20 ml soku z limonki i 8 g posiekanej kolendry. Delikatnie wymieszać i wstawić do lodówki na czas przygotowania ryby. Cebula ma być lekko pokryta sokiem, ale nadal chrupka.
Nasycić wodę aromatem.Do szerokiego garnka wlać 900 ml wody, dodać 25 g ají amarillo, 110 g czerwonej słodkiej papryki, 2 g oregano i 2 g soli. Doprowadzić do delikatnego wrzenia i gotować 6 minut. Płyn powinien wyraźnie pachnieć papryką i oregano, ale nie może mocno odparować.
Delikatnie ugotować mero.Cztery schłodzone porcje ryby posypać łącznie 3 g soli. Ostrożnie zanurzyć w ledwie wrzącym płynie, przykryć i gotować około 9 minut bez gwałtownego bulgotania. Mięso powinno rozdzielać się na wilgotne płatki, a filet pozostać w jednym kawałku. W najgrubszej części zmierzyć co najmniej 63 °C.
Ułożyć gotowe porcje.Wyjąć filety łyżką cedzakową, przełożyć na cztery talerze i dołożyć ugotowany maniok. Polać niewielką ilością aromatycznej wody oraz dodać świeżą cebulową salsę. Ryba ma pozostać delikatna, a cebula chrupka, nie ugotowana.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Rybę gotować poniżej intensywnego wrzenia: na powierzchni wystarczą drobne pęcherzyki. Szeroki garnek pomaga rozłożyć cztery porcje obok siebie, bez nakładania ich na siebie. Nie mieszać w garnku łyżką podczas krótkiego gotowania. Danie najlepiej zjeść od razu. Ugotowaną rybę, jeśli zostanie, rozłożyć w płytkim pojemniku, schłodzić do 4 °C lub mniej w ciągu 2 godzin i przechowywać najwyżej 3 dni. Przy odgrzewaniu doprowadzić środek do 74 °C. Salsę cebulową najlepiej przygotować niedługo przed podaniem. Gruby filet innej odpowiedzialnie pozyskanej białej ryby można potraktować podobną techniką, ale będzie to zmiana gatunku i może wymagać innego czasu gotowania. W opisie tego dania z Piury często występuje właśnie mero; zamiennika nie należy nazywać mero.

Punkty kontrolne

Filet rozpada się przy wyjmowaniuWoda gotowała się zbyt intensywnie. Zmniejszyć moc, pozwolić jej tylko lekko drgać i wyjąć rybę szeroką łyżką.
Płyn jest mało aromatycznyPapryka i oregano były gotowane zbyt krótko przed dodaniem ryby. Najpierw poświęcić im pełne 6 minut.

Wartości odżywcze na 1 porcję

Wielkość porcji1 z 4 równych porcji, razem z wymienionymi dodatkami
Kalorie399 kcal
Węglowodany54 g
Białko39 g
Tłuszcz3 g
Błonnik4 g
Sód830 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Ryby. Sprawdzić skład gotowych past, bulionów i sosów oraz ryzyko kontaktu krzyżowego na wspólnych urządzeniach. Filety mero przechowywać do chwili gotowania w 4 °C lub chłodniej i nie przenosić surowych soków na gotową salsę cebulową. Temperaturę mierzyć w najgrubszej części ryby: co najmniej 63 °C, ponieważ zapach, barwa i rozpadanie się mięsa nie dowodzą bezpieczeństwa. Usunąć wszystkie ości i nie przenosić zabrudzeń z surowej ryby na gotowe składniki. Pozostałości dania Pescado pasadito por agua przenieść do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu 2 godzin do 4 °C lub mniej; jeśli temperatura otoczenia przekracza 32 °C, zacząć chłodzenie w ciągu 1 godziny. W lodówce przechowywać maksymalnie 3 dni. Przy ponownym podgrzewaniu sprawdzić w środku potrawy 74 °C; nie pozostawiać gotowej potrawy na noc na wyłączonym palniku do ostygnięcia.

Podsumowanie

Efekt: Wilgotne kawałki mero z delikatnego wywaru, z maniokiem i chrupką cebulą z limonką.
Najważniejszy warunek: Aromatyzować wodę przed włożeniem filetów i pilnować łagodnego wrzenia oraz 63 °C w środku ryby.

Pescado pasadito por agua – ryba krótko gotowana w wywarze

Praktyczne wskazówki

Składniki

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na 1 porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Picante de cerdo

Timbuche

Adobo tacneño